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I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 29 settembre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Per l’ultima puntata della settimana, 29 settembre 2023, di È Sempre Mezzogiorno Antonella Clerici ci propone insieme a tutti i cuochi una serie di piatti davvero succulenti e con gli ingredienti di stagione. Preparatevi a cucinare tante ricette prelibate con i suggerimenti degli chef del programma televisivo di Rai 1.

Insalata settembrina di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

6 fichi
4 prugne
10 acini d’uva rossa
10 acini d’uva bianca
50 g di valeriana
50 g di insalata riccia
4 cespi di indivia belga
4 tomini
1 barbabietola
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di senape al miele
aceto di mele
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliare degli stick di pane e tostarlo in forno dopo aver messo un goccio di olio e pochissimo sale;
Tagliare l’uva a metà e poi condire con un po’ di sale e aceto di mele per esaltare il sapore;
Tagliare i fichi in quattro parti e poi piastrarli in padella ben calda per caramellare il frutto;
Nel frattempo, far andare i tomini in padella;
Pulire l’insalata e tenerla da parte;
Piastrare l’indivia a fuoco basso;
Tagliare le prugne a metà e metterle due nel frullatore con la barbabietola per fare il condimento;
Filtrare la salsa ottenuta;
Mettere la cipolla rossa a marinare a crudo la sera prima: mettere nel barattolo una parte di zucchero, 3 parti di aceto e la cipolla sfogliata;
Usare l’aceto ottenuto per condire un po’ l’indivia in padella;
Assemblare il piatto con tutti gli ingredienti;
Mettere il condimento alla fine e gli stick di pane;

Focaccia all’uva di Fulvio Marino

Ingredienti

500 g di farina 0
2 uova
175 ml di acqua
12 g di lievito di birra
50 g di zucchero
10 g di sale
60 ml di olio

Preparazione

Unire in una scodella farina, acqua e le uova sbattute;
Con un cucchiaio mescolare il composto;
Aggiungere il lievito e continuare a impastare;
Aggiungere zucchero e sale e iniziare a impastare a mano;
Aggiungere l’olio e poi far riposare per 3 ore in frigo;
Ungere una teglia da forno con olio extravergine di oliva e poi mettere l’impasto freddo;
Stendere l’impasto con le mani, senza raggiungere i bordi;
Coprire e far lievitare ancora per 1 ora a temperatura ambiente;
Stendere nuovamente l’impasto portandolo verso il bordo;
Aggiungere zucchero sopra la pasta e inserire anche gli acidi d’uva;
Far lievitare di nuovo per 1 ora;
Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È iniziata la prima puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023 e questa è la settimana del Festival di Sanremo! Chloe Facchini sceglie la canzone “Ballo delle incertezze” di Ultimo da collegare alla sua ricetta.

“Il ballo delle incertezze” Madeleines di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per le madeleines:

150 g di farina 00
125 g di zucchero
2 uova
6 g di lievito per dolci
60 g di burro fuso
1 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:

200 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
60 g di latte

PREPARAZIONE

Miscelare la farina con il lievito;
Montare a bagnomaria le uova e unire anche i semi della bacca di vaniglia;
Fondere il burro;
Unire alle uova montate le polveri e mescolare dal basso verso l’alto;
Aggiungere il burro sciolto;
Una volta pronto l’impasto, metterlo direttamente in uno stampo in silicone, senza riempire completamente;
Cuocere a 200°C per 10 minuti;
Scaldare in un pentolino burro e panna;
Fondere il cioccolato a bagnomaria;
Unire al cioccolato il mix di panna e burro con la stessa temperatura;
Frullare ad immersione;
Spolverare con lo zucchero a velo e accompagnare con il cioccolato bianco;

“Nel Blu dipinto di Blu” Pane di Triora di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 2 grano tenero
690 g di acqua
6 g di lievito di birra
20 g di sale
crusca di grano tenero per spolvero

PREPARAZIONE

Unire alla farina l’acqua e impastare con un cucchiaio per rendere l’impasto omogeneo;
Dopo 10 minuti unire il lievito e continuare a impastare;
Unire sale e acqua e impastare per altri 10 minuti;
Fa riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
A metà lievitazione fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
Mettere sul piano di lavoro la crusca di grano tenero oppure farina integrale setacciata usando proprio la parte rimasta nel setaccino;
Adagiare il panetto sopra e poi creare la pagnotta portando i lembi esterni all’interno, facendo questo passaggio per un paio di volte;
Spolverare con altra crusca e poi far lievitare il pane in una ciotola con canovaccio di cotone spolverato di crusca;
Far lievitare con la chiusura verso l’alto per 3 ore a temperatura ambiente;
Su una teglia con carta da forno adagiare al contrario il panetto;
Far riposare per 10-15 minuti e noterete degli strappi tipici;
Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti;

“Rose rosse” di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per il pesce al vapore:

300 g di code di gamberoni
300 g di code di mazzancolle
300 g di capesante
300 g di branzino
10 g di acqua di rose
200 g di patate
50 g di capperi sott’aceto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di acqua
petali di rosa edibili

Per guarnire

misticanza
100 g di riso soffiato

Per il ketchup:

400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
40 ml di olio evo
50 g di zucchero
50 ml di aceto
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaino di paprika dolce
cannella in polvere
noce moscata in polvere
zenzero in polvere
sale

Per la salsa rosa alle rose.

