Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.
Anolini in brodo di Daniele Persegani
INGREDIENTI
per la pasta:
per il ripieno:
- 100 g di formaggio stagionato stravecchio
- 100 g di formaggio stagionato 24 mesi
- 100 g di formaggio stagionato 12 mesi
- 100 g di pangrattato
- 2 uova
- noce moscata
- brodo
per il brodo:
- 1/2 gallina
- 1 pezzo di biancostato di manzo
- 1 pezzo di costina di maiale
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 chiodo di garofano
- burro
- sale
PREPARAZIONE
- Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
- Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
- Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
- Ci vorrà qualche ora!
- Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
- Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
- Far riposare il ripieno in una scodella;
- Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
- Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
- Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
- Con uno stampino ottenere la formina corretta;
- Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
- Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;
Candy Cane di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
per la pasta sfoglia furba:
- 200 g di farina 00
- 200 g di burro
- sale
- 100 ml di acqua
per la farcitura:
- 350 g di confettura rossa a piacere
- 1 cucchiaino di amido di mais
per decorare:
- 1 uovo
- 100 g di zucchero
- zucchero a granella
- 20 ciliegie candite
PREPARAZIONE
- tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
- Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
- Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
- Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
- Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
- Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
- Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
- Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
- Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
- Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
- Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
- Farcire con una striscia di confettura;
- Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
- aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
- Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;
Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino
INGREDIENTI
per l’impasto:
- 1 kg di farina 0 forte
- 280 g di uova
- 150 ml di acqua
- 150 ml di latte
- 180 g di zucchero
- 20 g di lievito di birra
- 100 g di burro
- 20 g di sale
- 30 g di cardamomo
per il ripieno:
- burro
- cannella
- farina di mandorle
- caffé solubile
- zucchero
PREPARAZIONE
- Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
- Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
- Far assorbire in 10 minuti il latte;
- Unire anche il sale e farlo assorbire;
- Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
- Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
- Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
- Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
- Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
- spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
- Arrotolare ben stretta la pasta;
- Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
- Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
- Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;
Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per il polpettone:
- 300 g di carne di suino
- 300 g di carne di vitello
- 120 g di formaggio grattugiato
- 3 uova
- 3 cucchiai di pangrattato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- un rametto di timo
- 2 carote gialle grandi
- 8 carote arancioni piccole
- 50 g di burro
- sale e pepe
per la copertura:
- 800 g di patate lesse
- 2 tuorli
- 70 g di burro morbido
- un cucchiaio di fecola di patate
- 2 cucchiai di purea di rapa rossa
- noce moscata
- sale e pepe
per la salsa al formaggio:
- 200 g di panna
- 120 g di formaggio grattugiato
PREPARAZIONE
- In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
- Condire con pepe e sale;
- Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
- Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
- Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
- Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
- Sbollentare le patate e sbucciarle;
- Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
- Condire con sale e pepe;
- Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
- Mettere nei due sac-a-poche il composto;
- In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
- Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
- Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
- Servire con la salsa;
Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 300 g di carnaroli
- 2 arance
- 2 mazzi di cavolo nero
- brodo vegetale
- 1 pera martin sec
- 150 g di taleggio
- 1 scalogno
- foglie di alloro
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
- Proseguire la cottura con il brodo;
- Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
- Proseguire così fino a fine cottura;
- Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
- Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
- Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
- Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;
