Scontro della città
Oggi a La Prova del Cuoco del 15 aprile 2019 il tema è la torta salata.
Erbazzone Pasquale di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
300 g di farina 00
70 g di strutto
1 kg di verdure miste
1 c di lardo tritato
50 g di formaggio grattugiato
4 uova
1 c di prezzemolo tritato
acqua fredda, sale, pepe, noce moscata qb
PREPARAZIONE
Impastare farina, strutto, un pizzico di sale ed impastare;
Aggiungere l’acqua fredda per ottenere l’impasto base;
Sbollentare le erbe e tritare le erbe;
Unire con formaggio grattugiato e prezzemolo;
Aggiungere le uova, sale e mescolare per poco;
Stendere la pasta ed adagiare in uno stampo;
Eliminare l’eccesso della pasta e utilizzarla poi per ottenere un disco;
Coprire la torta e cuocere in forno, dopo aver fatto dei taglietti per far uscire il favore;
Aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e prezzemolo;
Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;
Casatiello Napoletano di Roberta Capua
INGREDIENTI
Per 4 persone:
200 g di farina Manitoba
450 g di farina 00
350 ml di acqua
25 g di sugna
1/2 cubetto di lievito di birra
150 g di salame napoletano in pezzo unico
150 g di provolone piccante
75 g di pecorino grattugiato
75 g di pecorino in pezzo
4 uova
1 tuorlo
olio evo, sale, pepe, latte qb
PREPARAZIONE
Stemperare in acqua a temperatura ambiente il lievito;
Mettere nel robot tutti gli ingredienti per fare la pasta;
Ottenere l’impasto e prelevarne un po’ per usarlo poi per le croci che reggono le uova sode;
Farcire con salame, provolone piccante e pecorino;
Ungere lo stampo ed adagiare la corona;
Aggiungere le uova sode, fissandole con la croce di pasta, e spennellare;
Cuocere in forno per 50 minuti/1 ora a 180°C;
Vince Alessandra Spisni!
Arrosto di maiale con crosta di pane alle noci di Marco Rufini e Fabio Campoli
INGREDIENTI
Per 4 persone
1,2 kg di coppa di maiale
1 arancia
1 spicchio di aglio
2 cc di olio evo
2 cc di miele
fior di sale, rosmarino qb
Per il pane alle noci:
(per 4 persone)
1 kg di farina tipo 1
150 g di lievito madre
700 g di acqua
20 g di sale
200 g di noci
PREPARAZIONE
Unire rosmarino tritato, scorza d’arancia (senza bianco) e fior di sale e tritare;
Mettere la carne sulla griglia e spennellare con miele e questo mix;
Cuocere in forno la carne 85 per 2 ore e poi grigliare per fare la crosticina intorno;
Mettere in padella gli agrumi a cuocere;
Mettere la pellicola alla base, alluminio ed avvolgere la carne;
Avvolgere con altra pellicola;
Far freddare per 6-7 ore;
Unire la farina, acqua, il lievito madre e il sale alla fine;
Far lievitare in un panno di cotone ottenendo il doppio del volume (4 ore);
Stendere con le mani l’impasto ed aggiungere le noci incastonandole come delle pietre;
Adagiare sopra l’arrosto ed avvolgere;
Metterlo sulla teglia e infornare a 180°C per 1 ora e mezza;
Scontro delle cucine
Vincenzo Marconi e Diego Bongiovani si scontrano su un antipasto in 12 minuti.
