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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno del 28 dicembre 2022 tutti i piatti gustosi da preparare in questi giorni di festa!

Patate al cartoccio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

4 patate
4 uova
4 fette di speck
sale al vino e rosmarino
pepe
20 g burro
olio

Per la salsa:

100 g panna acida
100 g formaggio spalmabile
erba cipollina

PREPARAZIONE

Pulire le patate lavandole con la buccia e poi passarle nell’olio e sale aromatico;
Avvolgere nella carta alluminio e poi cuocere 200°C per 45 minuti;
Creare un incavo nelle patate cotte e poi aggiungere il burro o un filo di olio;
Aggiungere un uovo intero;
Rimettere al forno a 200°C per 8 minuti;
In padella, mettere una noce di speck con lo speck;
Servire le patate con lo speck e la salsa;

Cotechino vestito di Frida

INGREDIENTI

1 cotechino da 400 g
300 g di punta d’anca di manzo
100 g di prosciutto crudo
1 cipolla bianca
100 ml di vino rosso
100 ml di brodo di canre
1 cespo di scarola
50 g di pinoli
50 g di uvetta
una noce di burro
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Sulla punta d’anca aperta a libro mettere il crudo con il cotechino cotto e spellato;
Arrotolare con la carne e legarla con uno spago;
Cuocere in un tegame con la cipolla tritata con il pepe;
Aggiungere il vino e far evaporare l’alcool;
Proseguire la cottura con l’aggiunta di brodo e far andare per 1 ora e mezza con coperchio;
Sbollentare la scarola e nel frattempo sciogliere il burro in un’altra padella con un goccio d’acqua;
Aggiungere la scarola nella padella con uvetta e pinoli;

Focaccia dolce delle feste di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

per l’impasto:

450 g di farina 0
250 g di zucchero
50 ml di passito
2 mele gialle
20 g di uva sultanina
4 uova
10 g di lievito di birra
200 g di burro
20 g di pinoli

per la crema inglese:

1/2 l di latte
125 g di tuorli
150 g di zucchero
buccia di 1 limone

PREPARAZIONE

Sbucciare e tagliare le mele;
Macerare nel passito le mele e poi aggiungere pinoli e uvetta;
Mettere in planetaria il burro e poi aggiungere anche le uova;
Montare il tutto e poi aggiungere lo zucchero un po’ per volta;
Unire il lievito e la scorza di limone;
Unire lentamente anche la farina;
Una volta rappreso il tutto, unire le mele macerata con l’uvetta e pinoli;
Nel frattempo, preparare la crema inglese, mettendo a bollire il latte;
In una ciotola, mettere i tuorli d’uova con lo zucchero e mescolare con la frusta a mano;
Versare il latte bollente e mescolare con la frusta a mano, portando poi il tutto a 80°C a bagnomaria;
Imburrare la tortiera e poi mettere il composto fatto in planetaria;
Cuocere a 200°C per 50 minuti;
Aggiungere un po’ di zucchero a velo;
Servire la torta con la crema inglese;

Stelle rosse con cotechino di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

400 g di farina 00
4 uova
40 g di triplo concentrato di pomodoro

per il ripieno:

400 g di patate lesse
80 ml di panna
200 g di cotechino freddo
100 g di formaggio grattugiato
2 tuorli

per la salsa:

50 g di burro
2 scalogni
60 g di triplo concentrato di pomodoro
30 g di farina per polenta bramata
40 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Scaldare in un pentolino la panna;
Schiacciare le patate lesse tiepide e metterle in planetaria;
Montare e poi versare nel mentre la panna calda;
Aggiungere il formaggio grattugiato e i tuorli;
Aggiungere il cotechino avanzato sminuzzato e mescolare il tutto;
Far raffreddare il composto e metterlo nel sac-a-poche;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Mettere in una padella il burro e soffriggerlo con lo scalogno a pezzi grandi;
Dopodiché, toglierlo dalla padella;
Unire concentrato e un mestolo di acqua di cottura;
Farcire la pasta e poi chiuderla;
Ottenere le stelle e cuocere in acqua bollente e salata;
Unire formaggio grattugiato e farina di mais in una teglia e far andare a 180°C per 10 minuti;
Mettere nel piatto un po’ di concentrato e adagiare sopra le stelle;
Aggiungere sopra il mais e formaggio sbriciolati;

Monkey Bread di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina
220 ml di acqua
300 g di latte
150 g di uova
18 g di lievito di birra
75 g di zucchero
50 g di burro
20 g di sale

per guarnire

120 g di burro sciolto e freddo
erba cipollina fresca
cocco rapè
formaggio grattugiato
semi di papavero
curcuma
paprika

per completare:

