Scontro delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 5 aprile si cucinano dei menù interi
Tartine arcobaleno e Costoletta alla Milanese di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Tartine arcobaleno
Per 4 persone:
400 g di pane in cassetta
3 uova sode
100 g di cipolline borettane sott’aceto
100 g di sardine grigliate in scatola
10 filetti di acciughe
100 g di mandarini cinesi
1 pomodoro da insalata
150 g di pomodorini ciliegino
3 caprini
100 g di ciliegine di mozzarella
50 g di olive denocciolate
maionese, erba cipollina, finocchietto selvatico qb
PREPAZIONE
Imburare e tostare il pancarré;
Unire l’aneto al formaggio;
Preparare delle emulsioni di verdure frullate per fare delle “macchie” nel piatto;
Servire nel frutto della passione il formaggio di capra;
Mettere in uno stecchino le cipolline borettane ed aggiungere gli altri ingredienti nel piatto;
Tagliare anche a metà l’uovo sodo e servirlo;
Per la costoletta:
Cuocere la carne nel burro chiaro;
Scaloppare la carne ed impiattarla su un tagliere con pomodorini tagliati a rondelle;
Con delle chips di patate fare un cestino e mettere l’insalata e ciliegia di mozzarella;
Pasta al Tonno e Macedonia di Frutta di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per la pasta al tonno (4 persone):
400 g di linguine
250 g di tonno in barattolo di vetro
40 g di capperi dissalati
70 g di olive verdi denocciolate
70 g di olive nere denocciolate
50 g di pecorino Sardo di media stagionatura
1 limone non trattato
prezzemolo riccio, olio evo qb
PREPAZIONE
In una scodella mettere i capperi dissalati, olive verdie nere e tritare il tutto;
Unire olio e burro sciolto ed aggiungere il trito, tonno sbriciolato non cotto;
Scolare la pasta e lasciarla ancora un po’ d’acqua e creare l’emusiolne;
Mescolare il tutto per bene;
Aggiungere pecorino e buccia di limone grattugiata;
Per la macedonia:
Per non annerire la frutta mettere in acqua gassata e gambi di prezzemolo;
Tagliare a vivo il pompelmo rosa;
Il succo che avanza metterlo in un bicchiere altro con fragole, limone e frullare per creare la salsa di accompagnamento;
Per la parte acida aggiungere uno yogurt bianco;
Impiattare la macedoani nel piatto disponendo la frutta in piedi;
Vince Luigi Pomata!
Panino con i sottoli di Daniele Reponi
INGREDIENTI
4 panini di grano tenero
2 vasetti di sottoli
2 radicchi di campo
500 g di fiordilatte
olio evo, sale, aceto balsamico, zucchero di canna qb
PREPAZIONE
Tagliare il pane di grano tenero tipo 1 e scaldarlo al forno;
Scolare i sottoaceti con un colino e poi tritare finemente;
Scalare il trito in padella con olio evo;
Aggiungere un po’ di zucchero di canna;
Aggiungere anche un goccio di aceto balsamico bianco;
Pulire i radicchi di campo e prendere solo la radice pulendola bene;
Mettere in ammollo in acqua fredda così da pulirsi bene;
Mettere un filo d’olio evo in padella e ripassare le radici in padella, se piace anche con uno spicchio d’aglio;
Condire con il sale e far andare per 5-8 minuti;
Comporre il panino mettendo i sottoli, mozzarella;
È mejo de n’fagottaro di Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
500 g di mix di farine di cereali e semi
350 g di acqua
3 g di lievito secco di birra
13 g di sale
Per la farcitura:
300 g di capocollo cotto
1 kg di cicoria di campo
300 g di stracchino
2 scamorza affumicata
1 bicchiere di panna da cucina
paprika qb
PREPAZIONE
Mescolare la farina con il lievito ed aggiungere l’acqua;
Incorporare l’acqua nella farina e sale alla fine;
Preparare l’impasto, facendo delle pieghe interne;
Far riposare in frigo per 24 ore coperto con pellicola;
Stendere il panetto con le mani e poi adagiare sulla teglia unta;
Aggiungere un po’ di olio evo, sale grosso e cuocere in forno al massimo della temperatura per circa 12 minuti, partendo dal fondo e poi a 3/4;
Tagliare la base della pizza a spicchi;
Adagiare sopra il capocollo o prosciutto arrosto;
Aggiungere la cicoria di campo e condire con olio la rucola;
Aggiungere un po di stracchino e la scamorza affumicata;
