Tutti i piatti de La Prova del Cuoco del 26 aprile 2019

Scontro delle città
Tris di Bruschette piemontesi di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per il pane:

1 kg di farina
600 ml di acqua
1 cucchiaio di strutto
1 pizzico di sale
6 grammi di lievito

Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole (per 4 persone):

1 biova piemontese
100 g di gorgonzola
100 g di mascarpone
30 g di nocciole
foglie di sedano qb

Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:

1 biova piemontese
4 acciughe sotto sale
100 g di prezzemolo
 tuorlo sodo
50 g di pane raffermo
50 g di verdurine sottaceto
aceto, olio evo, sale qb

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:

1 biova piemontese
1 spicchio d’aglio
20 g di olio evo
100 g di robiola
60 g di uva passa
20 g di miele

PREPARAZIONE
Per il pane e Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole: 

Unire 1 kg di farina, 600 ml di acqua, 1 cucchiaio di strutto, 1 pizzico di sale, 6 grammi di lievito e far lievitare per 2-3 ore almeno;
Arrotolare su se stesso e poi metterlo in una forma di plumcake con canovaccio per farlo lievitare altri 50 minuti;
Impostare a180°C e cuocere per 30-35 minuti;
Preparare la prima bruschetta:
Tagliare il pane e bruschettare su una piastra;
Unire mascarpone, gorgonzola e servirlo sul pane, nocciole e sedano;

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:
Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:

Unire in una scodella prezzemolo, verdure, tuorlo d’uovo e pane ammollato con aceto;
Condire con olio evo e mescolare;
Questa preparazione va fatta almeno un giorno prima;
Aggiungere le acciughe pulite da pelle e lische sul pane;
Condire con il bagnetto verde;

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:

Bagnare nell’olio lo spicchio d’aglio e poi strofinarlo sul pane;
Candire l’uva passa ammollata prima con il miele;
Tagliare la robiola ed aggiungerlo sul pane;
Aggiungere poi l’uva;

Bruschette alla modenese di Daniele Reponi
INGREDIENTI
Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde (per 4 persone):

4 fette di pane grano tenero toscano
150 g di coppa di testa
1 pomodoro verde
scorza di limone, prezzemolo, olio evo, sale qb

Per Per la bruschetta con guanciale al balsamico:

4 fette di pane al farro
150 g di guanciale di maiale all’aceto balsamico
1 porro
uvetta sultanina, olio evo, sale qb

Per la bruschetta con pancetta e confettura di amarene:

4 fette di pane in cassetta ai semi
150 g di pancetta stagionata
80 g di formaggio stagionata a scaglie
80 g di confettura di amarene brusche

PREPARAZIONE
Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde:

Tritare il pomodoro verde, sedano e prezzemolo e battere grossolanamente;
 Adagiare sopra la coppa di testa e scaldare;
Aggiungere la dadolata e scorza di limone sul pane sciapo;

Per la bruschetta con guanciale al balsamico

Scegliere un pane di farro;
Brasare con cottura lentissima la guanciola;
Ripassare l’uvetta con il porro in padella;
Mettere alla base del pane caldo il porro, guanciale e carota pelata;

Per la bruschetta con pancetta e confezzuta di amarene:

Tagliare fette sottilissime il pane ed aggiungere il formaggio;
Farlo sciogliere leggermente e  poi aggiungere sopra la pancetta;
Aggiungere poi l’amarena;

Vince Daniele Reponi!
Torta alle fragole, basilico e limone di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per i cubetti di fragole al profumo di limone:

270 g di fragole a cubetti
80 g di zucchero di canna
15 g di succo di limone
5 g di buccia di limone
4 g di gelatina
16 g di acqua

Per la bagna

300 g di acqua
350 g di zucchero
1/2 buccia di limone
6 fohlie di basilico
1 bacca di vaniglia

Per la crema al mascarpone e vaniglia:

500 g di crema pasticcera alla vaniglia
300 g di panna
60 g di zucchero
300 g di mascarpone
12 g di gelatina
50 g di acqua
125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP
1 l di olio per friggere
250 g di panna semi montata non zuccherata

PREPARAZIONE

Tagliare i cubetti di fragole piccole (temperatura ambiente)ed unire anche la purea;
Unire la bacca di vaniglia (semini), zucchero, succo di limone e gelatina sciolta ed idratata;
Preparare la bagna: unire nella pentola con acqua calda il basilico, zucchero, buccia di limone e vaniglia e mescolare;
Far bollire per 20 secondi e far raffreddare;
Per la crema chantilly: unire alla crema pasticcera montata con mascarpone la panna montata;
Unire anche la gelatina calda e mescolare bene;
Adagiare il primo pan di Spagna e bagnarlo;
Prendere il sac-a-poche e mettere la crema al suo interno;
Fare una spirale di crema sul pan di Spagna ed aggiungere la salsa di fragole;
Adagiare ancora pan di Spagna e bagnarlo;
Proseguire con la spirale di crema e ancora fragole;
Aggiungere altra pan di Spagna bagnandolo;
Chiudere con la crema spatolandola ed ottenere una base liscia;
Ripassare in abbattitore e poi sformare ed adagiare su un piatto;
Nella planetaria montare i bianchi d’uovo e zucchero cotto;
Ottenere la meringa e con una punta saint honoré decorare con dei ciuffi messi a mo’ di corona;
Aggiungere dei macaron farcendoli con la meringa;
Adagiare i macaron aperti sul bordo e colorare con un cannello la meringa sopra;
Aggiungere altre fragole nel centro, foglie di basilico cristallizzate (con albume d’uovo, zucchero) ed una fragola tagliata a ventaglio;

Scontro delle cucine
Paolo Zoppolatti e Luigi Pomata si scontrano su un primo di carne.
Ravioli grigliati con insalata primavera di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone:
Per la pasta:

100 g di farina
50 ml di acqua calda
1 c di olio evo

Per il ripieno:

1 salsiccia fresca
60 g di macinato di maiale
1 fetta di pane in cassetta
rosmarino qb

Per l’insalata di primavera:

70 g di misticanza
1/2 cipolla rossa
prezzemolo, olio evo, sale, succo di limone qb

PREPARAZIONE

Lavorare farina ,olio evo e acqua calda;
Mescolare ed ottenere l’impasto da stendere per i ravioli dopo averlo fatto riposare;
Mescolare il macinato di maiale, la salsiccia fresca priva del budello;
Chiudere la pasta fissando bene i bordi e sbollentarli per poco;
Dopodiché passarlo sulla griglia;
Condire l’insalata con olio, limone, un pizzico di sale e la cipolla rossa sbollentata;

Maccheroncini con ragù di agnello e ricotta di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:

160 g di maccheroncini di pasta fresca
150 g di quinto quarto di agnello misto
5 g di funghi porcini secchi
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
100 g di salsa di pomodorini ciliegino
1 limone
50 g di ricotta affumicata
50 g di pecorino grattugiato
olio, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Far insaporire l’olio con le erbette;
Aggiungere sedano, cipolla bianca e le interiore tritate con i funghi tritati;
Non buttare l’acqua dei funghi secchi, perché é da utilizzare filtrando;
Aggiungere poi anche la salsa di pomodoro;
Impiattare i maccheroncini cotti con il sughetto;

Vince Luigi Pomata!
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