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto e farlo lievitare per 3 ore in frigo;
Tagliare a tocchetti dell’impasto e creare dei filoni di diverse dimensioni;
Ottenere poi dei dadini di dimensioni miste;
A questo punto, mettere nelle ciotole con le spezie differenti;
Spennellare uno stampo a ciambella con il burro sciolto;
Impanare per bene le palline di pasta e poi inserirle miste sul fondo dello stampo, in maniera casuale;
Una volta piena fino alla cima dello stampo, far lievitare fino al raddoppio (25°C per 1.5-2 ore);
Cuocere a 180°C per 40 minuti;
Servire con la fonduta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

500 g semola rimacinata
2 uova
200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

500 g ricotta vaccina
2 uova
10 g zucchero
40 g formaggio grattugiato
cannella

Per il sugo:

500 ml passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
10 frittatine al formaggio
scorza di un formaggio stagionato
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
Piegare la sfoglia sul ripieno;
Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

400 g di farina 00
4 uova

per il ripieno:

150 g di ricotta mista
50 g di casatella
50 g di bucciato
50 g di formaggio grattugiato
100 g di petto di cappone
80 g di lonza di maiale
15 g di canditi di cedro
2 uova
noce moscata macinata

per il brodo:

1/2 cappone
250 g di cappello del prete
250 g di biancostato
1 carota
1 cipolla bianca
1 pomodoro
sale
3 litri di acqua

PREPARAZIONE

Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
Unire anche l’uovo;
Frullare il tutto e far riposare;
Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
Quando salgono sono pronti;
Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

100 g lievito madre
420 g farina 00
130 g zucchero
100 g burro
135 ml acqua
110 g tuorli

Per il secondo impasto:

110 g farina 00
180 g tuorli
110 g zucchero a velo
130 g burro morbido
26 g miele
8,5 g sale
75 ml acqua
250 g cubetti d’arancia candita
150 g cedro candito
350 g uvetta
vaniglia
1 arancia
1 mandarino

PREPARAZIONE

Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
Cuocere a 175°C per 50 minuti;
Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

750 g pesce bianco
3 carote
2 patate
1 barbabietola
300 g cavolfiore bianco
2 scorzonera
12 gamberi viola
200 g cozze
100 g vongole
2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

300 g prezzemolo
100 g mollica di pane
150 g aceto bianco
2 acciughe
20 g capperi
3 tuorli sodi
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
Frullare il tutto;
In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

250 farina di farro
250 g farina 0
2 g lievito di birra
325 g acqua
11 g sale
20 g olio evo
semola per spolvero

Per il ripieno:

200 g indivia
120 g olive
40 g capperi
20 g acciughe
40 g uvetta
40 g pinoli
2 picchi d’aglio
peperoncino
olio evo

PREPARAZIONE

Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
Poi far andare a 200°C per 20 minuti;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 9 dicembre 2022: scopriamo le ricette per festeggiare!

Turtles fritti di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta:

250 g di farina 00
250 g di farina di segale
1 uovo
180 ml di latte
60 g di yogurt naturale
1 l di olio di semi di girasole

Per il ripieno agli spinaci

30 g di burro
20 g di cipolla tritata
100 g di quark
200 g di formaggio grattugiato
noce moscata
sale e pepe

Per il ripieno alle patate:

150 g di ricotta
200 g di patate lessate e schiacciate
20 g di erba cipollina tritata
sale e pepe

PREPARAZIONE

Unire le due tipologie di farine;
Unire nello yogurt il tuorlo d’uovo e mescolare bene;
Aggiungere anche il latte e mescolare ancora;
Unire i liquidi alle farine e impastare fino a ottenere l’impasto pronto;
Far riposare la pasta;
Preparare il ripieno di patate unendo le patate schiacciate lessate con la ricotta e l’erba cipollina;
Condire con sale e pepe;
Far riposare in frigo il composto;
Preparare i ripieni agli spinaci: sbollentare gli spinaci e tritarli;
Mettere in un pentolino il burro con la cipolla e ripassare gli spinaci;
Unire gli spinaci nella ciotola con il quark, ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata e mescolare il tutto;
Tirare la pasta e poi farcirla con i due tipi di ripieni realizzando delle palline;
Spennellare la pasta e ricoprire con un altro disco di pasta e poi con la forchetta sigillare bene;
Friggere in olio caldo;

Spiedini di albero di pane di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
250 g di acqua
2 g di lievito
50 g di strutto
10 g di sale

PREPARAZIONE

Impastare la farina con il lievito sbriciolato e una parte dell’acqua;
Aggiungere poi il sale e l’acqua;
Proseguire impastando ed ottenendo il panetto omogeneo;
Aggiungere un po’ di strutto e farlo assorbire per bene;
Lasciar lievitare il panetto per mezz’ora fuori dal frigo e 2 ore in frigo;
Prendere una parte del panetto e stenderlo fino a ottenere una lingua da 40 centimetri, sottile;
Distribuire sulla lingua al centro la pasta di salame;
Richiudere l’impasto sul ripieno e poi sigillare bene i bordi;
Creare un salsicciotto da piegare su se stesso come se fosse un serpentone e ottenere la forma di un alberello da mettere sullo stecchino di legno;
Far lievitare sulla teglia per 45 minuti;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e poi decorare con stelle di formaggio, pomodorini e spennellare con olio o latte;
Spolverare con il formaggio grattugiato per simulare la neve;

