Tag: federico fusca

Il menù di venerdì 6 ottobre 2023 a È Sempre Mezzogiorno

Inizia una nuova puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 ottobre 2023 con Antonella Clerici e tutti gli chef. Scopriamo le ricette fatte per la giornata di oggi.

Pici toscani con funghi e salsiccia di Federico Fusca

Ingredienti

Per i pici:

500 g di farina 0
1/4 di acqua
sale

Per il sugo:

500 g di funghi porcini
4 salsicce
400 g di pecorino
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
3 rametti di mentuccia
olio evo
sale e pepe

Preparazione

Fare un fondo di cipolla e metterlo in padella con lo spicchio d’aglio e un goccio di olio extravergine di oliva;
Nel frattempo, eliminare il budello alla salsiccia;
Sbriciolare la salsiccia in una scodella;
Tagliare anche i funghi puliti;
Aggiungere anche la salsiccia e i funghi nella padella per fare il sugo;
Condire con sale e pepe;
Preparare l’impasto e poi far riposare la pasta per 1 ora;
Realizzare i pici toscani e cuocerli in acqua bollente e salata;
Scolare la pasta e metterla nella padella;
Mantecare con il pecorino grattugiato;
Servire i pici caldi;

Pizza con le patatine fritte di Fulvio Marino

Ingredienti

500 g di farina 0
300 ml di acqua
6 g di lievito di birra
35 ml di olio evo
12 g di sale

Per farcire:

250 g di mozzarella
2 salsicce
100 g di patate
rosmarino
olio per friggere

Preparazione

In una scodella mettere la farina con l’acqua e mescolare con un cucchiaio;
Far riposare per 20 minuti l’impasto;
Aggiungere poi il lievito sbriciolato e un altro po’ di acqua;
Impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo;
Aggiungere poi un po’ di sale e l’acqua avanzata;
Impastare e poi aggiungere l’olio;
Farlo assorbire per bene e poi lasciare lievitare coperta a temperatura ambiente per 2 ore;
Sistemare il panetto sul piano e fare delle pieghe su sé stesso;
Sistemarlo poi su una teglia già unta e farlo lievitare per 1 ora;
Allargare il panetto portandolo verso i brodi e far lievitare ancora 1 ora;
Schiacciare con le dita fino a raggiungere il bordo della teglia;
Aggiungere un po’ di passata di pomodoro e mozzarella asciutta e tritata fine;
Aggiungere la salsiccia cruda sbriciolata con le mani, un filo d’olio e cuocere in forno caldo e statico a 220°C per 20 minuti;
Sfornare la pizza e aggiungere le patatine fritte sopra;

Continua la lettura » 1 2

Le ricette di È sempre mezzogiorno del 5 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Inizia la nuova puntata a È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2022 con Daniele Persegani. Scopriamo il piatto del giorno!

Profiterole salato di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pâté a choux:

250 ml di acqua
120 g di burro
130 g di farina
5 uova

Per la farcia:

800 g di panna fresca
300 g di mascarpone
1 rametto di basilico fresco
150 g di formaggio grattugiato
150 g di culatello + 4 fette per decorare

Per la copertura:

250 ml di panna
150 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
50 g di granella di nocciole tostate
sale e pepe

PREPARAZIONE

Mettere a scaldare l’acqua con il burro e non appena sciolto, versare la farina tutta insieme;
Mescolare e ottenere la pasta che si stacca dalle pareti;
Lavorare la pasta nella planetaria, intiepidendo leggermente, e poi unire un uovo per volta;
Mettere la pasta in un sacco da pasticcere e poi realizzare sulla teglia con carta da forno i bignè;
Cuocere a 180°C per 30 minuti e gli ultimi 5 minuti alzare di dieci gradi la temperatura e lasciare leggermente aperta la porta del forno per la fuoriuscita del vapore;
Preparare la crema di farcitura e poi fare un buco sul fondo per inserire il composto con un sac-a-poche;
Far riposare in frigo e poi dopo iniziare a montare il “dolce” salato, aiutandosi con un po’ di crema per fissare;
Scaldare della panna in un pentolino e poi unire i rossi dell’uovo;
Mescolare il composto e poi versare il composto sopra ai bignè;
Aggiungere anche le rose di culatello;

