Vi ricordate i miei esperimenti (I, II, III, IV) sulle fette biscottate? Anche se è da un po di tempo che non ne parlo, le prove sono proseguite in silenzio e nei post a seguire vi presenterò gli ultimi due risultati…
A fronte dei buoni risultati ottenuti durante l’ultima prova sulle fette biscottate preparate con lievito naturale e delle quali vi parlai ampiamente in questi due post (1,2), ho deciso di replicare le famose “fette biscottate bicolori all’orzo” applicando la stessa metodica di lavorazione che mi ha permesso di risolvere quei difetti che mi trascinavo nelle precedenti esecuzioni (leggendo qui^[1] vi potrete rinfrescare la memoria).
La metodica applicata è sempre quella del metodo indiretto, che consiste nella preparazione di un impasto preserale al quale, dopo una notte di lievitazione, vengono aggiunti i restanti ingredienti. Per quanto riguarda la composizione della ricetta ho apportato alcune modifiche, in particolare: l’abbassamento del grado di idratazione dell’impasto, la sostituzione dello zucchero con il miele e una piccola aggiunta di farina d’orzo. Il risultato che ne è scaturito da questa prova, per ora, supera tutti gli altri, sia in termini di estetica, sia nella qualità del gusto e della struttura (alveolatura omogenea e regolare).Vediamo gli ingredienti.
Per il primo impasto:

• 272 grammi di farina Manitoba;
• 82 grammi di lievito naturale rinfrescato;
• 124 grammi di acqua;

Per il secondo impasto:

• 266 grammi di farina 00 speciale per pizze;
• 67 grammi di farina d’orzo;
• 166 grammi di latte intero UHT;
• 20 grammi di miele;
• 30 grammi di burro;
• 7 grammi di sale;
• 5 grammi di
•  malto d’orzo;
• 7 grammi di orzo solubile.

Con queste dosi saranno sufficienti due stampi da plumcake
Preparazione del primo impasto.
Impastate i primi tre ingredienti a mano o in planetaria, e lavorate finché l’impasto si presenterà liscio e compatto. Dategli una forma sferica, fate al centro un taglio a croce, 
Osservate come la pasta appare liscia e ben lavorata: merito delle prodezze della planetaria!! 
Mettete in una terrina coprite con della pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26°C per tutta la notte. Ecco come si presenta l’indomani mattina.


Preparazione del secondo impasto.
L’indomani mattina, risvegliamo il nostro primo impasto dal riposo notturno e rifocilliamolo con l’aggiunta degli altri ingredienti. 
Mettete tutto il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria e ammorbiditelo aggiungendo a filo il latte. Io in questa fase utilizzo la foglia perché, essendo un piccolo quantitativo, mi sembra che riesca ad amalgamare meglio gli ingredienti. Quando il latte sarà assorbito dal primo impasto (a questo punto monto il gancio) aggiungete poco per volta le due farine setacciate (farina 00 per pizza e farina d’orzo), successivamente unite il miele, il malto e il sale. Infine, aggiungete il burro tenuto a temperatura ambiente. Prima che l’impasto raggiunga l’incordatura prelevatene un pezzetto di circa 300 grammi di peso al quale successivamente aggiungerete l’orzo solubile,  per il momento mettetelo da una parte e proseguite la lavorazione dell’impasto “bianco”. Quando quest’ultimo sarà ben lavorato e presenterà una certa elasticità, prova dell’avvenuta incordatura, toglietelo dalla ciotola della planetaria e al suo posto mettete il pezzetto che avete tenuto da parte. Aggiungete a questo i 5 grammi di orzo solubilizzati in un cucchiaio d’acqua. Azionate la planetaria e fate lavorare fino all’incordatura (ci vorranno al massimo cinque minuti). 
Riprendete i due impasti e dategli una forma rotonda e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-25°C) per trenta minuti, coperti con della pellicola per evitare la formazione di croste sulla superficie. 
Trascorso questo primo riposo, riprendete i due impasti, poggiateli su un piano leggermente infarinato, appiattite uno per volta i due impasti e ripiegateli a libro, come si fa per la pasta sfoglia. Lasciate riposare per un’ora, sempre con la superficie coperta con pellicola.
Al termine di quest’ultimo riposo, ripete ancora una volta le pieghe a libro su ciascuno degli impasti, dopodiché procedete alla formatura dei filoncini.
Prendete l’impasto bianco e con il mattarello stendetelo allo spessore di circa 1-1,5 centimetri cercando di mantenere una forma rettangolare. Stendete anche l’impasto all’orzo con le stesse misure e che quindi diverrà più sottile. Sovrapponete quest’ultimo sull’impasto bianco e fate in modo che le due sfoglie aderiscano bene tra di loro.


 Rotolate ora l’impasto su stesso partendo dal lato più lungo e accertatevi di chiudere bene le due superfici che entrano in contatto in modo da non lasciare vuoti all’interno.


 Dividete in due pezzi il rotolo che avete ottenuto


 e disponetelo negli stampi da plumcake che avrete precedentemente imburrato. 


Lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26- 28°C se possibile, per circa 4-5 ore, o comunque fino a che il loro volume sarà raddoppiato.


Infornate ad una temperatura di circa 180-160°C per circa 45 minuti.
Quando saranno cotti, sformate e lasciate riposare i due filoni (è preferibile non coprire in modo che comincino ad asciugarsi) per almeno 12 ore. 


Tagliate le fette allo spessore di circa 1 centimetro, disponetele senza sovrapporle su un canovaccio e lasciatele asciugare ancora per qualche ora all’aria senza coprire. Scaldate il forno ad alta temperatura (200-220°C). Trasferire le fette su una teglia e mettetele in forno fino a farle dorare da entrambi i lati. Spegnete il forno e lasciate scendere la temperatura fino a 100 °C e  lasciate le fette dentro per qualche tempo ancora.

Domani la versione con grano saraceno.