Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

• 250 ml di acqua
• 120 g di burro
• 130 g di farina
• 5 uova

Per la farcia:

• 800 g di panna fresca
• 300 g di mascarpone
• 1 rametto di basilico fresco
• 150 g di formaggio grattugiato
• 150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

• 250 ml di panna
• 150 g di formaggio grattugiato
• 2 tuorli
• 50 g di granella di nocciole tostate
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
• Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
• Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
• Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
• Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
• Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
• Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
• Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
• Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
• Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 0
• 60 g di burro
• 60 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra
• 280 g di latte
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di semi di finocchio
• uovo per spennellare

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
• Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
• Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
• Far riposare per 1 ora in frigo;
• Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
• A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
• A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
• Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
• Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
• Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

• 250 g di farina 00
• 500 ml di latte
• 3 uova
• sale

Per la farcia:

• 2 mazzi di cavolo nero
• 4 salsicce
• 600 g di ricotta
• sale e pepe

Per la besciamella

• 2 l di latte
• 100 g di burro
• 100 g di farina 00
• noce moscata
• sale e pepe

Per ultimare

• 400 g di formaggio grattugiato
• burro

PREPARAZIONE

• Pulire le foglie tirare per lungo;
• Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
• In una scodella mettere le uova e farina;
• Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
• Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
• Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
• Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
• Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
• Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
• Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
• Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
• Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
• Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

• 1 kg di filetto di manzo
• 300 g di pasta sfoglia
• 8 fette di prosciutto crudo
• 200 g di funghi champignon
• 50 g di funghi secchi
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 1 uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di senape

Per il contorno

• 1 cespo di broccoli
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
• Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
• Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
• Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
• Passare anche in padella i funghi trifolati;
• Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
• Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
• Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
• Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
• Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
• Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
• Spennellare con l’uovo;
• Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
• Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

• 300 g di farina 00
• 3 uova

Per l’impasto verde:

• 300 g di farina 00
• 2 uova
• 50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

• 400 g di prosciutto crudo
• 3 carciofi
• 300 g di passata di pomodoro;
• 100 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cipolle
• 2 foglie di salvia
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Frullare uova e spinaci a immersione;
• Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
• Impastare ottenere il panetto verde;
• Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
• Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
• Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
• Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
• Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
• Condire con sale, pepe e salvia;
• Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
• Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
• Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;