Panuzzi di San Nicola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
60 g di burro
60 g di zucchero
10 g di lievito di birra
280 g di latte
10 g di sale
2 cucchiai di semi di finocchio
uovo per spennellare

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina 0, lievito di birra e zucchero con il latte un po’ per volta;
Impastare sempre con il cucchiaio e quando è abbastanza formato aggiungere il sale e l’ultima parte del latte;
Continuare a impastare e poi aggiungere a fiocchetti il burro e farlo assorbire;
Far riposare per 1 ora in frigo;
Aggiungere un po’ di semi di finocchio dopo 10 minuti dall’uscita dal frigo;
A questo punto far lievitare per 1 ora ancora coperto;
A questo punto si può lavorare sul tavolo l’impasto;
Ottenere dei panetti a gruppi di tre da 30-40 grammi l’una e ripiegare su sé stessa la pallina;
Far lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente;
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti;

Cannelloni fiorentini al cavolo nero di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per i cannelloni:

250 g di farina 00
500 ml di latte
3 uova
sale

Per la farcia:

2 mazzi di cavolo nero
4 salsicce
600 g di ricotta
sale e pepe

Per la besciamella

2 l di latte
100 g di burro
100 g di farina 00
noce moscata
sale e pepe

Per ultimare

400 g di formaggio grattugiato
burro

PREPARAZIONE

Pulire le foglie tirare per lungo;
Sbollentare le foglie in acqua bollente e salata per qualche minuto fino a farlo appassire;
In una scodella mettere le uova e farina;
Mescolare il composto e poi aggiungere anche il latte fino a ottenere la giusta consistenza;
Mettere a raffreddare il cavolo con acqua e ghiaccio in una scodella;
Strizzare le foglie del cavolo e tritarlo finemente e metterlo in una scodella con la salsiccia rosolato e sgranata;
Aggiungere anche la ricotta, formaggio grattugiato e noce moscata;
Mettere il composto in un sac-a-poche oppure dosate con un cucchiaio;
Preparare anche la besciamella e tenerla da parte;
Farcire le crespelle e poi creare i cannelloni;
Mettere nella teglia la besciamella e adagiare i cannelloni;
Versare sopra la besciamella, il formaggio grattugiato e burro a fiocchi;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Filetto “Uè Uè Wellington” di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per il filetto:

1 kg di filetto di manzo
300 g di pasta sfoglia
8 fette di prosciutto crudo
200 g di funghi champignon
50 g di funghi secchi
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 uovo
1 spicchio d’aglio
30 g di senape

Per il contorno

1 cespo di broccoli
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
sale e pepe
olio evo

PREPARAZIONE

Pulire i broccoli e sbollentarli in acqua bollente e salata;
Ripassarli in padella con olio, aglio e peperoncino a bassa temperatura;
Mettere a rosolare la carne condita in un tegame;
Tagliare grossolanamente i funghi champignon e metterli nel mixer con quelli secchi, olio e sale;
Passare anche in padella i funghi trifolati;
Far riposare la carne cotta e poi spennellarla con la senape;
Stendere la pasta sfoglia per ricoprire il filetto;
Sulla pellicola trasparente mettere il prosciutto crudo su cui adagiare il filetto;
Aggiungere anche i funghi sia sul prosciutto sia sopra alla care;
Avvolgere con l’aiuto della pellicola trasparente la carne spennellata;
Avvolgere la sfoglia intorno alla carne;
Spennellare con l’uovo;
Cuocere a 200°C per 35 minuti ventilato;
Servire il filetto con i broccoli;