Aggiungere il peperone paprika;
Scontro delle cucine
Pasquale Rinaldo e Riccardo Facchini
Frutti di mare con pomodorini e frisella di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
Per 2 persone:
400 g di frutti di mare misti
300 g di pomodorini del Vesuvio
200 g di frisella al finocchietto
100 g di peperoncino fresco piccante
1/2 scalogno
prezzemolo, basilico, olio evo e aglio qb
PREPAZIONE
Far aprire vongole, cozze e fasolari in padella con olio evo;
In paella, mettere la salsa a cuocere con olio ed aglio;
Aggiungere anche del basilico;
Sgusciare i frutti di male;
Fare un po’ di olio con peperoncino e barba di finocchietto;
Montare la frisella già umida con l’acqua calda ed aggiungere frutti di mare e salsa di pomodoro;
Filetto di trota con insalata russa di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
Per la trota:
1 trota fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1 c di zucchero
prezzemolo qb
Per l’insalata russa:
1 patata
100 g di piselli gelo
1 carota
1 uovo
1 limone
200 ml di olio di semi di arachide
sale qb
PREPAZIONE
Sfilettare e spinare la trota e poi mettere per un paio di minuti sotto sale;
Marinare con mezzo bicchiere di vino bianco e di aceto di vino bianco e lasciarlo così per 2-3 minuti;
Sbollentare in acqua leggermente salata le verdure e poi raffreddarle velocemente in acqua di raffreddamento;
Asciugare bene le verdure prima di metterle nella scodella;
Preparare la maionese e condire le verdure con la maionese;
Vince Pasquale Rinaldo!
Ravioli farciti di Patate al Tartufo, crema di Mozzarella e Piselli freschi di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
250 g di semola rimacinata
160 g di tuorli
120 g di acqua
5 g di olio evo
per il ripieno:
300 g di patate bollite
30 g di formaggio grattugiato
20 g di tartufo scorzone
300 g di mozzarella di bufala
100 g di acqua di mozzarella
150 g di piselli freschi sgranati
5 g di olio evo
formaggio grattugiato, burro qb
PREPAZIONE
Unire le patate schiacciate, sale, pepe, olio evo e tartufo nero tritato;
Mettere il ripieno nel sac-a-poche;
Preparare la pasta e tirarla sottile;
Farcire con il ripieno preparato e chiudere il raviolo;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Frullare la mozzarella con la sua acqua e preparare la salsa, aggiungendo anche un goccio di olio evo;
Sbollentare i piselli;
Scaldare in padella un po’ di burro ed un goccio di acqua di cottura;
Aggiungere anche un po’ di piselli;
Impiattare mettendo la crema di mozzarella e la pasta;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Sandwich di gallinella con scarola ripassata e semifreddo con ricotta, kiwi, uvetta ed agrumi
L’ingrediente portato sono le acciughe sotto sale.
Ingredienti:gallinella, scarola, pan di Spagna, ricotta capra e kiwi
Lavorare la ricotta per il semifreddo ed unire con uvetta ammollata, scaglie di mandorle e succo di limone;
Aggiungere anche lo zucchero ed un po’ di Marsala;
Far indurire in freezer;
Preparare una riduzione del kiwi per accompagnare il dolce;
Mettere sul filetto di gallinella con olio, pinoli e pangrattato con erbette;
Aggiungere un po’ di buccia di limone e cuocere a 180°C;
Pulire e tagliare la scarola e saltarla con olio ed aglio in camicia;
Aggiungere anche un pizzico di sale;
Pulire le acciughe in acqua fredda ed usarle come parte decorativa;
SQUADRA DEL POMODORO – Tortellini cacio e nocciole su crema di finocchi e pollo fritto con agretti ripassati e salsa tartara
L’ingrediente portato il guanciale
Ingredienti: petto di pollo, caciocavallo, finocchio e agretti
Impastare con farina ed uova;
Preparare la pastella con birra, un uovo intero ed un pizzico di sale;
Passare la carne di pollo e alla fine aggiungere un po’ di farina per dare consistenza alla pastella;
Sbollentare le parti dure del finocchio per fare il brodo;
Con il resto usare il finocchio da frullare e mettere alla base dei tortelli;
Sbollentare gli agretti e poi ripassare in padella;
Unire la carne di pollo, nocciole tritate e paprika per la farcitura della pasta;
Vince la squadra del peperone!