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A Mr. Pan di Spagna non mettetegli fretta!

Lo so, sicuramente è un argomento trattato e ritrattato in giro per la rete, ma visto che in tante mi scrivete chiedendomi consigli e su “come si fa un bel pan di Spagna come il tuo” (?!?!?) oggi ho pensato di scriverci un post.
Spero vi sia utile, di fugarvi ogni dubbio, di soddisfare tutte le vostre curiosità e di dare una risposta a tutte le vostre domande, ciò non toglie che potete comunque scrivermi per qualsiasi dubbio o chiarimento 😉

Buona lettura, intanto vado a godermi un po’ la mia piscina :)))
Felice giornata.

Alla prossima :))

E’ una delle primissime cose che ho imparato tempi addietro e che non dimentico mai: quando devi fare il Pan di Spagna non andar di fretta!

Diciamo che in quasi tutte le preparazioni dolci il tempo gioca il suo ruolo: difficilmente si trovano ricette “sbatti e via“!

L’argomento Pan di Spagna è già stato trattato tante volte su tanti blog, siti e forum.

Per molti prepararlo è un vero e proprio terno al lotto, ho amiche che spessissimo mi chiedo di far loro solo il Pan di Spagna perchè “non mi riesce mai bene” e di finire poi con farcitura e decorazioni per conto loro.

Io non l’ho mai considerato una “bestia nera” e credo che a mio favore ha giocato SEMPRE il fattore “tempo” oltre che la qualità degli ingredienti.

Partiamo proprio da questi ultimi: gli ingredienti.

Le dosi
Per ogni uovo: 40gr di zucchero e 40gr di farina ma arrivo anche a metterne 50gr.
Solitamente uso il lievito nel pan di Spagna perché almeno così vado sul sicuro e non butto tutto nella pattumiera, quindi:
al di sotto delle 6 uova (quindi 240gr di farina) uso mezza bustina di lievito, dalle 7 in poi ne metto una intera (fino a 500 gr di farina).

La farina
Uso quella “0” o “00” indifferentemente, sempre setacciata insieme al lievito.
L’aggiungo a mano, con una spatola o con una frusta, poca per volta, con movimento lento dal basso verso l’alto per far incorporare aria.
Mai mettere altra farina se prima non è stata assorbita la precedente.

Le uova
Le uova sono importantissime per questo tipo di preparazione, devono essere sempre fresche (io le prendo da mia mamma e se avete possibilità di prenderle dal contadino belle fresche è la miglior cosa), tirate dal frigo almeno 20-30 minuti prima di utilizzarle (anche se, qualche volta per la fretta, l’ho fatto con le uova appena prese dal frigo e mi è venuto bene uguale, quindi, secondo me, non credo sia indispensabile come punto), se avete fretta e poco tempo potete anche fare così: metterle per una decina di minuti in una ciotola con dell’acqua tiepida oppure una volta aperte scaldarle nel micro per pochissimi secondi a bassa temperatura (ma non lo consiglio).

I tempi
Personalmente non impiego mai meno di tre quarti d’ora per fare un Pan di Spagna (sarà per questo che lo faccio sempre di sabato pomeriggio quando è a casa mio marito che mi tiene la pesti?!?).
Prima di tutto sbatto le uova intere insieme allo zucchero per 15-20 minuti (non di meno).
Unire la farina settacciata insieme al lievito amalgamando con una frusta o una spatola (o cucchiaio di legno) a mano con un movimento dal basso verso l’altro e cercando di non far smontare il composto oppure potete usare direttamente le mani nude!
Io uso il primo sistema: setaccio sulla massa piccole quantità di farina per volta che amalgamo alle uova con un movimento lento, dal basso verso l’alto, e senza lavorarlo troppo, giusto il tempo che la farina “sparisca” dalla superficie, solo allora ne setaccio altra e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Qualche volta ho usato anche un altro metodo: con lo sbattitore elettrico.
Abbasso la velocità delle fruste a 1 e comincio a setacciare la farino col lievito, non amalgamo a lungo, ma giusto il tempo che la farina “sparisca” dalla superficie della massa.
Fermo le fruste e setaccio dinuovo e così via fino a finire gli ingredienti.
Ma è un sistema che vi consiglio di usare raramente anche perché non posso garantirvi al 100% il risultato, io l’ho fatto e mi è riuscito lo stesso il pan di Spagna e ho comunque voluto condividerlo con voi.

