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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 ottobre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Tomini fritti con verdure in agrodolce di Francesca Marsetti

ingredienti

Per i tomini:

7 tomini
150 g di farina 00
3 uova
250 g di pangrattato
sesamo
1/2 l di olio di semi

Per le verdure:

2 cipolle
2 carote
1 peperone rosso
2 coste di sedano
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto
80 g di zucchero
1 foglia di alloro
sale

preparazione

Passare i tomini nella farina, uovo e pangrattato;
Ripetere la panatura in uovo e pangrattato;
Mettere a riposare i tomini in frigo;
Unire aceto, vino bianco, pepe in grani, zucchero, alloro, sale in un pentolino e far bollire;
Tagliare le verdure a bastoncini e metterle in una scodella e poi rovesciare il composto agrodolce;
Lasciar raffreddare il composto per un paio di ore;
Nel suo liquido le verdure si conservano anche per 1 mese in frigo;
Friggere in olio caldo i tomini e poi mettere in forno per tenere caldi, mentre si preparano gli altri;
Scolare le verdure in agrodolce e accompagnare con i tomini;

Pane di castagne di Fulvio Marino

ingredienti

Per il roux:

50 g di farina di castagne
150 ml di latte

Per l’impasto

300 g di farina di castagne
700 g di farina tipo 2
600 ml di acqua
200 g di lievito madre o 10 g di lievito fresco di birra
22 g di sale
200 g di castagne bollite

preparazione

In un pentolino mettere il latte e farlo giungere quasi a ebollizione;
Dopodiché unire la farina di castagne per preparare una polentina;
Far raffreddare il composto;
in una scodella mettere la farina di castagne, farina tipo 2, lievito madre e acqua;
mescolare con un cucchiaio facendo assorbire lentamente;
inserire la polentina fredda e unire l’acqua sempre un po’ per volta;
Unire il sale e l’ultima parte di sale;
Mescolare il tutto e impastare per 10-15 minuti;
Unire le castagne cotte quando l’impasto risulta omogeneo;
Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
Allargare l’impasto e poi fare delle pieghe su sé stesso, più volte;
Rimettere a lievitare per 2 ore in frigo;
Allargare di nuovo l’impasto e ripiegare i bordi verso il centro, formando una pagnotta;
Metterla nel cestino infarinato con le pieghe verso l’alto;
coprire e far lievitare fino a quando non raddoppia di volume;
In una teglia da forno capovolgere il panetto e poi fare le incisioni sulla superficie;
Cuocere nel forno già caldo e statico a 220°C per 45 minuti;

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Le ricette di È Sempre mezzogiorno del 25 ottobre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a è Sempre Mezzogiorno del 25 ottobre 2023 cuciniamo insieme ad Antonella Clerici e tutti i cuochi ospiti per questa puntata.

Torta e tortine d’antipasto di Francesca Marsetti

Ingredienti

Per la pasta brisée

300 g di farina 0
150 g di burro
130 ml di acqua
30 ml di aceto
sale

Per il ripieno

200 g di spinaci
400 g di ricotta
noce moscata

Per ultimare:

400 g di zucca
250 g di castagne
150 g di gorgonzola
50 g di burro
salvia
timo

Preparazione

Impastare gli ingredienti in planetaria per fare la pasta brisée;
Stendere l’impasto con il mattarello;
Tritare grossolanamente le castagne con un coltello;
In una padella, mettere un goccio di olio, burro e timo e salvia;
Aggiungere la zucca tagliata a tocchetti;
Aggiungere anche la castagne tagliate e già lessate;
In una scodella mettere la ricotta con gli spinaci lessi e condire con un po’ sale e noce moscata;
In una tortiera con la base che si alza adagiare la pasta brisée;
Far riposare in frigo la pasta;
Fare la stessa cosa anche con delle forme più piccole;
Farcire con il ripieno di spinaci;
Cuocere per 25 minuti le tortine e 30-35 la torta grande a 180°C;
Raffreddare il composto di zucca;
In una scodella mettere il gorgonzola e mescolare.:
Condire con la zucca e un po’ di gorgonzola;

Fagottini alle mandorle di Fulvio Marino

Ingredienti

500 g di farina 0 forte (14 % di proteine)
150 ml di latte
3 uova
90 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
80 g di burro
1 bacca di vaniglia
240 g di mandorle
miele per spennellare

