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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 dicembre 2022 |

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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 150 ml di acqua
  • 525 g di zucchero
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • 500 g di farina di mandorle
  • 100 g di crema pasticcera
  • 5 g di essenza di bergamotto
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di cioccolato bianco
  • 100 g di arancia candita
  • 30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

  • In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
  • Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
  • Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
  • Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
  • Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
  • Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
  • Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
  • Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
  • Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
  • Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0
  • 7 g di lievito di birra
  • 23 g di sale
  • 700 g di acqua
  • 100 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • Impastare la farina con acqua e lievito;
  • Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
  • Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
  • Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
  • Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere a 250°C per 15 minuti;
  • Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
  • Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;

Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 250 g di piselli
  • 300 g di patate rosse
  • 250 g di carote
  • 100 g di cetriolini sottaceto
  • 200 g di yogurt greco
  • 350 g di maionese
  • 1 bicchiere di aceto
  • sale e pepe

Per il pesce:

  • 4 tentacoli di polpo
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • 1 mazzetto di timo
  • 3 calamari
  • olio al prezzemolo
  • capperi
  • 6 gamberi rossi
  • 2 coste di sedano
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • pepe in grani
  • timo

per decorare:

  • 300 g di yogurt greco
  • 1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

  • Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
  • Aggiungere l’aceto e far riposare;
  • Unire poi la maionese e yogurt greco;
  • Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
  • Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
  • Fare dei taglietti sui calamari;
  • Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
  • Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
  • Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
  • Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
  • Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
  • Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

  • 600 g di cioccolato bianco
  • 70 g di cioccolato al latte
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 200 g di burro di cacao
  • 9 g di colorante rosso

per il cremino alle nocciole

  • 335 g di pasta di nocciole
  • 665 g di cioccolato al latte
  • 100 g di riso soffiato
  • 200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

  • Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
  • Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
  • Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
  • Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
  • Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
  • In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
  • Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
  • Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
  • Aggiungere questo composto all’interno del corno;
  • Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
  • Usare lo spray oro sulla base del dolce;
  • Lasciare asciugare per bene;
  • Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
  • Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;

Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

  • 320 g di farina 00
  • 80 g di semola rimacinata di grano duro
  • 100 g di uova
  • 120 g di tuorlo
  • 60 g di succo d’arancia ridotto
  • polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

  • 2 cosce d’anatra disossate
  • 60 g di cipolla bianca
  • 60 g di carote
  • 60 g di sedano
  • 90 g di pancetta tesa
  • 40 g di burro
  • mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1 l di fondo di anatra
  • sale e pepe
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
  • Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
  • Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
  • Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
  • Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
  • Aggiungere anche il fondo bruno;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
  • Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;

 



Torta Diabella al pistacchio e senza gelatina



Finalmente, dopo vari esperimenti[1], posso dire di aver trovato il giusto bilanciamento per fare la famosa torta diabella proposta da Montersino, senza l’uso della gelatina…

Seguire una dieta a regime vegetariano (non parliamo delle diete vegane…) può presentare dei piccoli ostacoli anche nell’ambito delle realizzazioni dolciarie, in particolare quando si tratta di sostituire  la gelatina animale con altri gelificanti o addensanti di origine vegetale. Come si può ben immaginare esistono tante tipologie di prodotti atti a questo scopo, ognuno con le sue caratteristiche e le sue funzioni d’uso. Tra i vari gelificanti vegetali quello maggiormente conosciuto e diffuso è l’agar agar, ma il suo impiego in luogo della gelatina non sempre ci permette di ottenere gli stessi risultati. Ci sono infatti alcune cose importati da sapere prima di utilizzare l’agar nelle preparazioni tipo creme, mousse, bavaresi ecc. Eccone alcuni punti che ho sperimentato personalmente:

  • L’agar svolge la sua azione gelificante solo se portato all’ebollizione e questo può costituire un problema se si vuole utilizzare su prodotti che non prevedono la cottura o che subiscono alterazioni con le alte temperature.
  • Gelifica a temperature più alte rispetto alla gelatina. Già a temperature intorno ai 35-40°C comincia la formazione del reticolo che intrappola l’acqua e il composto inizia a solidificare ( mentre per la gelatina la temperatura di gelificazione è intorno ai 20°C).  Questa è un’altra caratteristica che potrebbe rendere difficoltosa un’eventuale aggiunta di panna montata come si fa per esempio nelle mousse o nelle bavaresi.
  • Infine se sottoposto a temperature negative perde la sua azione gelificante e da effetto di sineresi (rilascio di acqua). 