200 g di maionese
200 g di yogurt
100 g di ketchup
50 g di acqua di rose

PREPARAZIONE

Mettere nell’acqua di rose un goccio di limone
Cuocere le patate con il concentrato;
Sfilettare il branzino e rimuovere la pelle;
Mettere a cuocere al vapore il pesce arrotolato con le mazzancolle;
Nell’altro cestino mettere i gamberoni con le cappesante;
Cuocere per 4-5 minuti;
In un pentolino mettere l’olio con la cipolla tagliata grossolana a fettine;
Aggiungere cannella, noce moscata, paprika e zenzero in polvere;
Mescolare e tostare bene;
Aggiungere un po’ di fecola e l’aceto con lo zucchero;
Unire la passata di pomodoro e far proseguire la cottura per 10 minuti;
Una volta cotto frullare il tutto e conservare in frigo per 1 settimana al massimo;
Unire yogurt, maionese in una scodella, ketchup e acqua di rose;
Mescolare il composto per fare la salsa rosa alle rose;
Mettere le patate in un pentolino e condire con i capperi e un cucchiaio di salsa;
Servire le patate di base con la misticanza e il pesce;
Aggiungere i petali e riso soffiato;

“Occidentali’s Karma” Guancia su crema di topinambur di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per la guancia di vitello:

4 guance di vitello
1 l di brodo di carne
80 g di cipollotto
150 g di sedano
2 pomodori secchi
salvia
timo limonato
olio evo
sale

Per la crema di topinambur:

500 g di topinambur
1 cipolla
250 ml di panna
1 mazzetto di timo
brodo

Per le verdure:

12 cavoletti di Bruxelles
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 cavolfiore viola

per decorare

1 vaschetta di fiori edibili

PREPARAZIONE

In un tegame mettere un goccio di olio evo;
Aggiungere la carne e farla rosolare all’esterno;
In un altro tegame mettere il cipollotto con un goccio di olio evo;
Aggiungere il topinambur tagliato a tocchetti;
Unire anche il brodo e far proseguire la cottura unendo anche la panna;
Frullare il tutto;
In un altro tegame mettere il sedano e cipollotto tagliati a pezzettini;
Unire la carne e poi il pomodoro sottosale;
Coprire con brodo e mettere un pezzo di carta da forno e coperchio semi-chiuso;
Far andare per 2 ore e a metà cottura passare le verdure e tagliare a cubetti i pomodorini;
In un’altra padella metterei cavolini di Bruxelles tagliati a metà con un po’ di olio, timo e sale;
Ripassare in padella i broccoli viola con un goccio d’olio evo;
In un piatto sistemare la crema di topinambur e impiantare la carne sopra e di fianco le verdure;

“Cosa resterà degli anni 80” Rotolo di Piadina di zia Cri

INGREDIENTI

Per le piadine:

350 g di farina tipo 1
3 g di lievito chimico
50 g di strutto
7 g di sale
70 g di latte tiepido
120 g di circa di acqua tiepida

Per la farcitura al tonno:

250 g di tonno sott’olio
4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape
2 cipolle
4 cucchiai di zucchero
1 cespo di lattuga
2 cucchiai di aceto

Per la farcitura di mortadella e squacquerone

200 g di mortadella
150 g di squacquerone
6 fichi caramellati

PREPARAZIONE

Preparare la piadina e farla riposare;
Stendere la piadina e far scaldare il testo per la cottura;
Stendere lo squacquerone e aggiungere la mortadella;
Aggiungere i fichi caramellati e arrotolare la piadina;
Farcire l’altra con la maionese e senape, tonno, lattuga e la cipolla cotta per un quarto d’ora;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

250 g di farina 00
60 g di olio evo
70 g di acqua fredda
5 g di sale
8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

500 g di radicchio rosso
350 g di gorgonzola dolce
100 g di prosciutto di Praga
750 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
50 ml di panna
2 tuorli
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe
olio

PREPARAZIONE

In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
Stendere l’impasto con il mattarello;
In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
230 ml di latte intero
60 g di uova
80 g di zucchero
150 g di lievito fresco di birra
6 g di sale
60 g di olio evo
scorza di limone
20 g di semi di anice

Per guarnire:

PREPARAZIONE

Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

500 g di pasta all’uovo
400 g di muscolo di manzo
1 costa di sedano
5 carote
1 cipolla
200 g di mascarpone
60 g di formaggio grattugiato
olio evo

Per la besciamella:

1 l di latte fresco
80 g di burro
noce moscata
sale e pepe

Per terminare

2 porri
2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

Stendere la pasta fresca;
Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
Tagliare grossolanamente la carne;
Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
Infornare a 180°C per 40 minuti;
Passare in padella i porri;
Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

400 g di spaghettoni
600 g di broccoletto di Costanza
2 spicchi d’aglio
2 fette di pane
2 acciughe di Cetara
acqua calda
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
Servire sopra con le briciole messe sopra;

INGREDIENTI

700 g patate
700 g spalla di manzo
1 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
10 pomodorini del piennolo
150 g piselli
1 peperoncino fresco
2 cipollotto
80 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g burro
1 tuorlo
70 ml latte
2 foglie di alloro
rosmarino
300 ml brodo vegetale
olio evo

PREPARAZIONE

Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
Salare e pepare il tutto;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;