Pabassinas di sapa

Dopo il pane di sapa[1], oggi parliamo delle pabassinas di sapa, un dolce tipico della tradizione sarda

Le pabassinas sono dei dolci della pasticceria sarda che vengono preparati tradizionalmente per le festività di Ognissanti. Con questo termine si indicano, generalmente, due tipologie di dolci molto diverse tra loro, ma che hanno in comune la presenza dell’uva passa (nel dialetto sardo chiamata appunto “pabassa”). Nella parte settentrionale della Sardegna le pabassinas non sono nient’altro che dei biscotti tipo frollini, il cui impasto viene arricchito con uva passa, noci e, dopo la cottura, vengono decorati a piacere con una glassa bianca. Nelle zone più meridionali, invece, le pabassinas sono caratterizzate dalla presenza della sapa e hanno una preparazione e un gusto del tutto particolare. 


Come già detto, le pabassinas di sapa si preparano a partire dalla sapa, la quale viene addensata e fata cuocere con della semola fine di grano duro. Questo composto viene ulteriormente insaporito con abbondante aggiunta di uva passa, mandorle, scorza d’arancia e altri aromi che variano in base alla zona di produzione. Il risultato finale è un composto compatto che può essere facilmente modellato con le mani. Per questi dolcetti non è prevista la cottura in forno.


Anche per le pabassinas esistono tantissime ricette con differenze più o meno rilevanti tra le dosi e la tipologia degli ingredienti. Come sempre accade per i prodotti tradizionali, ognuno adegua la sua preparazione sulla base della disponibilità della materia prima e sulla base del gusto personale.

In questo post vi propongo il mio esempio di pabassinas.

Ingredienti:

  • 200 grammi di sapa d’uva;
  • 40/50 grammi di semola fine di grano duro;
  • 200 grammi di uva passa;
  • 100 grammi di fichi secchi (*);
  • 20 grammi di scorza d’arancia(*);
  • 200 grammi di mandorle pelate;
  • un pizzico di cannella.

Note.
(*) Io utilizzo i fichi e la scorza di arancia che sono conservati insieme alla sapa. Se non disponete di questi due ingredienti, potete tranquillamente usare dei fichi secchi messi in ammollo insieme all’uvetta, oppure semplicemente aumentare a 300 grammi la dose di uva passa. Anche la scorza di arancia può essere sostituita o con delle scorzette di arancia candite ridotte in pasta, oppure con della semplice buccia di arancia fresca grattugiata.

Preparazione.
Tostate le mandorle e tritatele grossolanamente.
Lavate l’uvetta e tritate anch’essa in modo grossolano. Mettetela in una ciotola e bagnatela con un poco di acqua in modo da reidratarla. Sminuzzate molto finemente i fichi e la scorza d’arancia ( se utilizzate quelli conservati con la sapa non hanno bisogno di ammollo perché sono già morbidi. In caso contrario aggiungeteli all’uvetta) in modo ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Mettete la sapa in un tegame e mentre inizia a scaldare, versate a pioggia la semola. Mescolate continuamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Quando inizia ad addensare allontanate  dal fuoco e aggiungete l’uvetta scolata, le mandorle, la pasta di fichi e arancia e una spolverata di cannella.
Rimettete sul fuoco per alcuni minuti e mescolate, ora con un cucchiaio, fino a quando il composto si stacca dal fondo del tegame (ci vorranno pochi minuti).
Quando sarà cotto, stendete il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.
Dopodiché procedete alla formatura dei dolcetti secondo la vostra fantasia. Io ho modellato dei piccoli coni che poi ho semplicemete lucidato con un poco di sapa e decorato con palline colorate.
Per avere delle idea su come si possono presentare questi dolcetti, vi invito a visitare  il blog di Roberto Murgia “My Art”, dove troverete delle vere e proprie opere d’arte!
[2]

References

  1. ^ pane di sapa
  2. ^ My Art

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