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero vi permetterà di ottenere una massa soda e che non si sgonfierà al momento dell’aggiunta della farina (il momento critico e che fa “crollare” il pan di Spagna prima della cottura).

La teglia
Sempre imburrata e infarina abbondantemente, possibilmente antiaderente, assolutamente non di vetro (io non mi ci trovo bene).
Per sformare perfettamente il pan di Spagna ed evitare quell’odioso effetto “vulcano” al centro, ho sperimentato un sistema (consigliato anche su cookaround mi pare): prima di iniziare la lavorazione imburrare e infarinare la teglia e tenerla in frigo fino al momento di versarci l’impasto e infornare subito in forno già caldo (acceso con debito anticipo).

6 uova = teglia diametro 24-26
9/10 uova = teglia diametro 30/32 oppure 25×35
12 uova = teglia monouso in alluminio (Cuki) da 12 porzioni

Il forno
Statico!
Acceso in abbondante anticipo e, soprattutto, solo la parte inferiore.
La temperatura è (come quasi sempre per i dolci) di 180°C.
I tempi di cottura vanno dai 35-40 minuti per pan di Spagna piccolini (teglie del diametro che vanno da 20 cm a 30 cm) ai 45-50 per quelli un po’ più grandi.
Non aprire mai il forno prima di 30 minuti, rischiereste lo sgonfiamento della preparazione.
Mia nonna prima e mia mamma dopo quando ero piccola mi hanno insegnato un trucchetto che tengo sempre presente: il dolce è pronto quando, guardando attraverso il vetro del forno (quindi senza aprirlo) si è staccato dalla teglia (e mai prima dei 30 minuti)!

Questi sono dei piccoli appunti in base alla mia esperienza col pan di Spagna e che ho voluto condividere con voi.

Per un esempio pratico trovate il mio pan di Spagna con le foto passo passo qui.
Qui ho usato il sistema dello sbattitore e non quello a mano (ma non vi garantisco il risultato, a vostro rischio e pericolo :))) ).

Insalata di polpo morbidissima, come fare?

insalata di polpo - My Italian Recipes

Insalata di polpo morbidissima, che dilemma! L’insalate di polpo è una ricetta estiva che ci piace molto. Fresca, gustosa, croccante e saporita, sa di mare e di estate. Ci piace insomma! A volte non ci va di farla, altre volte invece non ci sentiamo troppo sicuri ed abbiamo timore di dar vita ad un prodotto gommoso e poco gradevole. D’altronde, anche quella che acquistiamo già pronta a volte rischia di essere un po’ gommosa. E allora? Allora vediamo insieme come fare un’insalata di pollo morbidissima.

Quanto deve cuocere il polpo?

Per avere un’insalata di pollo morbidissima è importante sapere quanto deve cuocere il polpo. La cottura corretta del polpo fa la differenza. E’ un dato di fatto. Per questo motivo, abbiamo scritto un articolo dedicato a questo argomento.

Ecco la mossa che darà la svolta alla vostra insalata di polpo

Ma oltre ai modi e ai tempi di cottura, dovete sapere che è davvero fondamentale fare una cosa: avere la pazienza di far raffreddare il polpo nell’acqua di cottura. Le carni del polpo sono infatti molto sensibili agli shock termici. Niente sbalzi di temperatura, ma cotture delicate e tempi d’attesa corretti!

