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Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce

Quello proposto questa sera da Benedetta Parodi è sicuramente uno dei piatti di pasta più elaborati e raffinati tra quelli cucinati ultimamente: il piatto, cucinato dallo chef Andrea Berton, è una pasta, i rigatoni, con i frutti di mare servita con una sorta di maionese realizzata con il fumetto di pesce. Scopriamo di più seguendo la sua ricetta passo a passo.

Tratta da: Molto Bene del 15 maggio 2014[1]
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca. + 10 ore

Ingredienti Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce per 4 persone:

  • 1 sedano
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • Olio
  • Timo
  • Lische di rombo e branzino qb
  • Sale
  • acqua qb
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 kg di porri 
  • 150 ml di fumetto di pesce
  • 400 ml di olio di arachidi
  • 60 g di prezzemolo
  • 320 g di rigatoni
  • Polvere di pane qb
  • 100 g di vongole
  • 200 g di fasolari
  • 100 g di cozze
  • fumetto di pesce qb

Procedimento ricetta Pasta ai Frutti di Mare con Maionese di Pesce di Benedetta Parodi

  1. In una padella senza condimenti arrostire i porri affettati, poi trasferirli in una teglia con carta forno e metterli ad essiccare per una decina di ore in forno a 80 gradi per ottenere una polvere aromatizzata.
  2. Scaldare una pentolina con l’olio, poi aggiungere sedano, cipolla, scalogno e timo per un soffritto.
  3. Aggiungere dopo qualche secondo le lisce di rombo e branzino e salare.
  4. Sfumare con il vino poi bagnare con acqua fredda e portare a bollore per circa 20 minuti.
  5. In un’altra pentolina portare a bollore altra acqua poi immergere per pochi secondi e poco per volta i frutti di mare, poi trasferirli in una ciotola con il ghiaccio appena si aprono.
  6. Sgusciare i frutti di mare e ricavare il corallo dei fasolari.
  7. Filtrare il fumetto di pesce e metterne un po’ nel bicchiere del mixer ad immerisone poi emulsionare aggiungendo a filo l’olio di semi, creando una sorta di maionese di pesce.
  8. Mettere a lessare la pasta in acqua bollente.
  9. Sbollentare pochissimi secondi il prezzemolo in acqua bollente, poi trasferirlo nel ghiaccio per fermarne la cottura.
  10. Mettere nel mixer il prezzemolo strizzato con la maionese di pesce e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
  11. Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino a stemperare.
  12. Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con olio e fumetto di pesce. A fuoco spento mantecare con polvere di pane e polvere di porro.
  13. Impiattare la pasta su un letto di maionese al prezzemolo e completare aggiungendo i frutti di mare.

References

  1. ^ Molto Bene del 15 maggio 2014

Risotto al pesto e gamberi

Ecco un risotto davvero originale con pesto e gamberi. E’ facile da preparare ed è davvero sfizioso. Invece del brodo dovete preapare un fumetto con i carapaci e le teste dei gamberi, poi una volta mantecato con il pesto, si completa con le code di gamberi. Un primo piatto raffinato, facile e molto goloso.

INGREDIENTI
Per il Fumetto
– teste e carapaci di 6 gamberoni
– sedano, prezzemolo e pepe in grani qb
– acqua qb
Per il Risotto
– olio
– 1 cipolla
– 180-200 gr di fagiolini
– 200 gr di riso
– vino bianco qb
– sale
– 6 gamberoni
– pesto qb
– latte qb

Procedimento:
Preparare il fumetto di pesce: mettere in un pentolino con l’acqua , le teste e il carapace dei gamberi, con gambo del prezzemolo e il pomodoro.
Rosolare in una pentola, la cipolla , precedentemente tritata, unire il riso e tostarlo, quindi unire i fagiolini a pezzetti. Proseguire quindi la cottura con il fumetto di pesce .
Quando il risotto è a cottura, mantecarlo con il pesto e completare con le code di gambero. Completare con una macinata di pepe e servire subito.

Baccalà alla Vittorio

Una ricetta di Vittorio Cerea e cucinato questa sera dal figlio, lo chef Enrico Cerea, che cucina con Benedetta un secondo di pesce con baccalà fritto e polenta davvero raffinato. Se volete provare a replicarlo, ecco tutti i segreti della ricetta!

Puntata I Menu di Benedetta: 24 aprile 2013 (Menu Ciliegina sulla Torta[1])
Tempo preparazione e cottura: 45 min. ca.

Ingredienti Baccalà alla Vittorio per 4 persone:

  • 1 trancio di baccalà
  • 1 cipolla
  • olio
  • alloro e timo
  • 3 filetti di acciuga
  • vino bianco
  • fumetto di pesce
  • panna
  • 2 uova
  • farina
  • latte
  • olio per friggere
  • olive
  • polenta

Procedimento ricetta Baccalà alla Vittorio di Benedetta Parodi

  1. Affettare le cipolle e stufarle lentamente in padella con l’olio.
  2. Aggiungere timo e alloro e lasciare andare coperto per circa mezzora.
  3. Unire le acciughe e sfumare con il vino, poi aggiungere anche del fumetto di pesce e un po’ di panna.
  4. Per la pastella mescolare in una ciotola latte, uova e farina.
  5. Tagliare a pezzi il baccalà poi passarlo nella pastella e friggerlo ad immersione nell’olio bollente.
  6. Salare il pesce e ripassarlo qualche istante in padella con la salsa.
  7. Completare con le olive e servire accompagnato da polenta.

References

  1. ^ Menu Ciliegina sulla Torta

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