Oggi, a La Prova del Cuoco del 21 novembre 2018, si parla del kiwi che sarà inserito in diversi piatti e ne parliamo con gli esperti Augusto Tocci e Valentina Gaiazzo.
Va dove ti porta il cuoco
Spuma di bufala e pomodori su salsa di kiwi di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
(per 4 persone)

250 g di kiwi
1 limone
250 g di mozzarella di bufala
100 g di latte
250 ml di panna fresca
60 g di formaggio da grattugiare
5 pomodori secchi sott’olio
100 g di zucchero
50 g di lamelle di mandorle
olio, sale, pepe rosa qb

PREPARAZIONE

Mettere in padella lo zucchero e quando lo zucchero si è sciolto aggiungere le mandorle e sale;
Frullare con un po’ di latte la mozzarella di bufala;
Unire poi il formaggio grattugiato, bacche di pepe rosa e la panna montata;
Amalgamare il tutto dal basso verso l’alto per non smontare la panna;
Tagliare i kiwi e metterli in padella con limone e sale;
Mettere i kiwi nel bicchiere e montare con l’olio;
Versare il caramello con le mandorle su due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello facendolo raffreddare;
Mettere la crema alla base di una coppa;
Aggiungere la spuma fatta in precedenza e messa nel sac-a-poche;
Aggiungere i pomodorini secchi e ancora altra spuma;
Rompere il caramello rotto a scaglie sulla spuma;

Costo dei kiwi: al kg costano 99 centesimi a Milano, da 3 a 4 euro a Civitavecchia (RM).
Kiwi: come usarli in cucina
Quante varietà di kiwi esistono? Esistono quelli pelosi, quelli meno pelosi, e sono di un colore diverso come il verde o giallo. La Nuova Zelanda ha una grande coltivazione, ma la Cina è la sua nazione di origine. Il kiwi è ricco di vitamina C, che con la cottura andrebbe perso: 80 milligrammi di vitamina C è contenuta in un kiwi ed è il fabbisogno giornaliero. Quale kiwi è meglio usare con il pesce, la carne e per il frullato? Tutti e due vanno bene per il frullato, quello giallo per la carne e per il pesce quello verde classico. Quando si accosta il kiwi alla carne si riesce ad assorbire meglio il ferro. Quando il kiwi è di qualità? Quando si fa una leggera pressione si sente che è maturo: infatti, va raccolto acerbo e fatto maturare in frigo. A chi fa bene e chi no? Fa bene a tutti proprio per il 3% di fibra dato che regolarizza ed è un lassativo naturale; è un reidratante naturale e fa bene per regolarizzare la pressione. Non va bene a chi ha colite, ma è soggettivo, visto che i semini sono piccoli!
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