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Giovedì 25 giugno 2020 a La Prova del Cuoco

La Prova del Cuoco puntata di oggi - RicettePerCucinare.com


La Prova del Cuoco puntata di oggi - RicettePerCucinare.com

Giovedì 25 giugno a La Prova del Cuoco vediamo proporre tantissimi piatti golosi da replicare durante la nostra estate. Anche oggi un nuovo derby, Sardegna contro Sicilia con la pasta al pesto!

Pasticcio carlofortino al pesto di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per il pesto:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di pinoli
  • 80 g di basilico
  • 80 g di pecorino romano
  • 100 ml di olio evo
  • 20 g di sale grosso

Per la salsa:

Per arricchire (opzionale):

  • 100 g di tonno sott’olio

Per i casulli:

  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 130 g di acqua
  • 20 g di olio evo
  • 5 g di sale

PREPARAZIONE

  • Mettere nel freezer il barattolo del frullatore ed aggiungere spicchio d’aglio privo dell’anima;
  • Mettere le foglie di basilico in acqua fredda;
  • Aggiungere il sale, olio e pinoli;
  • Frullare e poi aggiungere anche il basilico;
  • Fare una base di pomodoro, stufando la cipolla;
  • Fare andare per 5-6 minuti;
  • Mettere nel pesto scolato in una scolata del pecorino;
  • Preparare la pasta fresca con semola, acqua e sale come gnocchetti sardi rigati;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Sbriciolare il tonno nel pesto;
  • Terminare il piatto condito con il pesto ed una grattugiata di pecorino;

Fusilloni con pesto alla trapanese di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per il resto:

  • 300 g di pomodori
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 30 g di mandorle
  • 50 g di basilico
  • pecorino, aglio, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Sbianchire i pomodori in acqua calda e poi passarli in acqua fredda;
  • Schiacciare con il mortaio di marmo il sale con l’aglio;
  • Aggiungere le mandorle e continuare a schiacciare;
  • Unire il basilico fresco, pomodoro e continuare a schiacciare;
  • Trasferire il pesto in un contenitore e poi aggiungere il pomodoro sbianchito;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Condire con un goccio di olio evo il pesto e poi scolare la pasta;
  • Condire la pasta;

Vince Natale Giunta!

Montanare fritta dolci e salata di Gino Sorbillo

INGREDIENTI

Per 12 montanare medie:

  • 500 g di acqua
  • 2 g di lievito
  • 25 g di sale
  • 750 g di farina 00
  • olio per friggere

Per le montanarine salate:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 300 g di burrata
  • 200 g di pomodorini rossi
  • 200 g di pomodorini gialli
  • salumi a piacere: salame, crudo, cotto…
  • basilico, olio e sale

Per le montanarine dolci:

  • 250 g di pure di fragole
  • 60 g di zucchero
  • 3 g di pectina
  • succo di 1/2 limone

Per la crema pasticcera al cocco:

  • 50o g di latte
  • 50 g di cocco rapé
  • 120 g di tuorli
  • 20 g di amido di riso
  • 25 g di farina 0
  • 2 g di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:

  • frutta di stagione
  • cocco rapé

PREPARAZIONE

Per la montanare salata:

  • Impastare l’acqua con farina, sale e lievito e far lievitare;
  • Dopo otto ore stenderla con le mani ed ottenere un disco;
  • Friggere in olio caldo e girarla quasi immediatamente bagnandola anche sopra con l’olio;
  • Su un piatto con carta assorbente adagiare la pizza cotta;
  • Mettere uno strato di pomodoro, fior di latte, foglie di basilico, altro pomodoro e fior di latte;
  • Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata;

Per la versione dolce:

  • Unire tuorlo, zucchero, amido e farina e miscelare insieme;
  • Unire nella crema del cocco rapé;
  • Versare poi il latte e riportare in cottura la crema pasticcera al cocco, fino a quando non avrà la consistenza desiderata;
  • Unire zucchero con pectina e versare nella pure di fragole fresca messa sul fornello;
  • Far bollire per 1 minuto, aggiungendo il succo di limone;
  • Versarla in un contenitore appena pronta e far freddare;
  • Sulla pizza fritta fredda mettere la salsa di fragole, crema al cocco a spunto;
  • Aggiungere la frutta di stagione a spicchi e cocco rapé a piacere;
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Vellutata di spinaci-

Ingredienti  per 2 persone:
500 ml di brodo vegetale 
( fatto con un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa)
50 g di formaggio light spalmabile 
250 g di spinaci cotti al vapore oro dell’orto
6 fili di erba cipollina
olio evo qb antico frantoio muraglia
pepe qb
sale iodato qb gemma di mare
Preparazione: 
Mettete nel mixer gli spinaci con un mestolo di brodo vegetale, il sale e frullate fino ad ottenere un composto cremoso e fluido.
Mettete il composto in un tegame con il resto del brodo, l’erba cipollina tagliuzzata e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Aggiungete ora il formaggio e dopo aver amalgamato bene il tutto, unite il sale ed un pizzico di pepe.
spegnere il fornello preparate i piatti ed aggiungete un filo di evo a crudo.
A piacere decorate con una fetta di pomodoro crudo ed aggiungete crostini di pane abbrustoliti.

