Scontro delle città
Il tema del giorno sono i ravioli che preparano i cuochi!
Ravioli con Guanciali di Maiale e Cipollotti di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:
200 g di farina di semola rimacinata
80 g di farina 0
1 c di olio evo
Per il ripieno:
4 guanciali di maiale
2 cipolle bianchi
1 l di brodo vegetale
Per il condimento:
2 cipollotti
olio evo, vino Marsala secco, sale, pepe, burro, maggiorana fresca qb
PREPARAZIONE
Mettere in tegame la cipolla tagliata con l’olio;
Aggiungere la carne di maiale e far sigillare;
Sfumare con il Marsala ed una volta evaporato l’alcool si può coprire con brodo vegetale;
Dopo 3 ore saranno cotte;
Impastare la farina con l’acqua e l’olio;
Far riposare per mezz’ora la pasta e poi stenderla;
Mettere in padella burro, sale, pepe, salvia per condire i ravioli;
Ravioli di Pecorino con Ragù di Coniglio di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:
300 g di farina
200 g di farina di semola rimacinata
5 uova
1 mazzetto di finocchietto selvatico
per il ripieno:
100 ml di panna
300 g di pecorino toscano stagionato
Per il ragù:
500 g di polpa di coniglio
1 spicchio d’aglio
rosmarino, salvia, sedano, carota, cipolla e vino bianco qb
PREPARAZIONE
Preparare l’impasto con farina, uova ed aneto;
Preparare il ragù di coniglio tagliandolo a tocchetti;
Marinare per un paio di ore con aglio, rosmarino, maggiorana ed olio evo;
Dopodiché metterlo con un soffritto di carota, cipolla e sedano e farlo cuocere;
Unire alla panna calda il pecorino tagliato e poi far riposare in frigo;
Frullare il composto;
Adagiare il composto sulla pasta e chiudere il raviolo;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;
Vince Clara Zani!
Sgombro al vapore con Verdure in salsa verde e cialda alla Rapa rossa di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone:
50 g di cavolfiore bianco
4 filetti di sgombro
1 zucchina, carota, patata, rapa rossa, sedano e scalogno
5 fagiolini
Per la salsa verde:
200 g di prezzemolo
10 g di capperi sotto sale
1 acciuga salata
1 fetta di pane raffermo
1 tuorlo di uovo sodo
olio evo, sale, fagiolini, scalogno, sedano, aceto bianco, sakura qb
PREPARAZIONE
Preparare il brodo con carota, sedano e scalogno in un tegame con acqua;
Aggiungere lo sgombro sfilettato;
Tagliare il pane e poi metterlo nell’aceto ed acqua;
Cuocere al vapore tutte le verdure;
Frullare ad immersione in un bicchiere alto i capperi, olio, prezzemolo;
Aggiungere il pane strizzato con il tuorlo sodo;
Pelare la rapa e tagliare sottile metterlo a 70°C in forno per un paio di ore;
Condire le verdure con la salsa verde;
Comporre il piatto mettendo nel coppapasta le verdure sulla base;
Aggiungere lo sgombro, le cialde di rapa e ancora verdure;
Togliere il coppapasta e terminare con lo sgombro e le cialde;
Aggiungere anche il sakura e germoglia;
Scontro delle cucine
Franco Mazzei e Paolo Zoppolatti preparano un secondo di carne!
Fegato in agrodolce con agretti fritti di Franco Mazzei
INGREDIENTI
Per 2 persone:
4 fette di fegato di vitello
300 g di agretti lessati
2 uova
2 cipolle rosse
30 g di pinoli
1 c di zucchero
1 c di lievito di birra
1/2 bicchiere di aceto di vino rosso
1 bicchiere di birra
farina, pane grattugiato, buccia di limone, pepe, burro, sale, olio qb
PREPARAZIONE
Cuocere al microonde la cipolla con i pinoli, aglio e sale;
Passare in farina e pane grattugiato il fegato leggermente salato;
Cuocere il fegato con il burro in padella, velocemente;
Immergere in aceto e zucchero le fettine e poi ripassare in padella per creare l’agrodolce;
Unire farina, lievito, sale e versare la birra fredda per ottenere la pastella;
Passare velocemente gli agretti in pastella e friggerli;
Finto ossobuco di vitello di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone:
1 tasca di vitello da circa 400 g
300 g di burro
1 limone non trattato
20 g di pangrattato
1 cl di salsa di soia
1 cl di vino bianco
2 patate piccole
20 g di carote
20 g di cipolla
20 g di porro
2 asparagi verdi
spinacini, prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare la patata e creare l’osso con le patate;
Lessare il finto osso;
Far sudare in padella con olio il sedano, carota, e cipollotto;
Lavorare la carne creando lo spazio per il finto osso;
Aggiungere le verdure direttamente nel finto “osso” e poi inserirlo nella carne;
In padella mettere burro, salvia, rosmarino, sale ed un po’ di salsa di soia e cuocere i finti ossobuco;
A fianco saltare gli spinaci con aglio ed olio;
Aggiungere il trito di aglio e prezzemolo nella padella dell’ossobuco;
Vince Paolo Zoppolatti!
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