Gara 1° round
Oggi, a La Prova del Cuoco del 12 dicembre 2017, il calendario dell’avvento propone l’anatra all’arancia. Quindi, i due chef ci preparano due piatti con questa base per poi conquistare la possibilità di andare alla Gara dei Cuochi senza penalità.
SQUADRA DEL POMODORO
Ivano Riccobono ci prepara petto d’anatra con patate ed erba cipollina.
SQUADRA DEL PEPERONE
Francesca Marsetti ci cucina con il petto d’anatra all’arancia arrosto con patate schiacciate.
Francesca Marsetti vince la gara
Panettone gastronomico salato di Daniele Persegani e Andrea Mainardi
INGREDIENTI
Per il panettone (lievitino)
150 g di di farina forte (per la pizza)
100 g di latte intero
2 g di lievito secco
Per il secondo impasto:
400 g di farina forte
60 g di zucchero
120 g di latte intero
80 g di burro
1 uovo, 2 tuorli
4 g di malto in polvere
10 g di sale
6 g di lievito di birra fresco
Prima farcia:
300 g di culatello a fettine
150 g di formaggio grattugiato
olio di semi qb
1 goccio di vino bianco
Seconda farcia:
250 g di papaccelle ripiene
50 g di maionese
50 g di maionese
70 g di tonno sott’olio
200 g di speck a fettine
Per la terza farcia:
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 uova sode
4 cetriolini sott’aceto
30 g di capperi dissalati
40 g di acciughe
300 g di prosciutto di Praga
olio extravergine di oliva qb
Per la quarta farcia:
300 g di mortadella a fette
200 g di gorgonzola dolce
100 g di mascarpone
50 g di noci sgusciate
1 mazzetto di erba cipollina
Per la quinta farcia:
300 g di code di gambero
1 carota
50 g di piselli gelo
200 g di maionese
50 g di ketchup
salsa worchester qb
tabasco qb
1 mazzetto di dragoncello
Per la sesta farcia:
PREPARAZIONE
La sera prima di andare a letto mettere a fare il lievitino: 150 g di farina forte, 100 g di latte e 2 g di lievito secco;
Lasciarlo lievitare fuori a 18-17°C gradi;
Il giorno dopo mettere il lievitino all’interno della planetaria e farlo girare adagio;
Aggiungere gli altri ingredienti ad eccezione di burro: farina, latte, malto d’orzo o cucchiaino di miele, lievito, zucchero, 2 tuorli e 1 uovo intero;
Far impastare bene e poi aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti piccoli e far assorbire per bene;
Impastare un po’ e far riposare per 4 ore nella forma, dopo averlo pirlato;
Metterlo in forno a 155°C per 50 minuti;
Per tagliarlo bene è necessario congelarlo;
Mi raccomando, quando lo farcite è necessario tagliare a metà il disco e montare lasciando sempre uno strato libero;
Usare degli stecchini di legno per tenerlo fermo;
1° farcia:
Montare con olio di semi il tutto ed ottenere una cremina;
Prendere l’ultimo strato del panettone con questa farcia ed aggiungere il culatello;
2° farcia:
Frullare con il tonno, maionese le paparcelle ed ottenere un’altra crema;
Stendere anche questa sull’altra parte del panettone già tagliato ed aggiungere speck;
3° farcia:
Mettere prezzemolo, un uovo intero sodo, 2 acciughe, 2 cetriolini e capperi dissalati;
Ottenere una salsina verde da stendere sul seguente strato di panettone ed aggiungere il prosciutto;
4° farcia:
Unire gorgonzola e mascarpone ed unire l’erba cipollina;
Stendere la farcia sopra;
Aggiungere le fette di mortadella;
5° farcia
Sbollentare i gamberi;
Unire alla salsa rosa i pisellini, carote, tabasco, worchester, erbe aromatiche e mescolare bene;
Stendere la farcia;
6° farcia:
Unire ai filetti di pollo con olio e sale e metterlo a cuocere in forno;
Tagliare a fettine il pollo e poi farcire con un po’ di maionese, carciofini sott’olio, patate al forno, pomodori secchi e coriandolo;
Chiudere il panettone gastronomico con la parte superiore con degli stecchini che richiamano i gusti interni;
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