In questo post vi presento un prodotto tipico della pasticceria sarda: il pane di sapa…
Il pane di saba è un pane dolce che viene preparato tradizionalmente in occasione delle festività di Ognissanti e della commemorazione dei defunti. 
L’impasto viene preparato con farina di grano duro, lievito naturale e saba, e ulteriormente arricchito con aggiunta di noci, uva passa e altri aromi quali semi d’anice, scorza di limone o di arancia. La presenza della sapa conferisce un colore scuro a questo pane oltre a determinarne un gusto dolce e particolare.
La preparazione è piuttosto lunga e prevede almeno quattro giorni di lievitazione.
Per chi non conoscesse la sapa possiamo dire che essa si prepapara a partire dal mosto d’uva appena raccolto e quindi completamente esente da ogni attività fermentativa. Il mosto, che in questa fase si presenta come un liquido di color chiaro (tendente al violetto se proviene da uva nera), viene fatto bollire per circa otto-nove ore, finché il suo volume non si sarà ridotto ad un terzo di quello iniziale. A questo punto il mosto sarà diventato uno sciroppo di colore scuro, abbastanza denso che prende il nome di sapa o saba. Talvolta, durante la cottura per conferire un sapore più aromatico alla sapa vengono aggiunte delle scorze di arancia essicate e dei fichi secchi. La saba, grazie all’elevata concentrazione di zuccheri, si conserva per lunghi periodi, anche oltre i cinque anni.
Dopo questa descrizione generale entriamo più nel dettaglio della ricetta del pane.
Come già potete aver intuito, il pane di sapa è un pane particolarmente ricco di zuccheri (solo quelli provenienti dalla sapa), quindi ci ritroveremo a lavorare un impasto molto morbido, tendente all’appiccicoso e di difficile incordatura. I tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, anche quattro giorni, soprattutto se si utilizza del lievito naturale. E’ importante utilizzare un lievito madre che abbia una buona forza ed è consigliabile effettuare dei rinfreschi preparatori sia il giorno prima, sia il giorno stesso della preparazione del primo impasto (come si fa per i grandi lievitati: qui^[1] trovate il procedimento). L’elevata concentrazione di zuccheri e il tipo di farina utilizzata non consentiranno un notevole aumento di volume dell’impasto, ma se agirete in modo corretto riuscirete, comunque, ad ottenere un pane morbido, anche dopo alcuni giorni, e saporitissimo. Personalmente ho fatto tante prove con questo pane e quello che andrò a descrivervi è il procedimento che mi ha permesso di ottenere il miglior risultato, fino ad ora..  

Primo giorno – Preparazione primo impasto.

Il giorno in cui dovete iniziare il primo impasto, effettuate due o tre rinfreschi al lievito a distanza di tre quattro ore. Accertatevi che esso riesca a raddoppiare il suo volume in quest’arco di tempo. Procedete alla preparazione dell’ impasto solo se il lievito è maturo (cioè quando ha raddoppiato il suo volume).

Ingredienti:

• 70 grammi di lievito naturale maturo;
• 226 grammi di semolato di grano duro;
• 14 grammi di miele;
• 60 grammi di sapa filtrata (in modo da aggiungere solo la parte fluida, senza eventuali parti cristallizzate di zucchero);
• 110 grammi di acqua.

Preparazione.
Prendete il vostro lievito maturo (quindi rinfrescato e cresciuto fino al raddoppio del suo volume), pesatene 70 grammi e il resto conservatelo secondo il vostro metodo. Ponete il pezzetto di lievito nella ciotola della planetaria, aggiungete il semolato e con la foglia iniziate ad impastare mentre versate a filo l’acqua miscelata con la sapa. Unite anche il miele e fate lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Per rafforzare ulteriormente l’impasto potete inserire il gancio e far lavorare l’impasto per qualche minuto. Questo primo impasto dovrà essere morbido, facilmente lavorabile e si deve staccare bene dalle mani. Toglietelo dalla ciotola della planetaria, avvolgete a palla e riponetelo in un contenitore. Coprite con della pellicola, sistemetelo  in un posto lontano da correnti, ad una temperatura ideale di circa 25-26°C, e dimenticatelo li per 24 ore. Nel frattempo cominciate a mettere in ammollo l’uvetta fino a farla rigonfiare, dopo di che  stendetela su un canovaccio e fatela asciugare fino al giorno dopo.

Secondo giorno – Preparazione impasto finale.

Dopo 24 ore il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, quindi potete proseguire con l’aggiunta degli altri ingredienti e completare l’impasto.

