Fagottini con crema al cioccolato e arancia di Sal De Riso
INGREDIENTI
Lievitino:
25 g di acqua
50 g di uova
75 g di farina bianca 00
33 g di lievito di birra
Secondo impasto:
775 g di farina 00
183 g di biga
95 g di acqua
150 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
50 g di tuorlo
125 g di burro
18 g di sale
350 g di burro per sfoglia
Per la crema al cioccolato:
450 g di latte intero
50 g di panna
150 g di tuorlo
25 g di zucchero vanigliato
140 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
200 g di cioccolato fondente al 72%
Per la glassa:
50 g di mandorle bianche in polvere
50 g di nocciole tostate in polvere
230 g di zucchero
20 g di cacao
15 g di fecola di patate
15 g di olio di semi di girasole
125 g di albumi
Per le arance semicandite:
250 g di arance
250 g di zucchero
PREPARAZIONE
Preparare il lievitino mettendo a sciogliere nell’acqua il lievito;
Unire l’uovo e la farina e far lavorare il composto sino ad ottenere un impasto omogeneo;
Coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio di ore;
Trascorso il tempo necessario, mettere in planetaria la farina insieme al lievitino;
Lavorare con il gancio e continuare ad aggiungere la parte liquida con uova, acqua e tuorlo;
Aggiungere poi lo zucchero, semi di vaniglia o scorza grattugiata di agrumi;
Mettere poi ancora la parte rimanente di liquidi, burro morbido, e ancora liquidi restanti e pizzico di sale sciolto in acqua;
Lavorare fino ad avere un impasto setoso e liscio;
Lasciare lievitare per 7-8 ore in frigo, con pellicola;
Proseguire con la sfogliatura: stendere il burro leggermente morbido, disponendo tra due foglie di carta da forno;
Ottenere uno spessore da 1 cm;
Disporre in frigo per far indurire;
Stendere l’impasto ottenuto in precedenza con il mattarello (1 cm) e poi aggiungere nel centro il panetto di burro;
Dare 2 pieghe a 4 e 2, pieghe a 3 e poi far riposare nuovamente in frigo per 20 minuti;
Proseguire con la farcitura: affettare le arance ancora con la buccia sottilmente;
Unirle allo zucchero e lasciar macerare per 1 ora;
Mettere il tutto sul fuoco e far cucinare per 5 minuti;
Far raffreddare lo sciroppo di cottura;
A parte mescolare la crema pasticcera insieme al cioccolato fuso, così da ottenere la crema al cioccolato;
Stendere l’impasto con mezzo centimetro di spessore, tagliare dei rettangoli, facendo 5 strisce e 4;
I quadroni da ottenere dovranno avere un lato di 9 cm;
Nel centro mettere uno spuntone di crema al cioccolato, arancia semicanditata ed avvolgere l’impasto sul ripieno, come se si trattasse di un cannolo;
Disporre il tutto su una teglia con carta da forno e far lievitare finché raddoppia;
Preparare anche la glassa unendo zucchero a velo con albume, mandorle e nocciole in polvere, cacao, fecola ed olio;
Mettere il composto in un sac-a-poche;
Cuocere i fagottini a 180°C per 18 minuti e poi glassarli;