Paglia e fieno al ragù di prosciutto e carciofi di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per l’impasto giallo:

300 g di farina 00
3 uova

Per l’impasto verde:

300 g di farina 00
2 uova
50 g di spinaci lessi

Per il ragù:

400 g di prosciutto crudo
3 carciofi
300 g di passata di pomodoro;
100 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
2 foglie di salvia
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Frullare uova e spinaci a immersione;
Preparare la pasta fresca in planetaria con questo composto e la farina;
Impastare ottenere il panetto verde;
Impastare la farina e le tre uova per fare la pasta bianca;
Far riposare i due panetti per almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente;
Tirare la pasta e ottenere la pasta da cuocere in acqua bollente e salata;
Tagliare i gambuccio sottile, sbollentarlo per 1 minuto e poi metterlo in padella con un goccio di olio evo e cipolla;
Pulire e tagliare i carciofi e unirli in padella;
Condire con sale, pepe e salvia;
Aggiungere anche la salsa di pomodoro;
Scolare la pasta e condirla con il sughetto;
Aggiungere un po’ di burro nel sughetto e poi condirci dentro la pasta;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Halloween è alle porte e per questo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 28 ottobre 2022, Antonella Clerici con i cuochi ci presentano tante soluzioni gustose e spaventose!

Torta rustica salata di Federico Fusca

INGREDIENTI

2 rotoli di pasta sfoglia
350 g di zucca
500 g di funghi champignon
2 spicchi d’aglio
300 g di taleggio
1 tuorlo
1 scalogno
nepitella
olio evo

Per completare:

PREPARAZIONE

Tagliare i funghi champignon e metterli a cuocere in padella con un goccio di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, nepitella di bosco e sale;
Tagliare e pulire la zucca;
Mettere ad appassire la zucca con lo scalogno;
Salare e pepare la zucca;
Disporre in una teglia a forno la pasta sfoglia;
Sistemare nella tortiera la farcitura di zucca, funghi e taleggio;
Proseguire unendo nuovamente altri funghi e fino a terminare gli ingredienti;
Coprire con l’altra sfoglia;
Dopo aver spennellato con l’uovo e coperto con semi di sesamo, cuocere a 180°C per 30 minuti;
Mettere in un sac-a-poche le patate schiacciate a mo’ di purea per creare il fantasma e decorare aggiungendo dei capperi (che servono da occhi del fantasma);

Bolani di Fulvio Marino

Facciamo un salto in Medio Oriente con Fulvio a È Sempre Mezzogiorno!

INGREDIENTI

per l’impasto:

250 g di farina 0
3 g di lievito di birra
120 g di acqua
20 ml di olio
4 g di sale

per il ripieno:

zucca lessa o cotta all forno
aglio
olio
coriandolo

PREPARAZIONE

In una scodella mettere la farina, il lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
Mescolare il composto e aggiungere sale e acqua avanzata;
Lavorare fino a quando si otterrà un panetto omogeneo e poi aggiungere l’olio e lavorare ancora fino al completo assorbimento;
Coprire e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in palline da 90 grammi circa cadauna e poi fare le pieghe su loro stessi, lasciandole;
Mettere le palline sul pian odi lavoro e far lievitare per 40 minuti;
Cuocere la zucca in forno e poi renderla in purea e condirla con aglio, olio, sale, pepe e semi di coriandolo;
Stendere ogni pallina sottilissima e poi aggiungere un po’ di zucca e chiudere a mezzaluna;
Sigillare per bene i bordi come se fosse un calzone;
Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti oppure farli dorare in padella;

Dolcetto o scherzetto? di Alice Balossi

INGREDIENTI

Per i lecca-lecca:

200 g di zucchero
75 g di miele d’acacia
2 cucchiai di acqua
15 gocce di olio essenziale di arancia