Ingredienti:

• primo impasto;
• 90 grammi di rimacinato;
• 20 grammi di acqua;
• 75 grammi di sapa;
• 100 grammi di frutta  prelevata dalla sapa (*) (fichi e arancia);
• 250 grammi di uvetta ammollata;
• 60 grammi di noci tritate;
• 2 grammi di sale;
• un pizzico di cannella ( facoltativo).

Note.
( *) se non disponete di questo ingrediente, potete mettere circa 50 grammi di fichi secchi e 50 grammi di scorza di arancia candita.  


La preparazione dell’impasto finale è più delicata e richiede maggior pazienza e attenzione. Io suggerisco vivamente di utilizzare la planetaria. Sul procedimento e sull’immissione degli ingredienti regolatevi secondo le vostre abitudini, perché  non avendo alle spalle una lunga esperienza sull’uso della planetaria, potrei anche non aver proceduto in modo non corretto.


Preparazione.
Mettete il tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria e fate fare un paio di  giri con la foglia.
Iniziate ora ad aggiungere la farina con i liquidi (l’acqua mescolata con la sapa). Alternate un cucchiaio di farina e un poco di liquido. Non fate indurire l’impasto mettendo un eccesso di farina, ma non rendetelo neanche troppo morbido mettendo un eccesso di liquidi, cercate di bilanciare sempre i due ingredienti. Quando avrete messo circa metà dose di liquido, aggiungete il sale e subito dopo la farina. Quando vi rimarrà da aggiungere l’ultimo quantitativo di farina, unite la parte in pezzi della sapa (le bucce di arancia e i fichi) sminuzzata e fate amalgamare. Infine mettete l’ultimo quantitativo di farina. Cercate ora di far incordare bene l’impasto, facendo degli stop di qualche secondo e ribaltando l’impasto. In circa 20 minuti dovreste riuscire ad avere un impasto molto morbido che fa il velo e non si appiccica alle mani.
Ora rimane da aggiungere l’uvetta e le noci. Io per evitare uno strappazzamento eccessivo dell’impasto e sopratutto dell’uvetta, ho deciso di unire questi ingredienti a mano.
Rovesciate l’impasto su un piano (io ho usato il tappetino di silicone), versate l’uvetta e le noci e aiutandovi con una spatola cercate di farle  incorporare in modo uniforme all’impasto. 
Riponete in una ciotola coprite con pellicola e mettete a lievitare ( sempre a 25-26°C) per 24 ore.


Consigli.
Dopo che aver aggiunto l’uva passa e le noci, non lavorate troppo a lungo. Ho notato, infatti, che se si insiste, l’impasto inizia a perder corda, meglio, quindi fermarsi il prima possibile. Lavoriamo solo lo stretto necessario per distribuire l’uvetta e le noci.
Anche se io questa volta non l’ho fatto potrei suggerirvi di infarinare l’uvetta  prima di aggiungerla all’impasto.

Terzo giorno – Formatura

Trascorse le 24 ore l’impasto sarà cresciuto, ma non aspettatevi un aumento considerevole, è difficile che riesca a raggiungere il raddoppio del volume (o per lo meno io, con questi ingredienti e questo procedimento, non ci sono riuscita!). 
Rovesciate l’impasto su un piano e suddividetelo in dieci porzioni (o di meno se preferite dei paninetti più grandi) e aiutandovi con il semolato cercate di fare delle palline. Disponete le palline distanziate su una teglia infarinata o coperta con carta da forno e lasciate lievitare ancora per 24 ore.


Consigli. 
Se vedete che l’impasto, una volta fatta la pallina, tende a appiattirsi, potete preparare degli anelli con carta da forno che contengano la pallina. Ovviamente dovrete lasciare quest’anello anche durante la cottura (come i pirottini che si usano per il panettone).

Quarto giorno – Cottura

Dopo le ultime 24 ore di lievitazione, finalmente giunge il momento della cottura. Le indicazioni su tempi e temperature sono,come sempre, relativi alle caratteristiche del proprio forno. Vi posso dire che io, con il mio forno, mi trovo bene con una cottura impostata su programma statico, a 180°C per circa 20- 25 minuti, poi abbasso a 160-140°C per altri 10-15 minuti e dispongo la teglia al penultimo ripiano partendo dall’alto.
Una volta cotti toglieteli dal forno e copriteli con un telo di cotone fino al raffredamento.
A piacere potete lucidarli con della sapa e decorarli con palline colorate.