La verza è l’ingrediente protagonista del giorno!
Va dove ti porta il cuoco
Scrigno di verza con prosciutto e scamorza di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone

400 g di prosciutto cotto
100 g di scamorza affumicata
1 uovo intero
20 foglie di verza
sale, pepe, burro qb

PREPARAZIONE

Sminuzzare il prosciutto cotto della dimensione della scamorza;
Togliere la nervatura centrale alla foglia della verza;
Mettere in acqua con sale mentre sobbolle per 7-8 minuti;
Unire il cotto con la scamorza ed aggiungere l’uovo;
Mescolare il tutto per bene con un po’ di pepe;
Mettere sui bordi della cocotte le foglie sbollentate;
Mettere il composto all’interno e coprire con altre foglie;
Aggiungere sopra delle fettine di scamorza;
Cuocere in forno a 200°C per 27-28 minuti;

Costo della verza al kg: 1,50 euro a Roma, a Pavia da 1 euro a 1,20 euro, a Livorno da 0,90 euro a 1,1 euro.
Verza:  tutti i modi per usarla in cucina
Sonia Donati con Clara Zani ci parlano meglio della verza: esistono tantissime varietà. Tipicamente usiamo quella grande di verde intenso. Si può piastrare con un po’ di noce moscata e burro e si può accompagnare con un pesce forte come una rana pescatrice, salmone e pesce. Si eliminano le voglie esterne che saranno più croccanti. La parte centrare va rimossa perché si cuoce in maniera diversa. È perfetto per accompagnare i formaggi come un tomino nella verza. Quando è di qualità? Lo è senza macchie, sodo e compatto; è difficilmente attaccato da parassiti. Le foglie non devono essere forate. Come si conserva? Si asciuga e si mette nel congelatore, così da congelare quando serve. L’odore della verza cotta si può attenuare? Vero, latte, aceto ed alloro possono contrastare e mascherare i solfuri della verza. Meglio consumare la verza cruda? Falso, perché dal punto di vista delle digestione è faticoso, ma anche cotta molto si perde tutto e quindi è meglio scottare. La verza ha più ferro della bistecca? Sì, è c’é anche la vitamina C che aiuta ad assimilare il ferro nel caso di una bistecca.
Duello all’italiana
Pansoti in salsa di noci è il piatto del giorno, tipico della cucina ligure. Marco Rossi e Nicola Vizarri ci fanno gnocchi ripieni di borragine e ricotta e piramidi conditi con pesto di noci, carciofi croccanti e funghi.
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