Tempo fa feci una prova per valutare l’effetto del congelamento su un budino solidificato con agar. Ecco cosa ho ottenuto: quello di sinistra è il budino che ha subito il congelamento, mentre quello di destra è stato fatto solidificare  in frigorifero senza passare in congelatore.
A fronte di questi punti, se leggete il procedimento originale[2] per la preparazione delle torta Diabella con  l’uso della gelatina, capirete che essa non è facilmente sostituibile con l’agar. Dopo varie prove finalmente sono riuscita invece ad ottenere dei buoni risultati con l’utilizzo del burro di cacao al posto della gelatina. Prima di passare alla descrizione della ricetta vi consiglio di preparare questo tipo di torta in più giorni e dare i giusti tempi di riposo in frigo. La torta al cioccolato e la ganache possono essere preparate in anticipo. 
Preparazione della torta al cioccolato.
Con le dosi riportate vi suggerisco di utilizzare uno stampo da 26 cm di diametro
Ingredienti:

  • 165 grammi di albumi;
  • 75 grammi di zucchero;
  • 150 grammi di burro
  • 75 grammi di zucchero;
  • 115 grammi di tuorli;
  • 50 grammi di cioccolato fondente;
  • 50 grammi di massa di cacao (sostituibili con cioccolato al 99%);
  • 180 grammi di farina 00;
  • 7,5 grammi di lievito per dolci;
  • 8 grammi di cacao in polvere.

Montate il burro morbido con lo zucchero. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli a filo e a piccole dosi alla montata di burro. Fate fondere il cioccolato insieme alla massa di cacao (o il cioccolato al 99%) e unita anch’esso al composto di burro, zucchero e tuorli.
Montate gli albumi con la restante dose di zucchero. Setacciate insieme le polveri ( la farina, il cacao e il lievito) in modo da eliminare eventuali grumi prima di incorporarli alle masse montate. Ora miscelate i tre composti: montata di burro, albume montato e polveri setacciate. Montersino suggerisce di unire un poco di polveri alla montata di burro, dopo di che unire una parte di albume che andrà miscelata in modo deciso per ammorbidire il composto, poi si procede alternando una parte di polveri e un po’ di albume miscelando ora dall’alto verso il basso in modo da non far fuoriuscire  l’aria inglobata dall’albume. L’ultimo ingrediente aggiunto dovrà essere l’albume. Imburrate una teglia (fatelo anche se è di materiale antiaderente) e versate l’impasto livellandolo  leggermente. Fate cuocere in forno statico a 180 ° C per circa 40 minuti. Tenete conto che per un pan di Spagna contenente una rilevante percentuale di grassi serve dal 10 al 12 % di tempo in più di cottura perché i lipidi fungono da isolanti e rallentano l’entrata del calore e l’uscita del vapore.
Preparazione della ganache
Ingredienti:

  • 200 grammi di cioccolato al latte;
  • 150 grammi di panna 35% di materia grassa;

 Una ganache con queste dosi a temperatura ambiente mantiene una discreta fluidità e rimane morbida anche dopo una prolungata permanenza in congelatore. Consiglio di spalmarla direttamente sul dolce come una crema. Evitate di congelarla dandogli già la forma di disco perché l’alta percentuale di zuccheri presenti ( il 32% circa) farà si che il composto rimarrà sempre morbido e sarà quindi impossibile ottenere un inserto rigido da posizionare al centro della torta . Anche la ganache può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo. Al momento dell’utilizzo potete riscaldarla o lasciarla a temperatura ambiente per qualche ora per renderla nuovamente fluida. Realizzarla è semplicissimo: basta scaldare la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. Mescolate fino a far sciogliere il cioccolato e successivamente emulsionare con un frullatore ad immersione. 
Preparazione della bavarese al pistacchio.
Questa volta ho preparato la torta al gusto di pistacchio ma ovviamente potete utilizzare anche le nocciole.
Ingredienti:

  • 200 grammi di latte fresco intero;
  • 46 grammi di tuorlo ( circa 2 di categoria A);
  • 40 grammi di zucchero;
  • 125 grammi di cioccolato bianco;
  • 100 grammi di pasta di pistacchio ( sostitutibile con pari quantità di nocciole ridotte in pasta);
  • 250 grammi di panna fresca;
  • 20 grammi di burro di cacao.

