Tag: il mascarpone si può congelare

Mousse tiramisù


<a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Mousse tiramisù

Mousse tiramisù




Prima di ogni commento, voglio esprimere il mio pieno accordo con tutti coloro che pensano che la foto di sopra sia piuttosto brutta e discutibile (potevo almeno pulire il bordo della ciotola prima di fotografarla, giusto?!), ma purtroppo era l’unica a disposizione. Comunque sia, se decidete di  andare oltre l’apparenza e vi soffermate nella lettura del post a seguire, vi accorgerete che questa ricetta, nonostante la brutta presentazione, merita di essere pubblicata perché non solo il dolce che ne scaturisce è buono ma è anche utile (soprattutto se preparato in concomitanza con il dessert descritto nel post precedente[1])…

Nel precedente post vi ho proposto la ricetta di un dessert che prevede l’utilizzo di piccole quantità di panna e mascarpone. Se avete voglia di destinare gli avanzi di questi ingredienti alla preparazione di altre quattro coppette dolci da congelare, questa ricetta potrebbe esservi utile in quanto è creata su misura per consumare esattamente ciò che rimane di due confezioni di panna e mascarpone da 250 grammi!  Riconosco che le dosi risultanti sono molto basse e facilmente soggette ad errori di peso (vedi i 16 grammi di acqua per la preparazione dello zucchero cotto…) ma, come già spiegato in quel momento, avevo esigenza di preparare un dessert da congelare e che mi consentisse di smaltire mascarpone e panna. Se preferite operare con quantità più “tangibili” potete semplicemente raddoppiare il peso di ciascun ingrediente.  
La ricetta di questa mousse è tratta dal libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in evoluzione” e si intitola “Mousse tiramisù”. Il gusto e la preparazione è uguale alla classica crema che usa appunto per il  tiramisù, l’unica differenza è la presenza della colla di pesce che io ho sostituito con il burro di cacao, e una percentuale maggiore di mascarpone.


Ingredienti per 4 coppette:

  • 16 grammi di acqua;
  • 59 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 196 grammi di mascarpone (per chi ne ha la possibilità è preferibile utilizzare quello fresco);
  • 80 grammi di panna fresca;
  • 5 grammi di burro di cacao (oppure secondo la ricetta originale 1 grammo di colla di pesce. Volendo il burro di cacao si potrebbe sostituire anche con 10/15 grammi di cioccolato bianco)

Per la composizione del dolce

  • Biscotti savoiardi; 
  • Caffè zuccherato.

Il primo passaggio prevede la preparazione della pâte à bombe, ossia una crema di tuorli e zucchero cotto a 121°C. Anche qui le piccole dosi possono facilmente essere causa d’errore e per preparare una buona pate à bombe (o base semifreddo) è importante rispettare la temperatura di cottura dello zucchero, che deve essere il più possibile vicina ai 121°C reali (potete immaginare tutte le variabili di errore che possono concorrere, per di più se lavoriamo su piccole dosi…). Per cercare di tamponare i danni l’ideale sarebbe preparare lo sciroppo in un pentolino di dimensioni adeguate (meglio un pentolino stretto, ma non troppo alto altrimenti lo sciroppo, prima di colare a filo sui tuorli, si è già raffreddato!) e con il fondo spesso. Se non avete cambiato idea, mettiamoci a lavoro e prepariamo la nostre mousse!


Preparare la pâte à bombe
Versate l’acqua in un piccolo pentolino, aggiungete lo zucchero e portate alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro, qui trovate la spiegazione su come regolarvi. http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm[2].
Quando lo zucchero raggiunge circa 115°C cominciate a montare i tuorli con uno sbattitore (o con la planetaria) impostato sulla velocità minima. Raggiunti i 121°C versate lo zucchero a filo sui tuorli e montate fino a che il composto si sarà raffreddato (con questo metodo oltre ad ottenere una crema di maggior struttura, pastorizzate i tuorli).


Preparare la mousse
Prelevate un cucchiaio di panna dalla dose prevista nella ricetta, riscaldatelo e fatevi sciogliere il burro di cacao (o la gelatina, o il cioccolato bianco). Montate il resto della panna fermandovi quando essa raggiunge il suo massimo volume ma il suo aspetto è ancora lucido (panna semimontata).
Ammorbidite il mascarpone con una parte di panna semimontata, quindi unite la pâte à bombe, il burro di cacao fuso, e infine la restante panna montata. Amalgamate bene il tutto senza smontare il composto (e questa devo dire che è la parte più difficile!). 


Preparare le coppette
Versate un cucchiaio di mousse sul fondo della coppetta.
Disponete  al centro di ciascuna un biscotto savoiardo leggermente inzuppato nel caffè e ricoprite con la restante mousse.
  

References

  1. ^ nel post precedente
  2. ^ http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm (www.cucinaconme.it)

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