Polpette di nasello in umido e piselli

Polpette di nasello in umido e piselli


I

l nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle
Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede.
Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha
solo una. Viene chiamato anche “luccio di mare” per la somiglianza
con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso
massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Altantico orientale,
nel mar Nero e lungo le coste dall’Islanda alla Mauritania.

Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca
di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E’ un pesce molto
adatto per l’alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può
essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i
pesci sono piccoli, anche fritto.
Quello che differenzia questa ricetta  è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in
più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.
Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho
utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto
aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e
persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa
perfettamente con queste polpette di pesce con sugo di pomodori e piselli.
Ottenuto con latte vaccino  100% italiano
viene stagionato per tre mesi, avvolto nella
paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.
La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto
antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari
del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la
fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione
del formaggio e in tempi diversi dell’anno serviva ad immagazzinare il grano
per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava
la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al
massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt’oggi avviene, in
sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio
dall’aria.
Il periodo
tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle
fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Il Sugo fresco con datterino pelato
che ho utilizzato è prodotto dell’azienda agricola  Rosso Gargano di Foggia.
Questi
pomodori sono coltivati con passione da agricoltori che hanno deciso di unire
le proprie forze e la loro dedizione per farli diventare un prodotto unico e
inconfondibile. Sono seguiti in tutto il loro percorso di crescita dai soci
agricoltori che selezionano di persona soltanto il meglio , da quando è una
piantina fino a quando diventa frutto rosso e maturo e, nel giro di poche ore
dalla raccolta, vengono trasformati, con mille attenzioni, perché  possano conservare tutta la loro freschezza
fin sulla nostra tavola.

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Ingredienti per 4
persone:
600 gr di polpa di
nasello
4
cucchiai di olio extravergine
d’oliva
2 bicchieri di latte o
di acqua
100 gr di mais per
impanature o di farina o di pangrattato
Un paio di rametti di
maggiorana.
Mettete in ammollo il
pane nel latte, se non lo avete va bene anche l’acqua.
Lavate  e sgrondate il prezzemolo.
Tagliate a tocchetti la
polpa del nasello.
Nel robot da cucina
tritate il nasello con il prezzemolo e il pane ben strizzato.
Versate il trito in una
ciotola, salate e incorporate le uova, due cucchiai di farina di mais per
impanature e tanto formaggio di Fossa fino ad ottenere un composto consistente.
Formate con le mani
delle polpette poi rotolatele nel mais.
Scaldate l’olio  in un tegame e fatevi rosolare le polpette da
tutti i lati.
Quando saranno ben
dorate unite il sugo pronto, la maggiorana  e fate cuocere per 10 minuti ( se il sugo si
asciuga troppo aggiungete un pochino di acqua) poi unite i piselli e continuate
la cottura per altri 5 minuti.

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