La Prova del Cuoco di mercoledì 3 aprile 2019

Scontro delle città
Oggi a La Prova del Cuoco si cucina l’arrosto!
Pancia di Maiale Arrosto, Piselli e Marsala di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 kg di pancia di maiale
50 g di miele
50 g di zucchero
100 ml di vino Marsala
200 g di piselli gelo
1 cipolla
sedano, carota, cipolla, sale, timo, rosmarino, bacche di ginepro, brodo vegetale qb

PREPARAZIONE

Unire zucchero, miele e sale e marinare la pancia di maiale per 6 ore;
Mettere sedano, carota e cipolla messi nella teglia;
Appoggiare sopra la carne sulle verdure intere con le erbette aromatiche;
Cuocere a 65°C per 8 ore;
Mettere in un pentolino il Marsala e farlo ridurre al 50%;
Aggiungere le erbette aromatiche come rosmarino e timo;
Una volta a bollore aggiungere il brodo vegetale;
Dopo la cottura della carne, usare il liquido di cottura all’interno del Marsala che si riduce;
Cuocere i piselli a parte ed ottenere poi una crema;
Tostare la carne cotta sulla griglia mettendo anche del miele sopra;
Aggiungere la riduzione di Marsala sulla carne;

Rollè di Maiale con Verdure all’Agro di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1,2 kg di spalla di maiale
1 cipolla
1 carota
3 spicchi d’aglio
1 c di strutto
500 ml di vino bianco secco
1 c di amido di mais
2 cc di farina
700 g di carote gialle, rosse e arancioni
1 cespo di sedano
1 tazzina di aceto di vino bianco
salvia, rosmarino, burro, maggiorana, sale, pepe, acqua, panna fresca, succo di limone, olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare a tocchetti la carne con cui si è rifinito il pezzo ed unire alle erbette fresche;
Lavorare con la panna questo composto;
Condire con il sale;
Aprire la pancia della carne di maiale;
Farcire e chiudere la carne;
Salare, pepare e poi farlo sigillare;
Mettere con sedano, carota, cipolla e vino a cuocere per 3-4 ore in forno con carta sopra;
Bolli acqua con succo di limone, aceto e sale e cuocere le verdure tagliate prima le carote e poi levarle dopo 3 minuti, poi sedano e poi alla fine le rosse;
Condire con olio evo;

Vince Alessandra Spisni!
Gnocchetti rigati all’amatriciana di Daniele Bonanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

4 uova
300 g di farina
6 fette di guanciale
500 g di pomodori pelati
acqua tiepida, olio, vino bianco secco, pepe macinato, peperoncino seco qb

PREPARAZIONE

Impastare farina ed uova e poi ottenere una strisciolina;
Tagliare al coltello e poi strisciarli ed aprirli;
In padella far rosolare il guanciale senza niente;
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
Scolare la pasta e poi aggiungere un po’ di sugo fatto in precedenza ed unire il guanciale;
Mantecare con un po’ di acqua di cottura;

Scontro delle cucine
Devono preparare un primo piatto di terra!
Pasta e fagioli espressa di Martino Scarpa
INGREDIENTI
Per 2 persone:

150 g di farina 00
50 g di farina di semola
2 uova
200 g di fagioli borlotti precotti
30 g di cipolla bianca
20 g di sedano
20 g di carote
1 spicchio d’aglio
2 cespi di radicchio roso tardivo
50 g di aceto balsamico
30 g di cubetti di cotenna disidratata (facoltativa)
rosmarino, olio evo, sale, pepe, salsa di soia qb

PREPARAZIONE

Impastare farina e uova e preparare il tagliolino;
Rosolare con sedano, carota e cipolla, rosmarino, mezza testa d’aglio e una parte di fagioli;
Frullare il tutto per la crema
Far appassire il radicchio tardivo in padella con olio e mezza testa d’aglio;
Sfumare con una goccia di aceto balsamico;
Caramellare con salsa di soia gli altri fagioli interi;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Stracuocere la cotenna, sgrassarla e poi ripassarla in forno;
Scaldare bene l’olio e poi aggiungere la cotenna che sembrano proprio dei pop corn;

Saccottino a pois con carciofi e robiola di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 2 persone:
Per la pasta:

200 g di farina 00
100 ml di acqua

Per la pasta alla barbabietola:

50 g di barbabietola cotta e frullata
100 g di farina 00

Per il ripieno:

2 carciofi
50 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio

Per la salsa:

1 robiola
150 ml di panna

olio evo, sale, pepe, olio di arachide qb

PREPARAZIONE

Preparare i due tipi di pasta;
Fare delle palline con la pasta alla barbabietola ed adagiarla sulla pasta bianca;
Passare la pasta nella macchinetta;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Tagliare i carciofi e metterli a cuocere in padella con olio, aglio e rosmarino;
Scaldare la panna con il caprino;
Farcire la pasta, messa a croce con i carciofi;
Ripassare in forno per gratinare;
Servire con la salsa di robiola e poi fare ancora dei carciofi fritti;

Vince Martino Scarpa!
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