Antonella Clerici in compagnia del suo braccio destro Alfio – che sostituisce il giovane vecchio in fase d’allenamento a Ballando con le stelle –  ci presenta le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2022 con la prima cuoca ospite della puntata del giorno, Barbara De Nigris.

Strudel del contadino di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

• 130 g di farina 00
• 110 g di burro congelato
• 1 cucchiaio di zucchero
• 110 g di formaggio spalmabile
• sale

Per il ripieno:

• 200 g di funghi champignon e porcini
• 80 g di speck a fette
• 2 patate
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di formaggio grattugiato
• pangrattato
• 1 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato
• 1 tuorlo d’uovo
• 30 ml di latte
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Congelare una parte di burro e formaggio spalmabile e frullare
• Impastare la farina con il formaggio spalmabile congelato e mescolare;
• Unire anche il burro, zucchero e ottenere un panetto da far riposare almeno 1 ora;
• Preparare il ripieno: grattugiare le patate e tagliuzzare le patate;
• In padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e rosolare con uno spicchio d’aglio i funghi;
• Aggiungere il prezzemolo triturato e condire con sale e pepe;
• Unire le patate una volta stufati i funghi, condire con il sale e far andare per 10 minuti (se necessario mettere un goccio di acqua);
• Poi togliere il coperchio e far andare con fiamma alzata per 5 minuti;
• Stendere con il mattarello la pasta per fare lo strudel;
• Adagiare sulla carta da forno e sulla placca la pasta stesa;
• Fare dei tagli esterno sulla pasta per poi intrecciare;
• Mettere del panegrattugiato nel centro con lo speck e il composto di funghi raffreddato;
• Chiudere lo strudel e spennellare con tuorlo e latte;
• Aggiungere sopra sale grosso e rosmarino;
• Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;

Pan brioche di castagne  di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 800 g di farina 0
• 200 g di farina di castagne
• 250 g di marroni lessati
• 40 g di miele di castagno
• 25 g di lievito fresco
• 300 g uova
• 200 g burro
• 200 g di latte
• sale

inoltre:

PREPARAZIONE

• Preparare in una scodella l’impasto mettendo la farina 0, farina di castagne e lievito di birra sbriciolato;
• Mescolare e aggiungere il miele con le uova sbattute da parte e la maggior parte del latte;
• Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale e il latte avanzati;
• Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio e omogeneo;
• Aggiungere le castagne già lessate e tagliate a pezzettoni;
• Impastare fino ad inglobare per bene il composto;
• Coprire e lasciare lievitare per 8 ore in frigo;
• Dividere in tre parti l’impasto e poi coprire e far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
• Ottenere dei serpentelli da 50 centimetri di lunghezza circa e intrecciarli tra di loro formando una sola treccia;
• Disporre la treccia in uno stampo da plumcake già imburrato lungo 40 centimetri circa;
• far raddoppiare di volume a temperatura ambiente;
• Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;

Fagottini di vitella con funghi e Brie di Giampiero Fava

INGREDIENTI

Per i fagottini:

• 4 fettine di fesa di vitello
• 50 g di pecorino grattugiato
• 150 g di brie
• 300 g di funghi porcini
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 1 mazzetto di timo
• 100 g di farina
• 3 uova

Per la polenta croccante:

• 250 g di farina fioretto
• 250 g di farina bramata
• 2 l di acqua
• 1 mazzetto di timo
• alloro

Per la cicoria:

• 1 kg di cicoria
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 50 g di pecorino grattugiato
• olio evo
• fondo bruno

PREPARAZIONE

• Sbollentare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
• Preparare la polenta mettendo acqua, olio e sale in un pentolino unendo la ramata e fioretto e mescolare con la frusta;
• Tagliare i funghi puliti sottilmente e poi metterli a cuocere in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio;
• Mettere le fette di carne sul piano di lavoro e condire con pecorino, vitello, pepe, Brie e funghi raffreddati;
• Tagliare con un coppapasta quadrato la polenta e ripassarla in padella;
• Chiudere e arrotolare i fagottini;
• Rompere due uova in una scodella e sbatterle;
• Passare i fagottini nella farina e poi nell’uovo;
• Cuocere la carne in padella con un goccio d’olio;
• Tagliare sottili i funghi avanzati e condire con olio, sale e pepe;
• Adagiare la polenta sul fondo del piatto e  mettere sopra la cicoria e qualche fungo crudo;
• Aggiungere il fagottino di carne tagliato;
• Chiudere il piatto con il fondo bruno;

Spinaci alla fiorentina dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

• 500 g spinaci
• 4 uova, 60 g burro
• 3 cucchiai di aceto
• 500 ml latte
• 50 g burro
• 80 g farina 00
• noce moscata
• 80 g asiago stagionato
• 2 tuorli
• 35 ml panna
• 30 g pan carrè senza crosta
• 30 g burro
• sale

PREPARAZIONE

• Sciogliere il burro in un pentolino e preparare la besciamella;
• A parte, portare a bollore il latte e poi unirlo al mix di burro e farina fino a quando si otterrà la giusta consistenza della besciamella;
• Profumare il tutto con la noce moscata e poi aggiungere i tuorli d’uovo, l’Asiago grattugiato e la panna;
• Mescolare il composto e tenerlo da parte;
• Lavare gli spinaci e farli saltare in padella con una noce di burro;
• In una scodella sbriciolare grossolanamente il pan carré;
• In un’altra padella mettere a soffriggere il burro e poi farlo diventare di un colore nocciola;
• Aggiungere il pane sbriciolato e farlo dorare;
• In una pirofila sistemare gli spinaci sul fondo e aggiungere sopra le uova pochette, senza la pellicola;
• Coprire con la salsa e aggiungere del pane tostato e sbriciolato sopra;
• Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti;

Strozzapreti con porri, zucca e guanciale di zia Cri

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 250 g farina 00
• 150 g semola
• 200 ml acqua

• 100 g guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 2 porri
• 200 g zucca
• 200 ml brodo vegetale
• 200 g formaggio canestrato
• sale
• pepe
• olio

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca con la farina, semola e acqua in planetaria oppure in una scodella;
• In alternativa, puoi usare anche la pasta secca;
• In una padella mettere a scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio;
• Aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo dorare;
• Toglierlo e nello stesso grasso lasciare appassire il porro tagliato sottile e il porro tagliato a dadini piccoli;
• Sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcool aggiungere sale, pepe;
• Continuare la cottura per 10 minuti;
• A cottura ultimata aggiungere il guancia rosolato e poi scolare la pasta e condirla direttamente in padella;
• Aggiungere anche il formaggio Canestrato grattugiato e poi un po’ di acqua di cottura della pasta;

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