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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
  • 400 g di pioppini
  • 1 spicchio d’algio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 g di ricotta
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di pancetta affumicata a fettine
  • 2 tuorli
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
  • Far andare per 4-5 minuti;
  • In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
  • In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
  • Unire i funghi trifolati e tritati;
  • Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
  • Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
  • Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
  • Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
  • Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina forte
  • 100 g di uova
  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito di birra
  • 80 g di burro

PREPARAZIONE

  • In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
  • Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
  • Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
  • Inserire lentamente il burro e amalgamare;
  • Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
  • Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
  • Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
  • Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
  • Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
  • Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
  • Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 g di polpa di vitellone
  • 100 g di polpa di vitello
  • 100 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 1 uovo
  • burro

Per il sugo:

  • 350 g di polpa di vitellone
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
  • Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
  • Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
  • Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
  • Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
  • In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
  • Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
  • In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
  • Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
  • Far cuocere per almeno 2 ore;
  • Mettere una parte della salsa in una salsiera;
  • L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

  • 800 g patate lessate
  • 250 ml latte caldo
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 50 g prosciutto cotto a fette
  • 150 g broccoli lessati
  • 150 g peperoni rossi sott’olio
  • pangrattato
  • nocciole tostate
  • olio
  • sale e pepe

Per il ripieno:

  • 150 g prosciutto cotto
  • 100 g provolone a fette
  • 100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

  • Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
  • Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
  • Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
  • Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
  • Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
  • Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
  • Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
  • Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
  • Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
  • Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;

Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

  • 400 g bavette
  • 200 g cicoria
  • 1 cipollotto
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 300 g pomodori datterini
  • 1 spicchio d’algio
  • 3 foglie di basilico
  • olio

Per le sardine:

  • 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
  • Unire il composto alla cicoria appassita;
  • Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
  • Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
  • Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
  • Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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Arrabbiatella di Gragnano con Polipo, Funghi e Pomodorini per il 1° Rallo Blog-Friend Day delle Cantine Rallo

Arrabbiatella di Gragnano con Polipo, Funghi e Pomodorini

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di penne all’arrabbiata di Gragnano,
polipo surgelato (ma potete usare anche il fresco),
30 gr di funghi secchi
10 pomodorini maturi,
aglio,
olio,
sale,
pepe bianco,
carota,
sedano,
cipolla.
Per prima cosa scongelare il polipo la sera prima (circa 12 ore in frigo).
La mattina mettete a rinvenire i funghi secchi per circa 6 ore in una ciotola con dell’acqua calda (circa 40°).
In una pentola capiente preparare un brodo vegetale mettendo a bollire la carota, il sedano e la cipolla, una volta giunta a bollore calarvi il polipo scongelato e lavato per bene e lasciar cuocere fino a che non sia tenero  infilzandolo con una forchetta.
Lasciare nell’acqua di bollitura per una mezz’ora, scolare e passare in acqua fredda.
In una padella mettere a rosolare dell’olio con uno spicchio d’aglio, unire i funghi lavati e ben strizzati e portare a cottura aiutandovi con qualche mestolo di acqua calda.
Unire il polipo tagliato a pezzetti e lasciar insaporire, salare e pepare.
Unire i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi, saltare e spegnere tenendo il tutto coperto.
Cuocere la pasta al dente e versare nella padella con i funghi e il polipo.
Saltare ancora qualche minuto e servire caldo.


Abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di vino bianco offertoci gentilmente dalle Cantine Rallo.
La varietà dell’uva è Grillo e il nostro bicchiere è un Bianco Maggiore.
Vino aromatico, dal gusto deciso ma “dolce” al gusto, lo vedrei bene anche con un dolce rustico tipo una torta di mele, si sposa bene.
Ne abbiamo approfittato e visto che ce ne hanno inviate due bottiglie, oltre ad accompagnare il piatto, l’abbiamo servito anche come aperitivo accompagnato da una bruschetta di pane casereccio con pancetta e formaggio.
Ringrazio le Cantine Rallo per questo vino squisito.

Arrabbiatella di Gragnano con Polipo, Funghi e Pomodorini per il 1° Rallo Blog-Friend Day delle Cantine Rallo

Arrabbiatella di Gragnano con Polipo, Funghi e Pomodorini

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di penne all’arrabbiata di Gragnano,
polipo surgelato (ma potete usare anche il fresco),
30 gr di funghi secchi
10 pomodorini maturi,
aglio,
olio,
sale,
pepe bianco,
carota,
sedano,
cipolla.
Per prima cosa scongelare il polipo la sera prima (circa 12 ore in frigo).
La mattina mettete a rinvenire i funghi secchi per circa 6 ore in una ciotola con dell’acqua calda (circa 40°).
In una pentola capiente preparare un brodo vegetale mettendo a bollire la carota, il sedano e la cipolla, una volta giunta a bollore calarvi il polipo scongelato e lavato per bene e lasciar cuocere fino a che non sia tenero  infilzandolo con una forchetta.
Lasciare nell’acqua di bollitura per una mezz’ora, scolare e passare in acqua fredda.
In una padella mettere a rosolare dell’olio con uno spicchio d’aglio, unire i funghi lavati e ben strizzati e portare a cottura aiutandovi con qualche mestolo di acqua calda.
Unire il polipo tagliato a pezzetti e lasciar insaporire, salare e pepare.
Unire i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi, saltare e spegnere tenendo il tutto coperto.
Cuocere la pasta al dente e versare nella padella con i funghi e il polipo.
Saltare ancora qualche minuto e servire caldo.


Abbiamo accompagnato il piatto con un buon bicchiere di vino bianco offertoci gentilmente dalle Cantine Rallo.
La varietà dell’uva è Grillo e il nostro bicchiere è un Bianco Maggiore.
Vino aromatico, dal gusto deciso ma “dolce” al gusto, lo vedrei bene anche con un dolce rustico tipo una torta di mele, si sposa bene.
Ne abbiamo approfittato e visto che ce ne hanno inviate due bottiglie, oltre ad accompagnare il piatto, l’abbiamo servito anche come aperitivo accompagnato da una bruschetta di pane casereccio con pancetta e formaggio.
Ringrazio le Cantine Rallo per questo vino squisito.

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