Preparazione

In una scodella mettere la farina, latte freddo e il lievito sbriciolato;
Mescolare il composto e unire le uova fredde e mescolare tutto il composto con il cucchiaio;
Unire anche lo zucchero in 2 volte e l’ultima volta mettere anche il sale e il restante latte;
Impastare fino ad avere un composto omogeneo;
Aggiungere il burro a pomata unire con i semi di bacca di vaniglia;
Una volta assorbito tutto far lievitare il panetto liscio in frigo per 8 ore;
Stendere l’impasto con il mattarello e realizzare dei rettangoli da circa mezzo centimetro;
Ottenerne 6 rettangoli su cui spalmare un velo di confettura oppure burro e poi le mandorle tostate e tritate grossolane;
Arrotolare ogni rettangolo su sé stesso, dal lato corpo, e formare una piccola chiocciola da mettere sulla teglia con carta da forno;
Coprire e far raddoppiare di volume;
Spennellare con il miele e aggiungere mandorle a lamelle;
Cuocere a 180°C per 18 minuti;

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Il menù di È Sempre Mezzogiorno del 13 ottobre 2023

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A È Sempre Mezzogiorno del 13 ottobre 2023 vediamo preparare diverse ricette. Scopriamole insieme per rifarle a casa!

Torta salata speck e zucchine di Barbara De Nigris

Ingredienti

80 g di farina 00
50 g di farina di segale
110 g di burro congelato
1 cucchiaino di zucchero
110 g di formaggio spalmabile alle erbe
3 zucchine
30 g di pangrattato
140 g di edamer
120 g di speck
8 uova
30 g di formaggio grattugiato
sale e pepe

Preparazione

Preparare l’impasto miscelando le farine in una scodella;
Aggiungere il burro grattugiato, zucchero e un po’ di sale;
Mescolare a mano per preparare il crumble;
Unire anche il formaggio spalmabile alle erbe;
Versare il composto ottenuto sul piano di lavoro e lavorarlo un po’ per ottenere un impasto, senza scaldare;
Far riposare l’impasto in pellicola nel frigo;
Stendere l’impasto ottenuto;
Tagliare le zucchine e adagiarle su una teglia con carta da forno e farle andare con un po’ di pangrattato, olio e sale;
Fare andare per 10-15 minuti a 180°C;
Tagliare delle linee spesse di impasto e poi adagiare sopra le zucchine;
Aggiungere anche il formaggio Edamer;
Bagnare la carta da forno e strizzarla per metterla nella teglia;
Arrotolare l’impasto e sistemarlo nella teglia una di fianco all’altra;
Nei buchi mettere lo speck incrociandole due fette e inserire lo speck come a creare un fiore;
Aggiungere un po’ di sale;
Far andare a 170°C per 15 minuti;

Pizza senape e prosciutto cotto di Fulvio Marino

Ingredienti

Per la biga:

500 g di farina 0
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:

350 g di farina tipo 2
1,5 g di lievito di birra
2,5 g di malto in polvere
17 g di sale
400 ml di acqua

Preparazione

Preparare la biga mettendo in una scodella la farina, lievito sbriciolato e l’acqua;
Mescolare con il cucchiaio e poi con le mani creando dello “sbriciolato” da far fermentare per 20 ore a 16°C-18°C;
Se lo volete tenere per più tempo così, potrete metterlo in frigo per rallentare il processo;
Dopo la fermentazione avrà un odore tra dolce e acido;
In una scodella preparare l’impasto vero e proprio: unire la farina con il lievito sbriciolato e un po’ dell’acqua e mescolare;
Aggiungere il malto e altra acqua e mescolare ancora;
Infine, aggiungere il sale con l’acqua avanzata e impastare per qualche minuto;
Coprire e far lievitare per 40 minuti al caldo;
Dividere l’impasto in panetti da 300 grammi e poi ripiegare ogni panetto su sé stesso, portando i lembi esterni verso il centro;
Sistemare le sfere su una teglia distanziandole per bene;
Coprire e far lievitare per 6-8 ore in frigo;
Stendere il panetto con le mani partendo dal bordo verso l’interno;
Quando avrete i dischi o lingue sottili anche sui bordi, sistemateli sulla teglia già calda lasciata a scaldare con il forno già prima;
Aggiungere sopra la mozzarella tritata e cuocere a 250°C per 15 minuti;
Aggiungere un giro di olio e senape classica e in grani;
Aggiungere anche il miele;
All’uscita dal forno sistemare le fette di prosciutto affettato e aggiungere un po’ di salsa di senape;

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