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I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 29 settembre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


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Per l’ultima puntata della settimana, 29 settembre 2023, di È Sempre Mezzogiorno Antonella Clerici ci propone insieme a tutti i cuochi una serie di piatti davvero succulenti e con gli ingredienti di stagione. Preparatevi a cucinare tante ricette prelibate con i suggerimenti degli chef del programma televisivo di Rai 1.

Insalata settembrina di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

  • 6 fichi
  • 4 prugne
  • 10 acini d’uva rossa
  • 10 acini d’uva bianca
  • 50 g di valeriana
  • 50 g di insalata riccia
  • 4 cespi di indivia belga
  • 4 tomini
  • 1 barbabietola
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cucchiaio di senape al miele
  • aceto di mele
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Tagliare degli stick di pane e tostarlo in forno dopo aver messo un goccio di olio e pochissimo sale;
  • Tagliare l’uva a metà e poi condire con un po’ di sale e aceto di mele per esaltare il sapore;
  • Tagliare i fichi in quattro parti e poi piastrarli in padella ben calda per caramellare il frutto;
  • Nel frattempo, far andare i tomini in padella;
  • Pulire l’insalata e tenerla da parte;
  • Piastrare l’indivia a fuoco basso;
  • Tagliare le prugne a metà e metterle due nel frullatore con la barbabietola per fare il condimento;
  • Filtrare la salsa ottenuta;
  • Mettere la cipolla rossa a marinare a crudo la sera prima: mettere nel barattolo una parte di zucchero, 3 parti di aceto e la cipolla sfogliata;
  • Usare l’aceto ottenuto per condire un po’ l’indivia in padella;
  • Assemblare il piatto con tutti gli ingredienti;
  • Mettere il condimento alla fine e gli stick di pane;

 Focaccia all’uva di Fulvio Marino

Ingredienti

  • 500 g di farina 0
  • 2 uova
  • 175 ml di acqua
  • 12 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 60 ml di olio

Preparazione

  • Unire in una scodella farina, acqua e le uova sbattute;
  • Con un cucchiaio mescolare il composto;
  • Aggiungere il lievito e continuare a impastare;
  • Aggiungere zucchero e sale e iniziare a impastare a mano;
  • Aggiungere l’olio e poi far riposare per 3 ore in frigo;
  • Ungere una teglia da forno con olio extravergine di oliva e poi mettere l’impasto freddo;
  • Stendere l’impasto con le mani, senza raggiungere i bordi;
  • Coprire e far lievitare ancora per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Stendere nuovamente l’impasto portandolo verso il bordo;
  • Aggiungere zucchero sopra la pasta e inserire anche gli acidi d’uva;
  • Far lievitare di nuovo per 1 ora;
  • Cuocere a 180°C per 25 minuti;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

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Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

  • 500 g semola rimacinata
  • 2 uova
  • 200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 500 g ricotta vaccina
  • 2 uova
  • 10 g zucchero
  • 40 g formaggio grattugiato
  • cannella

Per il sugo:

  • 500 ml passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 frittatine al formaggio
  • scorza di un formaggio stagionato
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
  • Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
  • Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
  • Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
  • Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
  • Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
  • Piegare la sfoglia sul ripieno;
  • Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova

per il ripieno:

  • 150 g di ricotta mista
  • 50 g di casatella
  • 50 g di bucciato
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di petto di cappone
  • 80 g di lonza di maiale
  • 15 g di canditi di cedro
  • 2 uova
  • noce moscata macinata

per il brodo:

  • 1/2 cappone
  • 250 g di cappello del prete
  • 250 g di biancostato
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 pomodoro
  • sale
  • 3 litri di acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
  • Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
  • Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
  • Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
  • Unire anche l’uovo;
  • Frullare il tutto e far riposare;
  • Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
  • Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
  • Quando salgono sono pronti;
  • Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

  • 100 g lievito madre
  • 420 g farina 00
  • 130 g zucchero
  • 100 g burro
  • 135 ml acqua
  • 110 g tuorli

Per il secondo impasto:

  • 110 g farina 00
  • 180 g tuorli
  • 110 g zucchero a velo
  • 130 g burro morbido
  • 26 g miele
  • 8,5 g sale
  • 75 ml acqua
  • 250 g cubetti d’arancia candita
  • 150 g cedro candito
  • 350 g uvetta
  • vaniglia
  • 1 arancia
  • 1 mandarino

PREPARAZIONE

  • Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
  • Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
  • Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
  • Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
  • Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
  • Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
  • Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
  • Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
  • Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
  • Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
  • Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
  • Cuocere a 175°C per 50 minuti;
  • Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;

Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 750 g pesce bianco
  • 3 carote
  • 2 patate
  • 1 barbabietola
  • 300 g cavolfiore bianco
  • 2 scorzonera
  • 12 gamberi viola
  • 200 g cozze
  • 100 g vongole
  • 2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

  • 300 g prezzemolo
  • 100 g mollica di pane
  • 150 g aceto bianco
  • 2 acciughe
  • 20 g capperi
  • 3 tuorli sodi
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
  • Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
  • Frullare il tutto;
  • In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
  • Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
  • Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
  • Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
  • Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
  • Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 250 farina di farro
  • 250 g farina 0
  • 2 g lievito di birra
  • 325 g acqua
  • 11 g sale
  • 20 g olio evo
  • semola per spolvero

Per il ripieno:

  • 200 g indivia
  • 120 g olive
  • 40 g capperi
  • 20 g acciughe
  • 40 g uvetta
  • 40 g pinoli
  • 2 picchi d’aglio
  • peperoncino
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
  • Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
  • Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
  • Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
  • Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
  • Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
  • Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
  • Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
  • Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
  • Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
  • Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
  • Poi far andare a 200°C per 20 minuti;



Bignè di Barbabietole e Trota

Benedetta Parodi ha presentato tra le ricette di questa sera dei bignè di barbabietola e trota, un piatto molto particolare nel gusto e nei colori ma anche molto raffinato, pur essendo piuttosto semplice da preparare.

Puntata I Menu di Benedetta: 2 ottobre 2012 (Menu per Guardare le Foto delle Vacanze[1])
Tempo preparazione e cottura: 15 min ca.

Ingredienti Bignè di Barbabietole e Trota per 4 persone:

  • bignè pronti qb
  • 100 gr di trota affumicata
  • 30 gr di burro
  • barbabietole cotte qb
  • latte qb
  • sale
  • semi di sesamo qb

Procedimento ricetta Bignè di Barbabietole e Trota di Benedetta Parodi

  1. Tritare la trota con il burro e le barbabietole cotte, allungando con un goccio di latte per rendere il composto piu cremoso.
  2. Salare il composto e mescolare bene.
  3. Tagliare a metà i bignè, farcirli con il composto di barbabietola e trota e richiuderli.
  4. Completare con un tocco di farcia sopra al cappello del bignè ed manciata di semi di sesamo.

References

  1. ^ Menu per Guardare le Foto delle Vacanze

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