Pancia di Maiale Glassata

Per il secondo di questo menu, Benedetta si affida a Paolo Quilici, autore del programma e appassionato di cucina in particolare di piatti originali e insoliti che questa sera si esibisce in questa pancia di maiale, un taglio particolare e molto economico, glassata e servita con purè di sedano rapa.

Puntata I Menu di Benedetta: 6 febbraio 2013 (Menu dei Menu[1])
Tempo preparazione e cottura: 200 min. ca. + 6 ore.

Ingredienti Pancia di Maiale Glassata per 4 persone:

  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • pepe in grani
  • 100 gr di sale grosso
  • 100 gr di zucchero di canna
  • pancia di maiale
  • succo di 2 arance
  • 250 ml di brodo
  • 750 gr di sedano rapa
  • 400 ml di latte
  • 40 gr di burro
  • 2 cucchiai di marinata secca
  • succo e scorza di 1 arancia
  • 120 ml di sciroppo d’acero
  • cannella

Procedimento ricetta Pancia di Maiale Glassata di Benedetta Parodi

  1. Pestare i semi di finocchio con il pepe in grani e mescolare il tutto con sale grosso e zucchero di canna.
  2. Praticare delle incisioni sulla cotenna della pancia di maiale creando un reticolato poi spargere la marinata secca, tenendone da parte un paio di cucchiai, su tutta la carne massaggiandola per qualche minuto.
  3. Ricoprire di pellicola la carne e lasciarla riposare qualche ora in frigorifero.
  4. Trasferire in una pirofila la carne con succo d’arancia e brodo e infornare a 150 gradi per 2 ore e mezza.
  5. Tagliare a cubetti il sedano rapa e metterlo a cuocere 15 minuti nel latte sul fuoco coperto.
  6. A fuoco spento frullare il sedano rapa con il mixer ad immersione aggiungendo anche il burro.
  7. Per la glassa  mettere in un pentolino i 2 cucchiai di marinata secca avanzata con scorza e succo di una arancia, sciroppo d’acero e cannella, poi portare a bollore sul fuoco per un paio di minuti.
  8. Sfornare la carne e rimuovere qualche mestolo del succo di cottura.
  9. Spennellare la glassa bollente sulla carne dalla parte della cotenna e infornare nuovamente a 220 gradi per mezzora.
  10. Servire la pancia glassata tagliata a fette e accompagnata con pure di sedano rapa.

References

  1. ^ Menu dei Menu

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