PREPARAZIONE

Mettere in un pentolino lo zucchero e il miele;
aggiungere anche i cucchiai di acqua e mescolare per far amalgamare gli ingredienti;
Lasciar andare e far arrivare a 150°C;
Una volta spento il fuoco e fatte scomparire le bolle, aggiungere l’olio essenziale di arancia;
Versare negli stampini con gli stecchini da lecca-lecca;
Far riposare a temperatura ambiente per 1 ora;

Dolcetti pelosi di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

250 g di cioccolato fondente
100 g di bastoncini di crusca
20 g di granella di nocciole
confettino tondi colorati
50 g di pasta di zucchero bianca

PREPARAZIONE

Sciogliere il cioccolato fondente (150 g) e portarlo a 50°C;
Aggiungere l’altro cioccolato che abbassa la temperatura;
Mescolare il composto portando a 28°C (si addensa) e riportarlo sul fuoco portando a 32°C;
Aiutandosi con il batticarne, schiacciare le nocciole;
Unirle al cioccolato coni bastoncini di crusca;
Adagiare su una teglia dei mucchietti di composto;
Far asciugare e aggiungere degli occhietti, aiutandosi con della pasta di zucchero e caramelline ;

Trofie di castagne al battuto di prezzemolo di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per le trofie:

150 g di farina di castagne
250 g di farina 00
200 ml di acqua

Per il condimento:

1 mazzo di prezzemolo
300 g di formaggio grattugiato
200 g di castagne bollite
50 g di burro
100 g di crescenza
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e far riposare il panetto;
Nel mortaio mettere a pestare l’aglio e le foglie di prezzemolo;
Aggiungere anche il formaggio grattugiato e mescolare con olio evo;
Mettere in padella il burro con le castagne pulite e tagliate a metà;
Cuocere in acqua bollente e salata le trofie e poi condire con il battuto di prezzemolo unito a un goccio d’acqua di cottura;
Aggiungere un po’ di crescenza a fiocchi sulle trofie;

Torta tricolore di Sal De Riso

INGREDIENTI

2 dischi di pan di Spagna al pistacchio
bagna alla vaniglia

per la gelatina di lamponi:

250 g di lamponi
75 g di zucchero
7 g di gelatina
28 ml di acqua

Per la bavarese alla vaniglia:

125 ml di panna
125 ml di latte
200 g di crema pasticcera
7 g di gelatina
28 ml di acqua
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
250 g di panna semi montata
25 g di zucchero

per le glasse:

125 g di acqua
125 g di zucchero
125 g di destrosio
50 g di glucosio
100 g di latte condensato

PREPARAZIONE

Bollire latte e panna e poi aggiungere lo zucchero e vaniglia;
Unire la gelatina già sciolta per legare;
Versare il composto sulla crema pasticcera;
Raffreddare portando a 28°C;
Adagiare in un disco il pan di Spagna al pistacchio;
Mischiare la purea di lamponi con lo zucchero e scaldarla leggermente;
Spegnere e poi unire la gelatina sciolta in acqua;
Preparare in un altro pentolino la glassa, portando a bollore zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, gelatina a 103°C;
Spegnere il fuoco e poi portare a 60°C;
Unire la gelatina neutra, il burro di cacao e il cioccolato bianco fuso;
Quando avrà raggiunto i 30°C, si potrà usarla;
Sul disco di pan di Spagna messo in uno stampo mettere la gelatina ai lamponi;
Aggiungere l’altro disco e poi bagnare con la bagna;
Congelare il tutto;
Aggiungere all’interno di uno stampo lo strato di bavarese e congelare di nuovo;
Sformare la torta e colare da congelata la glassa bianca;
Colorare l’avanzo con il colorante verde e un’altra parte di rosso e decorare piacere la torta;

Queste sono tutte le ricette di è Sempre Mezzogiorno della giornata di oggi. Se hai perso le ricette delle puntate precedenti di È Sempre Mezzogiorno, le trovi sul nostro portale!