Queste sono le dosi bilanciate per preparare una bavarese utilizzando il burro di cacao al posto della gelatina.
Preparate in anticipo la crema inglese alla quale aggiungerete il cioccolato bianco, il burro di cacao e la pasta aromatizzante da voi scelta ( nel mio caso la pasta pistacchio).
Lavorate i tuorli con lo zucchero, diluite con il latte e portate il tutto ad 85°C. Versate subito in una ciotola ( possibilmente di materiale resistente al calore) dove avrete messo il cioccolato bianco spezzettato, il burro di cacao e la pasta di pistacchio ( o le nocciole).
Mescolate bene con una frusta, meglio ancora emulsionare con il frullatore ad immersione per disperdere le particelle di grasso. Fate raffreddare velocemente e riponete in frigo. Suggerisco di preparare questa base la sera prima in modo che quando andrete ad aggiungere la panna sarà ben fredda e viscosa.
Assemblaggio della torta.
Prima di procedere al completamento della bavarese (cioè l’aggiunta della panna alla crema base che avete riposto in frigo) vi consiglio di predisporre il disco di torta che diverrà la base della vostra diabella.
Prendete un anello di circa 22-24 cm di diametro  (va bene anche un anello con la cerniera). Spalmate del burro sui bordi e fatevi aderire della pellicola, possibilmente senza creare pieghe. Prendete un piatto tipo da pizza, o un vassoio di dimensioni un po più grandi dell’anello e posatevi sopra un velo di pellicola, poggiate l’anello e rivestite il fondo con la torta tagliate a fette o a forma di disco delle stesse dimensioni dell’anello.Ora dedicatevi al completamento  della bavarese.
Montate la panna fino al raddoppio del suo volume, fermandovi però quando la sua superficie appare ancora lucida ( panna semimontata). Aggiungetene una parte alla crema e mescolate in modo da ammorbidirla. Il resto della panna lo dovrete aggiungere mescolando dal basso verso per cercar di non smontare il composto. Versate metà della bavarese all’interno dell’anello e se vedete che il composto risulta piuttosto fluido ( dipenderà molto anche dalla temperatura dell’ambiente in cui state lavorando) riponete in congelatore per circa un’ora.L’altra metà di bavarese che vi è avanzata riponetela in frigo fino al momento del prossimo utilizzo. Dopo questo tempo di permanenza in congelatore  la superficie della bavarese si sarà indurita e potrete versare sopra la ganache senza che questa sprofondi sul fondo. Distribuite sopra qualche cubetto di torta, pistacchi ( o nocciole) tritati, e completate con la rimanente bavarese conservata in frigorifero. Coprite con della pellicola e mettete in congelatore. La torta prima del consumo va fatta scongelare in frigo per almeno 6 ore. Se decidete di consumarla la sera potete metterla in frigorifero la mattina. Ovviamente il cerchio va tolto prima che si scongeli.









References

  1. ^ esperimenti
  2. ^ originale (www.dolcesalatoweb.it)

Mousse tiramisù


<a href="https://www.xn--imendibenedetta-pub.com/ricette/my-cooking-idea.html">My Cooking Idea</a>. Ricette di cucina vegetariana, vegana, dolci e dessert.: Mousse tiramisù

Mousse tiramisù




Prima di ogni commento, voglio esprimere il mio pieno accordo con tutti coloro che pensano che la foto di sopra sia piuttosto brutta e discutibile (potevo almeno pulire il bordo della ciotola prima di fotografarla, giusto?!), ma purtroppo era l’unica a disposizione. Comunque sia, se decidete di  andare oltre l’apparenza e vi soffermate nella lettura del post a seguire, vi accorgerete che questa ricetta, nonostante la brutta presentazione, merita di essere pubblicata perché non solo il dolce che ne scaturisce è buono ma è anche utile (soprattutto se preparato in concomitanza con il dessert descritto nel post precedente[1])…

