La Prova del Cuoco del 23 aprile 2019

Scontro delle città
Il tema è l’impiattamento di un intero menù e si sfidano Ginevra e Natale!
Antipasto misto all’italiana e Polpette al Pomodoro di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Antipasto misto all’italiana (per 2 persone):

300 g di caciottina semi stagionata di mucca
200 g di gorgonzola
2 caprini
4 ovoline di mazzarella
150 g di salame in pezzo
100 g di prosciutto crudo a fette
100 g di prosciutto cotto a fette
150 g di mortadella piccola intera
10 nespole e fragole
70 g di carciofini sottolio
70 g di cipolline sottaceto
100 g di pizza scrocchiarella
noci, mandorle, grissini, olive, cracker integrali, rosmarino, pomodori secchi, salvia, timo, pepe rosa qb

Per le polpette al sugo:

200 g di macinati misti
1 tuorlo
1 fetta di pane in cassetta
250 g di ristretto di salsa di pomodoro
50 g di pinoli tostati
1 rametto di timo
200 ml di fonduta di formaggio stagionato
200 g di pomodori datterini gialli
1 limone
noce moscata, sale, pepe, basilico, finocchietto qb

PREPARAZIONE
Per l’antipasto misto all’italiana:

Adagiare su un tagliare di legno un po’ di verde e una formina di formaggio sspennellato con olio e decorato con pepe rosa;
Aggiungere poi i formaggi come gorgonzola dolce, foglie di basilico con la mozzarella, caprino ecc ecc;
Unire anche i salumi, carciofini e continuare con i resto degli altri ingredienti;

Per le polpette:

Adagiare su un piatto una scodellina rovesciata e realizzare un cerchio con la salsa di pomodoro cotta metta in un biberon;
Preparare una salsa con il formaggio grattugiato e fare degli spuntoni sopra al cerchio;
Preparare le polpette in padella in bianco ed aggiungerle nel piatto sugli spuntoni;
Aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato;
Aggiungere basilico, pinoli arrostiti e poi chiudere con un datterini ripassati in padella rovente;

Cannelloni e Cannolo scomposto di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per i cannelloni (per 4 persone)
Per la sfoglia:

200 g di farina
2 uova

Per il condimento:

300 g di mcinato di manzo
300 ml di passata di pomodoro
150 g di mozzarella
200 g di besciamella
100 g di piselli gelo
30 g di formaggio grattugiato
1 scalogno
basilico, vino bianco, olio evo, sale e pepe qb

Per il cannolo scomposto (per 4 persone):
Per il cannolo:

500 g di farina
75 g di zucchero
60 g di strutto
7 g di strutto
7 g di sale
75 g di vino Marsala
1 uovo
150 g di acqua fredda

Per il ripieno:

500 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
50 g di gocce di cioccolato fondente
vanillina in polvere, scorzette di arancia candite, granella di pistacchi, zucchero a velo qb

PREPARAZIONE
Per i cannelloni:

Preparare l’impasto della pasta fresca e preparare i cannoli
Unire al ragù il formaggio grattugiato e poi aggiungerlo sulla pasta già sbollentata;
Arrotolare e adagiare sulla teglia da forno con carta;
Aggiungere olio, formaggio grattugiato, mozzarella e far andare 8 minuti a 150°C;
Mettere sul piatto il bianco della besciamella e con il cucchiaio ottenere degli schiffi;
Far lo stesso con il pomodoro e salsa di piselli;
Adagiare sopra i cannelloni, aggiungere formaggio grattugiato e basilico;

Per il cannolo scomposto:

Preparare la pasta e poi ottenere dei dischi aperchi;
Unire lo zucchero alla ricotta e poi metterne un ciuffo sul piatto con sopra la cialda;
Aggiungere ancora ricotta, cialda, ricotta e cialda;
Aggiungere il cedro e frutta candita a piacere;
Aggiungere anche gocce di cioccolato;
Aggiungere anche la granella di pistacchio;
Aggiungere poi zucchero a velo;

Uovo croccante, sfiandrine e robiola liquida di Igles Corelli
INGREDIENTI
Per 4 persone:

400 g di sfiandrine
1 aglio in camicia
50 g di trito di sedano, carota e cipolla
100 ml di brodo vegetale
100 g di robiola liquida
4 uova
200 g di ricotta
4 fogli di pasta fillo
olio evo, timo fresco, olio di arachidi, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere un filo di olio evo nel pentolino ed aggiungere i funghi;
Aggiungere carota, sedano e timo e far tostare il tutto;
Unire poi il ghiaccio;
Dopo un’ora filtrare il tutto per utilizzare il brodo;
In padella molto calda, mettere l’olio evo e l’aglio schiacciato e vestito;
Aggiungere i funghi e farli cuocere;
Mettere a secco la robiola con il fondo del brodo per ottenere la salsa;
Srotolare la pasa fillo e metterla in una ciotolina in diversi strati;
Aggiungere la ricotta setacciata di pecora;
Aggiungere l’uovo, timo e sale;
Chiudere e friggere utilizzando una pinza, tenendo capovolto;
Servire sui funghi l’uovo croccante e salare leggermente;

Scontro delle cucine
Franco Marino e Antonio Todaro fanno un primo di pesce!
Mafalde allo scorfano di Antonio Todaro
INGREDIENTI
Per 2 persone:

220 g di malfalde corte
1 scorfano
1 limone di Sorrento
1 barattolo di pomodorini del Piennolo gialli
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di basilico
100 g di mandorle a filetto
1 spicchio di aglio
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Sfilettare e pulire il pesce ed ottenere dei cubetti;
Usare la testa e lista per insaporire la pasta;
Cuocere le mafalde corte in acqua bollente e salata;
Mettere in padella olio, aglio e pomodorini gialli;
Aggiungere lo scorfano e far cuocere solo con il calore del pomodoro;
Tagliare la buccia dei limoni ed aggiungerlo con il basilico;

Gnocchi di ricotta di bufala, vongole e fiori di zucca di Franco Marino
INGREDIENTI
Per 2 persone:

100 g di ricotta di bufala
70 g di farina 00
120 g di vongole veraci
2 spicchi di aglio
6 fiori di zucca
20 g di prezzemolo
50 ml di acqua fredda
30 g di ghiaccio
sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

Preparare un impasto con la ricotta di bufala gli gnocchi;
Tagliare i fiori di zucca puliti bene;
Far aprire le vongole con olio, aglio e poi aggiungere i fiori di zucca;
Appena si aprono le vongole toglierle;
Far andare al microonde con sale ed olio alcuni fiori per ottenere le chips;
Far riposare l’impasto, poi ottenere dei salsicciotti e dopo dei tocchetti per ottenere dei gnocchetti piccoli;
Frullare il prezzemolo con ghiaccio e sale per ottenere una salsina;
Far saltare in padella gli gnocchi cotti con il sughetto;

Vince Antonio Todaro!
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