Oggi, 23 ottobre 2018, a La Prova del Cuoco Elisa Isoardi ci parla del pane con il gastronomo Giustino Catalano ed il dietista Loreto Nemi
Va dove ti porta il cuoco
Scodella di pane con zuppetta di legumi e frutti di mare di Anna Maria Palma
INGREDIENTI
(per 4 persone)

1 barattolo di fagioli cannellini
1 barattolo di ceci
1 barattolo di fagioli borlotti
300 g di pomodori ciliegino
300 g di vongole
300 g di cozze
6 scampi
6 mazzancolle
1 pagnottella di pane raffermo
olio evo, prezzemolo, aglio e peperoncino qb

PREPARAZIONE

In padella, mettere un goccio di olio evo e poi far aprire cozze e vongole;
Preparare un soffritto con aglio per fare il sughetto della zuppetta;
Aggiungere i pomodorini già puliti e tagliati;
Lessare in precedenza i legumi e poi unirli ai pomodorini;
Aggiungere un po’ di peperoncino;
Levare la calotta al pane, svuotarlo e non buttare la mollica;
Passare in forno la calotta del pane;
Passare la mollica con olio e prezzemolo in padella;
Aggiungere un po’ di sughetto dei frutti di mare nella padella con pomodori e legumi;
Appoggiare le mazzancolle e scampi;
Coprire con il coperchio;
Impiattare all’interno del pane la zuppetta ed aggiungere le cozze e vongole;

Costo del pane: 1 kg di pane casareccio costa da 2.50 a 4 euro a Trento, da 2,50 a 3 euro a Palermo
Pane: il filone giusto
Il pane di Altamura ha una tradizione millenaria ed è una DOP. Ha la particolarità di essere un pane di semola di rimacinata a duro. Il pane di Matera IGP, proprio come questo, ha una forma di cuore. Quello da tagliare a fette è il classico pane comune. Quante fette di pane si possono mangiare? Una fetta (forma di una mano) per la donna e due per uomini e poi dipende dal metabolismo della persona. Quale pane per quale lavorazione si usa? Per le polpette al sugo va bene la mollica ammollata nell’acqua e latte; il pane di segale o quello sciapo è adatto per servire con una fetta di salmone. La pappa al pomodoro è ricca di fibre e vitamine e si può usare come un primo piatto; manca un po’ di proteine e magari si può recuperare con un po’ di formaggio grattugiato. Quando la pagnotta è di qualità e quando no? Non ci devono essere fratture in superfici, alveolatura fitta, crosta sottile ed aderente alla mollica. Il pane deve conservare una buona umidità! A chi fa bene e chi fa male? Il pane è fonte di carboidrati complessi e lo possono mangiare tutto, va controllato in termini di qualità e quantità; i diabetici devono fare attenzione magari preferendo un pane integrale, con le fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e dà senso di sazietà. Per il morbo di Crohn, invece, non va bene quello integrale, ma è meglio quello fatto con farina 00. Un pane con i semi di sesamo, zucca e ci aiutano ad avere una parte proteica e grassi e ci offre maggiore senso di sazietà. Quando si fa il pane in casa come si capisce se è lievitato? Quando è raddoppiato quantomeno dal punto di partenza!
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