La Prova del Cuoco del 28 marzo 2019

Scontro delle città
La torta alla frutta è il tema di oggi!
Torta di Fragole di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la frolla:

200 g di farina 00
80 g di burro
80 g di zucchero
1/2 bustina di lievito vanigliato
1 uovo
1 baccello di vaniglia

Sopra la frolla:

3 albumi
50 g di amaretti sbriciolati
1/2 c di cremor tartaro
1 c di zucchero
sale, scorza di agrumi qb

Per la crema:

1/2 l di latte
1 uovo
3 tuorli
80 g di farina 00
150 g di zucchero

Per la guarnizione:

1/2 l di panna fresca
250 g di fragole
1 c zucchero
scorza di limone, succo di limone qb

PREPARAZIONE

Unire gli ingredienti per la pasta frolla e poi farla riposare in frigo;
Stendere la pasta frolla mettendo sopra la carta da forno e stenderla;
Foderare la tortiera con cerniera, mettendo la carta forno sul fondo;
Sbriciolare gli amaretti e poi unirli negli albumi montati a neve con cremor tartaro e zucchero;
Mettere il composto ottenuto sopra alla frolla e cuocere per mezz’ora a 170-180°C;
Preparare la crema e poi aggiungerla sopra alla torta;
Unire zucchero, succo di limone e lasciare sciogliere con le fragole;
Frullare il tutto;

Delizia al Limone della Costiera di Antonio Todaro e Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna:

10 uova
100 g di zucchero
200 g di farina
1 baccello di vaniglia
1 ml di succo di limone
scorza di limone qb

Per la crema al limone:

1 l di latte
6 tuorli
350 g di zucchero
150 g di amido di mais
100 ml di succo di limone

Per la bagna:

800 g di acqua
800 g di zucchero
100 g di succo di limone
100 g di aroma di limone in pasta
scorza di limone, panna, aroma di limone in pasta, amarene sciroppate qb

PREPARAZIONE

Montare nel robot l’albume a neve ferma;
Unire tuorli e zucchero in un’altra ciotola;
Mescolare lentamente dal basso verso l’alto i rossi dentro ai bianchi;
Unire anche la farina setacciata e continuare a mescolare dal basso verso l’alto;
Mettere nel sac-a-poche il composto e poi metterli in uno stampino;
Cuocere in forno statico;
Preparare la crema e poi lasciarla raffreddare;
Ammorbidire con la panna semi montata e poi farcire il dolce;
Unire in pari peso acqua e zucchero e bagnare il dolce;
Tuffare il dolce nella crema e poi glassarlo;
Aggiungere l’amarena sopra;

Vince Alessandra Spisni!
I panini gourmet di Daniele Reponi
INGREDIENTI

cotolette
cipolla rossa
rafano fresco
pomodorino semi-secco

PREPARAZIONE

Recuperare le foglie del sedano e tritare come se fosse prezzemolo;
Immergerle nell’olio evo proprio come si farebbe con il prezzemolo;
Mescolare il tutto velocemente e lasciare a macerare con un pizzico di sale;
In padella, mettere un goccio di olio evo e scaldarlo;
Tagliare la cipolla rossa e sfogliarla per ottenere dei petali di cipolla;
Metterli in padella con un pizzico di sale e zucchero;
Ripassare in padella la cotoletta con pomodorini;
Scaldare il pane;
Completare il panino con la cotoletta, la cipolla, l’olio ed il rafano grattugiato fresco sopra;

Scontro delle cucine
Luigi pomata e Vincenzo Marconi si sfidano per conquistare il cesto degli ingredienti.  Preparano un secondo di carne!
Bocconcini di vitello, liquirizia e cavoletti di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:

400 g di controfiletto di vitello
1 kg di ossa di vitello
1 radice di liquirizia
300 g di cavoletti di Bruxelles
1 costa di sedano
1 cipolla
1 c di mix di spezie
olio, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Sbollentare in acqua acidulata con un goccio di aceto i broccoletti;
Fare un fondo di sedano, carota e cipolla e rosolare gli scarti della carne;
Aggiungere il vino rosso, acqua e ghiaccio;
Condire con sale e misto di spezie la carne tagliata a cubotti;
Scottare in padella calda con olio e poi terminare la cottura in forno;
Mettere il fondo ristretto nel tegame con l’olio e un pizzico di sale;
Ripassare in padella i broccoletti;

Animelle con amaretti, funghi e patate di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Per 2 persone:

250 g di animelle di agnello
150 g di funghi cardoncelli
1 patata rossa lessa
1 scalogno
2 amaretti
1 dl di panna
100 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
olio evo, sale, pepe nero, timo qb

PREPARAZIONE

Scaldare il burro in un padella;
Aggiungere panna e scalogno;
Sbucciare la patata lessata e tagliarla a cubetti;
Aggiungerla nel tegame;
Condire con sale e pepe;
Sbollentare per 4 minuti le animelle e poi far raffreddare in acqua e ghiaccio;
Tagliare i cardoncelli a dadini piccoli ed altri a lamelle e metterli  a cuocere in padella con olio evo;
Aggiungere gli amaretti nella padella con le animelle;

Vince Vincenzo Marconi!
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