La Prova del Cuoco di venerdì del 9 marzo 2018

Gara 1° round
Oggi a La Prova del Cuoco del 9 marzo 2018 vediamo preparare le ricette con tema gli gnocchi alla parigina: questi piatti saranno assaggiati poi da Federico Quaranta, che oggi sostituisce Antonella Clerici, impegnata per Sanremo Young.
SQUADRA DEL POMODORO
Giampiero Fava ci fa gli gnocchi con radicchio e groviera.
SQUADRA DEL PEPERONE
Mauro Improta ci fa gnocchi alla parigina con salsa mornier con groviera.
La vittoria è aggiudicata dallo chef Giampiero Fava
Principe siciliano di Sal de Riso
INGREDIENTI
Per il babà:

500 g di farina 00 (380w)
60 g di miele di acacia
20 g di zucchero vanigliato
20 g di lievito di birra
20 g di acqua
155 g di burro
630 g di uova intere
7 +/2 sale
230 g di pasta al pistacchio siciliano

Per la glassa al pistacchio:

211 g di acqua
200 g di zucchero
44 g di destrosio
133 g di latte condensato
60 g di pasta di pistacchio puro
13 g di gelatina
56 g di acqua
81 g di burro di cacao
28 g di panna
320 g di cioccolato bianco

PREPARAZIONE

Mettere in planetaria la farina forte, il lievito sciolto in acqua, miele d’acacia e sale sciolto in acqua;
Versare le uova sbattute un po’ per volta;
Unire burro con pasta di pistacchio e mescolare per bene ed unire al composto quando risulta amalgamato il precedente impasto;
Proseguire con le uova pastorizzate e rallentare;
Far lievitare la pasta;
Nel frattempo, preparare la glassa al pistacchio: unire acqua e latte condensato in pentola, glucosio, panna, zucchero semolato, destrosio, gelatina per legare, pasta di pistacchio e mescolare sempre con la frusta;
Aggiungere altra gelatina e quando inizia a bollire unire il cioccolato bianco e burro di cacao;
Far raffreddare la glassa in una ciotola;
Mettere la pasta lievitata in un sac a poche e colare 30 g di pasta in uno stampino a forma di coppette;
Far lievitare nuovamente, facendoli arrivare al bordo, e poi cuocere a 190°C;
Una volta usciti dal forno metterlo nel ponch con buccia d’arancio, zucchero, limone e lasciarli così per qualche minot;
Schiacciare il babbà per strizzarlo e poi metterlo a sgocciolare;
Glassare una volta raffreddato il tutto;
Adagiare il dolce su un piatto e decorarlo con i pistacchi;

Continua la lettura » 1 2

Proudly powered by WordPress