Quello proposto questa sera da Benedetta Parodi è sicuramente uno dei piatti di pasta più elaborati e raffinati tra quelli cucinati ultimamente: il piatto, cucinato dallo chef Andrea Berton, è una pasta, i rigatoni, con i frutti di mare servita con una sorta di maionese realizzata con il fumetto di pesce. Scopriamo di più seguendo la sua ricetta passo a passo.
Tratta da: Molto Bene del 15 maggio 2014[1]
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca. + 10 ore
Ingredienti Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce per 4 persone:
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- Olio
- Timo
- Lische di rombo e branzino qb
- Sale
- acqua qb
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 kg di porri
- 150 ml di fumetto di pesce
- 400 ml di olio di arachidi
- 60 g di prezzemolo
- 320 g di rigatoni
- Polvere di pane qb
- 100 g di vongole
- 200 g di fasolari
- 100 g di cozze
- fumetto di pesce qb
Procedimento ricetta Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce di Benedetta Parodi
- In una padella senza condimenti arrostire i porri affettati, poi trasferirli in una teglia con carta forno e metterli ad essiccare per una decina di ore in forno a 80 gradi per ottenere una polvere aromatizzata.
- Scaldare una pentolina con l’olio, poi aggiungere sedano, cipolla, scalogno e timo per un soffritto.
- Aggiungere dopo qualche secondo le lisce di rombo e branzino e salare.
- Sfumare con il vino poi bagnare con acqua fredda e portare a bollore per circa 20 minuti.
- In un’altra pentolina portare a bollore altra acqua poi immergere per pochi secondi e poco per volta i frutti di mare, poi trasferirli in una ciotola con il ghiaccio appena si aprono.
- Sgusciare i frutti di mare e ricavare il corallo dei fasolari.
- Filtrare il fumetto di pesce e metterne un po’ nel bicchiere del mixer ad immerisone poi emulsionare aggiungendo a filo l’olio di semi, creando una sorta di maionese di pesce.
- Mettere a lessare la pasta in acqua bollente.
- Sbollentare pochissimi secondi il prezzemolo in acqua bollente, poi trasferirlo nel ghiaccio per fermarne la cottura.
- Mettere nel mixer il prezzemolo strizzato con la maionese di pesce e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
- Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino a stemperare.
- Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con olio e fumetto di pesce. A fuoco spento mantecare con polvere di pane e polvere di porro.
- Impiattare la pasta su un letto di maionese al prezzemolo e completare aggiungendo i frutti di mare.
References
- ^ Molto Bene del 15 maggio 2014