Oggi a La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2018 si parla del calamaro , in compagnia di Davide Valsecchi e nutrizionista Luca Di Russo.
Va dove ti porta il cuoco
Paccheri fritti farciti con calamari e mozzarella di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
(per 4 persone)
16 paccheri
1 calamaro media
100 g di mozzarella
100 g di ricotta
1+1/2 cc pecorino grattugiato
1 cc latte
1 l di olio per friggere
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato, sale, olio evo, pangrattato, gazpacho
PREPARAZIONE
Cuocere per 8 minuti (13 minuti totali) i paccheri;
Mettere in padella l’olio, uno spicchio d’aglio ed il calamaro tagliato piccolo;
Per il gazpacho mettere peperone verde, cipollotto, cetriolo, il pomodoro e frullare aggiungendo acqua frizzante fredda;
Aggiungere anche un po’ di olio ed il pane;
Unire ricotta, mozzarella e mescolare per il ripieno del calamaro;
Condire il calamaro con un po’ di sale alla fine;
Far raffreddare ed unire al composto con ricotta ed un po’ di prezzemolo;
Se risulta asciutto aggiungere un goccio di latte;
Riempire una sac-a-poche con questo composto;
Farcire il pacchero con questo composto;
Passare in uova e pangrattato il pacchero e fare una doppia panatura;
Friggere il pacchero in olio caldo;
Costo del calamaro al Kg: da 20 euro a 25 euro a Cuneo, da 15 euro a 20 euro all’Aquila.
Calamari: un mare di freschezza
Il piatto dal gusto ha 10 punti, ma dal punto di vista nutrizionale 5 è necessario mangiare 1-2 paccheri come finger food. Per distinguere un calamaro da un totano sono della stessa famiglia ma prodotti completamente diversi. La cosa più semplice si vede dalle alette: il totano ha alette piccole, di forma triangolare simile ad una freccia; il calamaro ha le ali più alghe. Il totano costa molto meno rispetto al calamaro. Per pulire il calamaro è necessario tagliare sotto l’occhio, eliminare il becchetto ed il ciuffo è pulito. Poi è necessario svuotare il calamaro dalle interiora e spina dorsale; dopodiché si lava e si può riempire. Non è necessario eliminare la pelle! In alternativa si possono fare dei segni sopra la pelle per fare una griglia dopo la cottura. Aprendolo a libro si possono ottenere una sorta di fettuccine da usare per il primo piatto. Se lo comprate fresco, la zona Fao 37 è del nostro mare. Il calamaro è ipocalorico: 100 grammi ha 78 calorie; ha pochi grassi saturi e polinsateri, pochi carboidrati, abbiamo sali minerali e vitamina B. A livello di proprietà nutrizionali, quello surgelato ha più acqua. Per capire della freschezza, è necessario che sappia di mare, la carne deve essere soda e compatta. Il calamaro fa bene quasi a tutto ed è ideale per la dieta; una modesta quantità di colesterolo è presente e quindi chi soffre di colesterolemia può evitarlo. Il calamaro si può conservare in frigo appena comprato e pulito per 24 ore, altrimenti si mette in freezer.
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