Come avete visto nel precedente post la seconda lezione della MTC S – Cool è sulla pasta, dopo aver affrontato il primo compito con la Cacio e Pepe, la seconda parte consisteva in una prova creativa, da fare rispettando rigorosamente le regole della mantecatura.

Alla parola fantasia sapete benissimo che io vado in crisi, sono una istintiva, guardo quello che ho a disposizione e creo un piatto ma pensare ad un piatto da zero e che sia fantasioso è un altro discorso.

Ed è proprio l’orto di questa strana stagione che mi è venuto incontro e mi ha suggerito l’idea. Io amo particolarmente condire la pasta con sughi veloci di pomodorini. In estate come arriv a casa prima di salire passo nell’orto raccolgo qualche pomodoro e preparo la pasta. 

In questo strano novembre abbiamo raccolto gli ultimi pomodori maturi e verdi. Il pomodoro verde mescolato con uno un po’più maturo regala un gusto molto particolare assomiglia lontamnamente ad uno peperonata, ha bisogno di un attimo più d’attenzione nel prepararlo ma è una delizia che si può gustare in un breve periodo dell’anno. 

Prima di presentarvi la mia pasta, vi riporto la splendida lezione sulla mantecatura di Greta. Come le ho già detto mi sono ritrovata a guardare le foto di pasta cercando tracce di mantecatura perchè credetimi in un piatto di pasta fa veramente la differenza non sottovalutatela.

“Partiamo proprio dalla base e quindi dalla pasta. Bollitela in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente che vuol dire 4/5 minuti prima che sia cotta alla perfezione.Cercate di scolare la pasta con un ragno o con un mestolo forato nel caso di pasta corta, con le pinze in caso di pasta lunga, direttamente nella padella, senza spostarvi dai fornelli. Il fuoco delle essere allegro, cioè medio alto. A questo punto, aiutati dall’umidità del sugo e dall’acqua che la pasta così scolata avrà trattenuto, si comincia! No panic e non abbassate mai la fiamma!Le tecniche sono due, che io alterno sempre: la prima è una rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionare le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Vedrete che a questo punto amido acqua e grasso si staranno già emulsionando dando vita ad una cremina fantastica.Siamo quasi al momento del salto, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta. Solo un minuto prima della fine della cottura (assaggiate sempre! ) regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Attenzione alla forza che imprimerete durante il movimento perché la pasta torna indietro!Se non siete a vostro agio con il salto c’è un trucchetto per farlo senza alzare la padella dal fornello, spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa. Il risultato è lo stesso, farete solo più rumore nel caso di fornello a gas, un sacco di beep con il fornello a induzionePasta senza glutine? nessun problema! le tecniche sono le stesse, anzi: in fase di salto finale, vi aiuterà moltissimo quel filino di olio a crudo che menzionavo più su, proprio perchè saltando la pasta con acqua e grasso si creerà l’emulsione che legherà insieme pasta e sugo.Attenzione alla cottura del pesce! qualsiasi pesce abbiate deciso di utilizzare (compresi molluschi e conchiglie),inseritelo nella padella con la pasta solo a fuoco spento! Sempre fuori dal fuoco, saltate ancora per qualche secondo e servite”

VERMICELLI CON POMODORI VERDI E PORCINI

per 2 persone 

200 g di vermicelli trafilati al bronzo Garofalo

3 pomodori abbastanza rossi*

4 pomodori verdi*

funghi porcini freschi congelati a fette**

10 g di burro

olio extravergine del garda 

origano

prezzemolo tritato fresco

1 cucchiaino di zucchero (se serve)

sale, pepe

* I pomodori essendo gli ultimi dell’orto non sono grandissimi quindi la dose non può essere precisa. Anche quelli rossi non sono maturissimi 

** i funghi porcini sono del proprio raccolto estivo, congelati scottati a fette. Ho scelto di abbinare i porcini perchè regalano una senzazione di dolcezza che ben si armonizza con i pomodori verdi  

Prendere dei pomodori verdi e alcuni più maturi e tagliarli a cubettini molto piccoli poi metterli in una padella larga dove avremmo riscaldato un filo d’olio. Fateli andare a fuoco vivace perchè essendo verdi hanno bisogno che gli zuccheri si possano quasi caramellare. In questa fase bisogna mescolarli frequentemente per cuocerli uniformemente, quando dopo qualche minuto iniziano a cuocere se vi accorgete che qualche pezzetto è troppo grande schiacchiatelo leggermente con una forchetta

Aggiungete un cucchiaino di zucchero se vi sembra che i pomodori siano troppo verdi, aggiungete anche dell’origano fresco. Quando i pomodori sono quasi cotti aggiungete i porcini, il burro e continuate la cottura per 5-6 minuti

Nel frattempo cuocete i vermicelli in abbondante acqua bollente. Quando mancano 4 minuti al termine della cottura con l’aiuto di una pinza toglietela dall’acqua e mettetela nella padella del sugo di pomodori e porcini. Aggiungete un po’ della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare come descritto nella lezione di Greta. Moterete che inizierà a formarsi l’emulsione, aggiungete un po’ di prezzemolo appena tritato e continuate la mantecatura, se serve aggiungete dell’altra acqua di cottura, (attenzione la pasta non deve navigare nell’acqua). Appena la cottura della pasta è al dente e il condimento l’avvolge servitela subito e gustatela.

Grazie Greta per la splendida lezione che ci hai ragalato, d’ora in poi non sarà più un semplice piatto di pasta