Cavatelli molisani al ragù di Davide Nanni

INGREDIENTI

Per i cavatelli

400 g di farina di semola
230 g di acqua calda
3 g di sale

Per il sugo:

80 g di guanciale
80 g di funghi cardoncelli
150 g di carne macinata di vitello
800 g di salsa di pomodoro
60 g di cipolla bianca
1 melanazana
1 peperone rosso
1 zucchina
20 g di pecorino
80 g di ricotta di pecora
4 foglie di basilico
olio evo
sale

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame un po’ di olio e la cipolla;
Tagliare il guanciale a listarelle e unire anche questo;
Aggiungere anche i funghi tagliati e puliti;
Aggiungere la salsa di pomodoro;
Friggere in olio caldo le verdure tagliate;
Scolare su carta assorbente e tenere una parte da parte e un’altra parte metterla nel sughetto;
Far andare a fiamma bassa per 10 minuti;
Preparare la pasta fresca, ottenere i cavatelli e poi cuocerli per 4-5 minuti circa;
Condire la pasta con la salsa appena preparata;
Aggiungere un po’ di basilico e pecorino;

Torta mostacciolo di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cake al cioccolato fondente:

300 g di burro
200 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
330 g di uova
60 g di uova
60 g di farina
15 g di lievito in polvere
8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente fuso al 70%
400 g di panna montata non zuccherata
100 g di tuorli
100 g di zucchero
30 lm di acqua

Per la ganache al cioccolato fondente:

275 g di cioccolato fondente al 60%
210 ml di panna
18 ml di latte
25 ml di sciroppo di glucosio

per terminare:

confettura di albicocche
decori in pasta di zucchero
mini mostaccioli

PREPARAZIONE

Per il cake miscelare dapprima tutte le parti di farine;
Miscelare il cioccolato fuso con il burro fuso;
Mescolare il tutto con la frusta e lavorare con nuova intere insieme allo zucchero,
Unirle alla miscela di cioccolato e burro;
Unire tutte le polveri setacciate all’interno dei liquidi e mescolare fino a quando non si avrà un composto omogeneo;
Versare nelle taglia con carta da forno la pasta del mostacciolo e poi livellare con una spatola;
Cuocere a 190°C per 12 minuti;
Realizzare una forma di rombo;
Preparare la crema al cioccolato fondendo il cioccolato fondente;
Pastorizzare i tuorli con acqua zucchero a 82°C ed emulsionare con il cioccolato;
Unire la panna al composto e realizzare la mousse che è il ripieno;
Costruire il dolce mettendo su un primo rombo la confettura;
Aggiungere la mousse di cioccolato aiutandosi con un sac-a-poche;
Aggiungere anche l’albicocca candita a pezzetti;
Aggiungere un altro disco ugualmente spennellata con confettura, pezzi di albicocca e mousse;
Terminare con un altro strato di pasta mostacciolo spennellata con confettura;
Aggiungere altra mousse al cioccolato e livellare con la spatola;
Far riposare in abbattitore o freezer;
Adagiare sulla griglia il dolce pronto;
Preparare la glassa con glucosio messo nel pentolino con la panna, latte e portare a bollore;
Far raffreddare a 40°C e fare un emulsione unendo il composto al cioccolato fuso;
Creare la ganache e profumarla con il pisto;
Lasciare intiepidire e poi colare sopra al dolce;

Nidi di rondine gratinati di Frida

INGREDIENTI

1 confezione di sfoglia all’uovo
200 g prosciutto cotto
300 g mozzarella per pizza
100 g formaggio grattugiato
burro

Per la besciamella:

1 l latte
100 g farina
100 g burro
noce moscata
sale

PREPARAZIONE

Preparare la besciamella mettendo a scaldare il latte e in un altro pentolino burro e farina;
Mischiare al roux di burro e farina il latte e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza a bollore;
Condire con sale, pepe e noce moscata;
Sbollentare la sfoglia di pasta d’uovo. poi scolarle sul canovaccio asciugandole;
Sul piano di lavoro disporre due sfoglie, una dopo l’altra, e poi aggiungere sopra le fette di prosciutto e mozzarella grattugiata;
Arrotolare la sfoglia sul ripieno, partendo dal lato lungo;
Tagliare il rotolo ottenuto a fette spesse da 3 cm;
Alla base della pirofila sistemare un po’ di besciamella e poi le fette di pasta, rivolgendo il taglio verso l’alto;
Coprire con dell’altra besciamella e aggiungere il formaggio grattugiato con qualche ciuffo di burro;
Cuocere a 180°C per 20 minuti;