Oggi, lunedì 12 novembre 2018, a La Prova del Cuoco si parla della cipolla con la farmacista Stefania La Badessa e il dietologo Marco Missaglia.
Va dove ti porta il cuoco
Tortine di baccalà con mozzarella e cipolle rosse di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
per 4 persone

500 g di baccalà dissalato
250 g di patate pelate
1+1/2 di cipolla bianca
2 cipolle rosse di Tropea
250 ml di latte
4 mozzarelline
acqua, zucchero, sale, aceto di vino rosso, prezzemolo riccio

PREPARAZIONE

Far dissalare per 48 ore il baccalà;
Sfilettare il baccalà e poi ungere gli stampini di alluminio;
Foderare lo stampo con il baccalà;
Cuocere le patate con il baccalà rimasto, le cipolle bianche ed il latte;
Lavorare il tutto con una forchetta o frusta;
Mettere in acqua e aceto in pari dosi le cipolle fatte a sfalde;
Quando arriva ad ebollizione si spegne;
Farcire il tortino con il composto del baccalà ed aggiungere una mozzarellina all’interno;
Cuocere in forno per circa 10 minuti a 200°C;
Usare le cipolle rosse per decorare e fare il contorno e fare un’emulsione con l’olio;

Costo: 1k di cipolle a Milano è 1,50 euro, da 1 euro a 1,50 a Sondrio, da 1,30 a 2 euro a Vibo Valentia.
Cipolla:come usarla in cucina
Esistono tante varietà di cipolla e la si coltiva da più di 7 mila anni. Si può fare una distinzione per colore: la rossa, d’orata e bianca. La Tropea o rossa è un IGP più conosciuta e la ramata di Milano è un’altra di quelle più utilizzate, ad esempio per il brodo. La giarratana è una cipolla siciliana che raggiungere anche il peso di 500 grammi. La cipolla fa bene perché ha composti solforati. C’è la vitamina C, quercetina ovvero un antiossidante che prevenire le patologie croniche e tumori; ha effetto diuretico e modula la glicemia per controllare gli zuccheri. Quale cipolla si usa per la zuppa? La bianca e dorata sono le migliori; per lo spezzatino è meglio usare le borretane che sono dolci. Per l’insalata è meglio usare quella di Tropea. Quando è utile fare il decotto? È la regina dei decotti la cipolla e si prepara dell’acqua tagliando la cipolla a pezzettoni direttamente dentro; far bollire a fiamma lenta per 7-8 minuti. Far intiepidire e poi aggiungere un cucchiaino di miele. È perfetto per raffreddore e scioglie il catarro (anche per i bambini va bene). A chi fa bene e chi dà fastidio? La cipolla se abbiamo esofagite, gastrite, gonfiore addominale e si soffre anche di acidità, ma è perfetta per depurarsi e per controllare gli zuccheri.
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