La Prova del Cuoco di lunedì 29 aprile 2019

Scontro delle città
Oggi Firenze e Napoli si sfidano per la preparazione di una parmigiana speciale.
Parmigiana di Carciofi di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

6 carciofi
1 spicchio d’aglio
2 cipolle
300 g di pancarré
4 uova
100 g di panna
100 g di salsa di pomodoro
150 g di formaggio grattugiato
150 g di primosale
100 g di mozzarella
250 ml di acqua frizzante
vino bianco, farina, burro, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Tagliare e pulire il carciofo  e cuocere una parte con acqua, sale, prezzemolo ed aglio alla romana;
L’altra parte friggerli, giacché la parmigiana prevede una parte fritta, passando in un mix di farina ed acqua frizzante;
Stufare con il basilico le cipolline;
Sbattere le uova e poi unire la panna con formaggio grattugiato e pomodoro;
Ottenere dei dischi con il pancarré, bagnare in questo composto ed adagiare nella tortiera a ciambella;
Adagiare un cerchio più piccolo della teglia ed aggiungere i carciofi verso l’esterno per il decoro;
Aggiungere anche i carciofi fritti, formaggio primosale, carciofi fritti ecc;
Ricoprire con mozzarelline e pane sempre bagnato bene;
Ripassare in forno a 180°C per 40 minuti;

Delizie di Parmigiana di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI

2,5 kg di melanzane
400 g di fiordilatte
200 g di provola affumicata
400 g di formaggio grattugiato
3 mazzetti di basilico
2 l di olio di semi
300 g di farina 0
10 uova
400 g di passata di pomodoro
2 cipolle
sale, olio evo

PREPARAZIONE

Tagliare le estremità della melanzana e sbucciarla leggermente;
La buccia friggerla ed aggiungere come parte decorativa del piatto;
Tagliare a fette e aggiungere un po’ di sale fino;
Passare in farina, uova e poi friggere;
Poi tagliarla a tocchetti;
Mettere a cuocere la salsa di pomodoro con il basilico;
Mettere provola affumicata, formaggio grattugiato, basilico, straccetti di mozzarella di bufala e la melanzana tagliata;
Montare la delizia di parmigiana e ripassare in forno;

Vince Pasquale Rinaldo!
Tagliatelle paglia e fieno con fiori di zucca di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la sfoglia

500 g di farina da sfoglia
5 uova
1 c di ortica o spinaci lessati e strizzati

Per il condimento:

20 g di firi di zucca
1 scalogno tritato
1 c di prezzemolo tritato
1 pezzetto di zucca a fettine sottili
80 g di burro
sale, olio evo

PREPARAZIONE

Mettere in padella l’olio e lo scalogno tagliato;
Aggiungere anche il burro;
Nel frattempo, aggiungere anche delle striscioline di zucca;
Condire con il sale ed alzare il fornello;
Pulire i fiori di zucca e tagliuzzarli al coltello:
Preparare i due impasti, mettendo in uno di questi gli spinaci oppure le ortiche già cotte e strizzate;
Tirare la pasta gialla e poi quella verde e successivamente cuocere in acqua bollente e salata;
Aggiungere i fiori di zucca nella padella e alla fine aggiungere il prezzemolo;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Scolare la pasta e metterlo nella padella;

Scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Luigi Pomata fanno un antipasto e chi vince sceglierà per primo gli ingredienti.
Polpette di zucchina e ricotta alla scapece di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:

3 zucchine romanesche
100 g di pecorino
100 g di ricotta
100 g di grissini
1/2 limone
2 cc di aceto
2 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
200 g di puntarelle
menta, basilico, olio evo, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

Grattuggiare a crudo le zucchine e poi ripassare in padella con olio, aglio e sale;
Sfumare con un po’ di aceto;
Lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato e le zucchine con la menta;
Tostare dei crostini o grissini e frullarli per unire al composto;
Pulire la catalogna ed usare le parti bucate nel centro friggendole in olio caldo;
Unire alici, menta, basilico, limone e frullare per il condimento delle puntarelle;
Servire la catalogna fritta facendo attenzione a mettere dentro al buchino la salsa;
Adagiare anche le polpette

Mousse di mortadella con cipolle fritte di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:

100 g di mortadella
100 ml di panna da montare
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
1 l di acqua gassata
100 g di farina di riso
120 g di farina 00
1 c di paprika
2 coste di sedano
2 mele verdi
1 limone
300 ml di gazzosa
ghiaccio, sale fino, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

Eliminare torsolo e semi e poi mettere la mela nell’estrattore;
Aggiungere succo di limone e sedano;
In alternativa si può usare il frullatore;
Unire la gassosa all’estratto e mescolare;
Frullare la mortadella con la panna;
Mettere la cipolla in ammollo in acqua e sale grosso;
Unire metà farina riso e 00;
Aggiungere paprika e cubetti di ghiaccio, facendola riposare in frigo;
Passare nella pastella la cipolla e poi friggere;
Impiattare la mousse a base del piatto, l’estratto e poi le cipolle fritte sopra;

Vince Ginevra Antonini!
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