Duello delle città
La polenta è il tema del giorno per lo scontro tra Riccardo Carnevali da Pavia e Stefano Pinciaroli da Firenze.
Pulènta e Ragò di Riccardo Carnevali
INGREDIENTI
per 4 persone:
per la polenta:

500 g di farina bramata
2 l di acqua
2 foglie di alloro
2 cc burro
sale

Per il ragò:

1 kg di costine di maiale
50 g di burro
3 cc concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino Bonarda
1 l di brodo di carne
1 verza piccola
4 fette di pancetta tesa
sale, sedano, carote, cipolle, aglio, sale e pepe, germogli di aglio o di porro e rosmarino qb

PREPARAZIONE

Mettere le costine in un tegame e farle rosolare;
Nel frattempo, preparare la polenta bramata in acqua bollente salata;
Incorporare a pioggia la farina;
Aggiungere alloro e burro nella polenta e proseguire la cottura;
Aggiungere il concentrato di pomodoro nel soffritto, sedano, carota, cipolle e aglio tutto tagliuzzato;
Far andare per 1 ora e mezza, sfumando pure con il vino ed aggiungendo il brodo;
All’ultimo quarto d’ora aggiungere la verza;
Impiattare la polenta con la carne;

Polenta Garfagnina, Cavolo nero e Cannellini di Stefano Pinciaroli
INGREDIENTI
Per 4 persone:

250 g di polenta Ottofile
1 cavolo nero
150 g di fagioli cannellini
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1 c di concentrato di pomodoro
200 g di pecorino Marzolino
prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere in acqua, alloro e sale la farina a pioggia;
Mescolare con la frusta mescolando per non creare i grumi;
Far cuocere per 30-40 minuti;
In una teglia, mettere la polenta cotta;
Far raffreddare la polenta;
Scaldare una padella con poco olio e poi scaldarla dopo averla coppata;
Preparare le verdure mettendo in padella la cipolla rosso, aglio, prezzemolo, aglio, sedano e far andare;
Condire con il sale e far appassire la verdura;
Aggiungere poi il cavolo nero pulito e tagliato;
Unire anche il concentrato di pomodoro, acqua o brodo e proseguire la cottura;
Aggiungere poi i cannellini e far cuocere bene fino a quando si ritira la salsa;
Impiattare la polenta con la verdura;

Vince Riccardo!
Polpette di carne e frutta di Diego Bongiovanni e Elisa
INGREDIENTI

carne macinato
prugne secche
mele
grissini di Torino

PREPARAZIONE

Prendere la carne macinata con il tuorlo d’uovo;
Aggiungere un pizzico di sale e pepe;
Tagliare dei cubetti di mela sbucciata;
Unire le mele al macinato mettendola nel centro della carne insieme ad una prugna;
Chiudere la polpetta;
Schiacciare i grissini in un sacchetto;
Usarli per fare la panatura delle polpette e poi friggere le polpette;
Preparare la salsa piccante: mette acqua, zucchero, aceto, fecola e mescolare velocemente;
Abbassare la fiamma e far cuocere, aggiungendo anche un peperoncino tritato;

Lo scontro delle cucine
Alessandro Boglione  e Stefano Calligaro preparano i piatti del giorno a base di carne, per 10 minuti.
Cubo di fassona impanato e topinambur alle acciughe di Alessandro Boglione
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di scamone
200 g di topinambur
300 g di spinacino
4 filetti di acciughe
100 g di pangrattato
2 albumi
100 g di amido di mais
olio evo, sale, aglio qb

PREPARAZIONE

Tagliare dei cubotti con la carne di scamone;
Frullare nel mixer il pane vecchio;
Tagliare il topinambur dopo averlo sbucciato e sbollentarlo in acqua con sale;
Ripassare in padella con acciuga e aglio;
Passare la carne nell’amido di mais, bianco d’uovo e cuocerlo velocemente;

Carré di agnello con vignarola invernale di Stefano Calligaro
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di carré di agnello
2 carciofi
200 g di piselli gelo
100 g di puntarelle
1 spicchio d’algio
2 alici
1 uovo
100 ml di panna
50 ml di latte
200 g di pecorino dolce grattugiato
rosmarino, mentuccia, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Ricavare il carré di agnello e poi legare;
Metterlo in padella a cuocere con olio evo e maggiorana;
Mettere a cuocere la vignarola in padella con olio, carciofi e piselli;
Preparare lo zabaione, aggiungendo anche la panna calda per pastorizzare e frullare ad immersione;

Vince Stefano!
Tempura di calamari di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la pastella:

200 g di farina 00
10 g di sale
500 g di acqua

Per la composta:

5 cipolle rosse di Tropea
10 g di grani di pepe nero schiacciati
1 c di miele di castagno
30 g di zucchero di canna
100 g di succo di arance rosse
1/2 limone

Per la finitura:

200 g di calamari puliti
100 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
1l di olio di vinaccioli
sale, erbe aromatiche;

PREPARAZIONE

Pulire i calamari e tagliare il calamaro ad anelli oppure lungo a losanghe;
Preparare la pastella per la tempura: mettere farina (anche di riso), acqua fredda e sale;
Mescolare con una frusta a mano facendo sciogliere bene la farina;
Mettere la pastella in frigo all’interno di un sifone;
Passare in semola e farina il pesce;
Passare poi il pesce nella pastella fredda e friggere a 180°C;
Scolare su carta assorbente;
Preparare la composta di arance e cipolle: mettere in padella le cipolle con il burro e far sudare;
Aggiungere un po’ di miele, zucchero, pepe e succo di arancia;
Aggiungere poi anche una punta di succo di limone;
Far rapprendere e cuocere la cipolla, per accompagnare il fritto;
Impiattare il pesce con la cipolla;

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