Nel precedente post vi ho proposto la ricetta di un dessert che prevede l’utilizzo di piccole quantità di panna e mascarpone. Se avete voglia di destinare gli avanzi di questi ingredienti alla preparazione di altre quattro coppette dolci da congelare, questa ricetta potrebbe esservi utile in quanto è creata su misura per consumare esattamente ciò che rimane di due confezioni di panna e mascarpone da 250 grammi!  Riconosco che le dosi risultanti sono molto basse e facilmente soggette ad errori di peso (vedi i 16 grammi di acqua per la preparazione dello zucchero cotto…) ma, come già spiegato in quel momento, avevo esigenza di preparare un dessert da congelare e che mi consentisse di smaltire mascarpone e panna. Se preferite operare con quantità più “tangibili” potete semplicemente raddoppiare il peso di ciascun ingrediente.  
La ricetta di questa mousse è tratta dal libro di Leonardo di Carlo “Tradizione in evoluzione” e si intitola “Mousse tiramisù”. Il gusto e la preparazione è uguale alla classica crema che usa appunto per il  tiramisù, l’unica differenza è la presenza della colla di pesce che io ho sostituito con il burro di cacao, e una percentuale maggiore di mascarpone.


Ingredienti per 4 coppette:

  • 16 grammi di acqua;
  • 59 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di tuorlo;
  • 196 grammi di mascarpone (per chi ne ha la possibilità è preferibile utilizzare quello fresco);
  • 80 grammi di panna fresca;
  • 5 grammi di burro di cacao (oppure secondo la ricetta originale 1 grammo di colla di pesce. Volendo il burro di cacao si potrebbe sostituire anche con 10/15 grammi di cioccolato bianco)

Per la composizione del dolce

  • Biscotti savoiardi; 
  • Caffè zuccherato.

Il primo passaggio prevede la preparazione della pâte à bombe, ossia una crema di tuorli e zucchero cotto a 121°C. Anche qui le piccole dosi possono facilmente essere causa d’errore e per preparare una buona pate à bombe (o base semifreddo) è importante rispettare la temperatura di cottura dello zucchero, che deve essere il più possibile vicina ai 121°C reali (potete immaginare tutte le variabili di errore che possono concorrere, per di più se lavoriamo su piccole dosi…). Per cercare di tamponare i danni l’ideale sarebbe preparare lo sciroppo in un pentolino di dimensioni adeguate (meglio un pentolino stretto, ma non troppo alto altrimenti lo sciroppo, prima di colare a filo sui tuorli, si è già raffreddato!) e con il fondo spesso. Se non avete cambiato idea, mettiamoci a lavoro e prepariamo la nostre mousse!


Preparare la pâte à bombe
Versate l’acqua in un piccolo pentolino, aggiungete lo zucchero e portate alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro, qui trovate la spiegazione su come regolarvi. http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm[2].
Quando lo zucchero raggiunge circa 115°C cominciate a montare i tuorli con uno sbattitore (o con la planetaria) impostato sulla velocità minima. Raggiunti i 121°C versate lo zucchero a filo sui tuorli e montate fino a che il composto si sarà raffreddato (con questo metodo oltre ad ottenere una crema di maggior struttura, pastorizzate i tuorli).


Preparare la mousse
Prelevate un cucchiaio di panna dalla dose prevista nella ricetta, riscaldatelo e fatevi sciogliere il burro di cacao (o la gelatina, o il cioccolato bianco). Montate il resto della panna fermandovi quando essa raggiunge il suo massimo volume ma il suo aspetto è ancora lucido (panna semimontata).
Ammorbidite il mascarpone con una parte di panna semimontata, quindi unite la pâte à bombe, il burro di cacao fuso, e infine la restante panna montata. Amalgamate bene il tutto senza smontare il composto (e questa devo dire che è la parte più difficile!). 


Preparare le coppette
Versate un cucchiaio di mousse sul fondo della coppetta.
Disponete  al centro di ciascuna un biscotto savoiardo leggermente inzuppato nel caffè e ricoprite con la restante mousse.
  

References

  1. ^ nel post precedente
  2. ^ http://www.cucinaconme.it/zucchero_cottura.htm (www.cucinaconme.it)

Ricerche frequenti:

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