Carciofo in tempura con cruore di mozzarella di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Per 2 persone
2 carciofi sbollentati
1 mozzarela di bufala
4 filetti di acciughe sott’olio
70 g di farina 00
70 g di farina di riso
70 g di semola
1 vasetto di yogurt greco
1 mazzetto di ravanelli
lievito in polvere, acqua gassata, rucola, ghiaccio, sale, pepe, olio evo, olio per friggere qb
PREPARAZIONE
Pulire i carciofi e bollire per 4 minuti e farlo freddare;
Adagiare nel cuore del carciofo la mozzarella di bufala;
Chiudere con l’altra parte del carciofo ed uno stecchino di rosmarino;
Preparare la tempura e passarci il carciofo;
Cuocere in olio caldo;
Unire la buccia del ravanello, buccia di limone e lo yogurt con olio;
Polpette al Montasio con maionese al vino rosso di Diego Bongiovani
INGREDIENTI
Per 2 persone:
150 g di carne macinata di manzo
150 g di formaggio Montasio
1 fetta di pane carré
2 uova
200 g di pane grattugiato
Per la maionese al vino
1 uovo
60 ml di vino rosso
aglio, cipolla rossa, olio per friggere, sale, olio per friggere, sale, pepe ed erbe aromatiche qb
PREPARAZIONE
Impastare il pane in cassetta con il bianco dell’uovo e nell’altra ciotola mettere la carne trita con un uovo tuorlo;
Aggiungere cipolla tritata ed aglio con la carne e preparar gli impasti;
Aggiungere nel pane il formaggio;
Fare delle polpette di carne con la pallina di pane dentro;
Passare in uovo e pangrattato;
Friggere poi in olio caldo;
Preparare la maionese di vino rosso per accompagnare la carne: unire l’uovo, il vino ed emulsionare con l’olio;
Vince Diego Bongiovanni!
Fiorelli ripieni di Patate e Cicoria di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova
1 c di concentrato di pomodoro
Per il ripieno:
500 g di patate cotte e schiacciate
150 g di cicorietta
100 g di formaggio grattugiato
1 uovo
noce moscata, sale qb
Per il condimento:
500 g di funghi coltivati
100 g di burro
1 spicchio d’aglio
sale, fiori di rosmarino qb
PREPARAZIONE
Preparare la sfoglia con il concentrato di pomodoro;
Cuocere in acqua salata la cicorietta;
Unire alle patate sbollentate e schiacciate dopo aver strizzato, formaggio grattugiato, uovo, sale e noce moscata;
Lasciarlo riposare per mezz’oretta e poi mettere nel sac-a-poche;
Cuocere in padella i funghi già puliti con un goccio di burro e spicchio d’aglio;
Condire con il sale i funghi;
Farcire la pasta e poi cuocere in acqua bollente e salata;
Impiattare aggiungendo i fiori di rosmarino ed il sughetto di funghi;
Tartare di Manzo con Pesto di Avocado di Marco Bottega ed Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:
600 g di noce di manzo
3 uova
1 cipolla di Tropea
4 avocado maturi
2 limoni
2 lime
6 fette di pancarré
300 g di valeriana
1 cetriolo
capperi, salsa Worcester, erba cipollina, aceto, sale e pepe
PREPARAZIONE
Preparare la tartare battuta a coltello
Tostare il pane in forno;
Aprire l’avocado e condire la carne con questo frutto cremoso e fresco;
Aggiungere anche dell’olio evo, sale, pepe, un cucchiaio di salsa Worchester e mescolarla;
Passare un tuorlo d’uovo nel pangrattato, farlo freddare in freezer e friggerlo;
Accompagnare con i petali di cipolla cotta, cetriolo ed il tuorlo sopra ed erba cipollina
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Testaroli allo stracchino e faraona ripiena con gazpacho di mango
Ingredienti: faraona, stracchino, mango, zucchine
Preparare con farina ed uova la pasta dei testaroli;
Unire pane, uvetta, sale, pepe, basilico, olio ed usare per il ripieno della faraona;
Farcire la carne e legarlo con lo spago;
Rosolare in padella la faraona e poi terminare la cottura in forno;
Preparare il gazpachio con mango e servire con la carne;
Servire la pasta con la crema di stracchino;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliolini con cacio e radicchio e coniglio con cipolla e pinoli su tartelletta di mele
Ingredienti: coniglio, pecorino, mele annurche, radicchio e pecorino di Fossa
Preparare i tagliolini con farina di grano saraceno, farina 00, uova e sale;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata e condirla con il radicchio stufato in padella con aglio ed olio;
Aggiungere una spolverata di cacio;
Arrostire il coniglio leggermente infarinato con un goccio di olio evo;
Unire cipolla, pinoli ed olio e poi unire il coniglio rosolato;
Coprire con la pellicola ed accelerare la cottura;
Preparare la pasta brisé e poi aggiungere la mela all’interno e cuocere;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!