Ricerche frequenti:

Come fare il pesto alla genovese

come fare il pesto alla genovese - My Italian Recipes


Come fare il pesto alla genovese originale?

come fare il pesto alla genovese - My Italian Recipes

Come tutti i grandi classici della cucina italiana, anche la ricetta del pesto alla genovese è davvero intoccabile. Naturalmente le varianti possono essere buone e lasciare largo spazio alla fantasia: c’è chi dice “io lo faccio con le mandorle”, oppure “io lo faccio senza aglio”, o altre varianti, ma diciamoci la verità. Specie il Liguria, di pesto ce n’è uno solo. E allora, come fare il pesto alla genovese originale? Scopriamolo insieme e mettiamo ordine una volta per tutte sul tema. Con qualche “trucchetto” da veri liguri doc! Si parte!

Varianti del pesto alla genovese, bye bye!

Una volta appurato che in questo articolo non parleremo del pesto “alla genovese” con mandorle, anacardi, senza aglio, con la ricotta, con l’olio di semi e con molti altri ingredienti buoni ma che nulla hanno a che fare con la ricetta originale, siamo quasi pronti per partire. Procuriamoci dapprima tutti gli ingredienti e vediamo come fare il pesto alla genovese per davvero! La ricetta che qui sotto vi proponiamo è quella che in Liguria si tramanda sin dall’Ottocento. E se è diventata così nota e famosa, è evidentemente perchè, così com’è, è davvero perfetta. Vediamola.

Pesto alla genovese, ricetta originale

Ecco gli ingredienti per chi vuole preparare un pesto alla genovese originale

  • Basilico Genovese. Dovete sapere che il basilico genovese è un DOP e che la sua coltivazione è regolamentata da un ben preciso Disciplinare. Le varietà che troverete in commercio possono essere anche altre, dunque non sbagliatevi acquistando il basilico menta o il basilico limone…leggete l’etichetta del basilico quando state per acquistarlo, e scegliete mazzetti (o piantine) con le foglioline più piccole. Procuratevene 50 foglie.
  • Olio extravergine di oliva, quello buono. Se trovate l’olio extravergine della Riviera Ligure sarebbe l’ideale, perché otterreste un prodotto finale uguale a quello ligure. Ne basterà mezzo bicchiere. Se non trovate un olio ligure, cercate comunque un olio extravergine di oliva ottenuto da un cultivar non troppo pungente. L’olio non deve sovrastare e coprire il sapore del prodotto finito, ma accompagnarlo gentilmente.
  • Formaggio Grattugiato. Potete usare il parmigiano reggiano o il grana padano. Nessun altri tipo di formaggio. Calcolatene 6 cucchiai.
  • Altro formaggio grattugiato: Pecorino DOP Fiore Sardo, 2 cucchiai. Anche in questo caso usiamo un prodotto DOP.
  • Uno spicchio d’aglio
  • Una generosa manciata di pinoli (quelli nazionali, sappiamo che sono cari, ma se volete un buon pesto prendeteli nazionali)
  • Sale grosso, qualche grano

Come si prepara il pesto alla genovese, procedura

E’ vero che viviamo immersi nella tecnologia, e che frullatori, robot da cucina, frullatori ad immersione e Bimby non mancano nelle nostre case, ma ci dispiace deludervi dicendovi che il vero pesto alla genovese si prepara a mano. Con il mortaio! 

  • Il mortaio. Deve essere in marmo, mentre il pestello deve essere in legno. Altri ingredienti saranno pazienza e un minimo di olio di gomito.
  • Il basilico deve essere asciutto e pulito. Se è necessario lavarlo (come di sicuro sarà), lo dovrete lavare e poi lasciare su un canovaccio ad asciugare. Mai partire con un basilico bagnato!
  • Per prima cosa si mettono nel mortaio aglio e sale grosso e si inizia a lavorare fino a quando non si ottiene una crema
  • Solo a questo punto si aggiungono i pinoli
  • Quando si ha una bella crema, si comincia ad aggiungere il basilico poco per volta, con movimenti rotatori delicati. In questo modo si favorirà la fuoriuscita degli olii essenziali del basilico. Non massacrate il basilico tranciandolo e pestandolo, ma eseguite movimenti rotatori delicati, per stracciarlo delicatamente.
  • Dopodichè aggiungete i formaggi e lavorate ancora
  • Infine, aggiungete l’olio a filo e lavorate ancora.
  • Il vostro pesto alla genovese è pronto! Se necessario, durante la cottura della pasta, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.
  • basilico come fare il pesto alla genovese - My Italian Recipes

I segreti del pesto alla genovese fatto in casa davvero perfetto

Come avrete avuto modo di capire, il vero pesto alla genovese ha un solo grande segreto: la scelta degli ingredienti, che devono essere di grande qualità, nazionali e nelle dosi indicate dalla ricetta. E poi, un pò di pazienza.

Il pesto si ossida? Ecco il segreto

Il pesto alla genovese fatto in casa perde il suo colore verde brillante? Si ossida? Dipende dal fatto che lo avete lavorato troppo a lungo. Fate movimenti delicati, ma non impiegateci troppo tempo!

Pesto alla genovese Bimby? Volendo….

Se andate di fretta ed optate per un frullatore o mixer o volete preparare il pesto alla genovese Bimby, date piccoli colpi e non frullate costantemente e lungamente. Rischiereste di surriscaldare ed ossidare il pesto, facendolo diventare nero. Un altro trucco per non ossidare il pesto consiste nel mettere il bicchiere del frullatore in freezer prima di usarlo.

Dubbi, domande su come fare il pesto alla genovese?

Scrivici! Siamo a tua disposizione!

basilico pesto alla genovese ricetta originale - My Italian Recipes

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