Solo quando l’acqua di cottura sarà tiepida e quasi a temperatura ambiente, potrete tagliare il vostro polpo e condirlo come meglio credete. A quel punto potete anche riporlo in frigorifero.

Il trucco del tappo di sughero funziona davvero?

Qualcuno dice che mettere un tappo di sughero nella pentola dove si cuoce il polpo lo aiuti ad essere più tenero. Ebbene, non è vero. La faccenda del tappo di sughero risale all’abitudine dei pescatori baresi di legare un tappo di sughero a ciascun polpo in modo da ricordarsi quando era stato calato in acqua bollente e misurare il tempo, riconoscendo dunque ciascun polpo per la tipologia di tappo. Ma il tappo di sughero non rende il polpo più morbido!

Altri trucchi per un’insalata di polpo morbidissima

Vediamo ora di scoprire altri trucchi per ottenere un’insalata di polpo morbidissima:

comprate il polpo con qualche giorno di anticipo e poi congelatelo. Una volta sgelato, le sue carni saranno più tenere.
oppure, appendete il polpo nottetempo da qualche parte come si fa con la carne. La frollatura notturna lo renderà tenerissimo
ancora, immergete il polpo per 3 volte in acqua bollente e poi estraetelo velocemente, prima di immergerlo del tutto!

Siamo stati abbastanza esaustivi? Con le dritte che vi abbiamo dato, la vostra insalata di polpo sarà morbidissima!

Il pesto alla genovese è tra i prodotti italiani più contraffatti nel mondo

come fare il pesto alla genovese - My Italian Recipes

Coldiretti così come altri enti impegnati nella tutela dei produttori e dei consumatori stilano sovente la classifica dei prodotti italiani più copiati e “taroccati” nel mondo. Tra questi ovviamente il Parmigiano Reggiano, la mozzarella, i vini. E’ notizia di oggi che nella top ten di questa poco felice classifica spicca oggi anche il pesto alla genovese. Ebbene si. Ma vediamo di capire qualcosa di più su questo argomento.

Pesto alla genovese: un’eccellenza del Made in Italy

Forse qualche genovese troverà lusinghiera l’idea che il famoso condimento a base di basilico fresco sia entrato nella hit dei prodotti alimentari italiani più copiati e “taroccati” del mondo. Ma in realtà c’è ben poco da ridere. Coldiretti però conferma: il pesto alla genovese è entrato di diritto nella top ten dei prodotti più amati e ingiustamente bistrattati nel mondo.

La contraffazione di tutto ciò che è Made in Italy

Prodotti contraffatti confezionati ad hoc con il giusto mix di nomi e colori

Dovete considerare che la contraffazione di tutto ciò che è Made in Italy o ha a che fare con il prodotto italiano è un fenomeno molto comune. Spesso si usano termini italiani o che suonano simili a quelli italiani e combinazioni di colori nei packaging che rievocano le tonalità del tricolore per evocare l’idea di Made In Italy pur non essendo made in Italy. Si tratta di pratiche di contraffazione imitativa del tutto ingannevole che oggi vede protagonista proprio il pesto alla genovese. Subiscono già questa inquietante sorte il Provolone, il Pecorino romano, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, la mortadella, il salame, il Chianti e il Prosecco. Prodotti imitati e presentati con strategie di naming “italianeggianti” e colori che ricordano proprio la nostra bandiera.

Come fare il pesto alla genovese? All’estero non è chiaro!

Rimane indubbio che solo gli italiani ed in particolar modo i liguri ed i genovesi sanno come fare il pesto alla genovese e che un prodotto similare acquistato all’estero non avrà mai il medesimo sapore dell’originale italiano. Ci auguriamo che in sede comunitaria e nelle opportune sedi internazionali il nostro paese abbia modo di far valere l’originalità e l’autenticità dei prodotti made in Italy che fanno grande la nostra nazione.