La Prova del Cuoco del 22 dicembre 2017

Gara 1° round
Nel calendario dell’avvento il tema di oggi è il fritto misto che ci
SQUADRA DEL POMODORO
Diego Bongiovanni con il fritto misto alla piemontese, carne, verdura e dolci.
SQUADRA DEL PEPERONE
Renato Salvatori con il fritto misto vegetale.
Il fritto misto alla piemontese di Diego è il vincitore!
Spaghetto alla pescatora in cartoccio di Anna Moroni
INGREDIENTI
500 di spaghetti
500 g di cozze
300 g di totani
200 g di gamberi sgusciati
200 g di gamberoni già sgusciati
300 g di rana pescatrice
600 g di polpa di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco
PREPARAZIONE
Tagliare totani e calamari e metterli a soffriggere per poco in padella;
Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghetti;
Aggiungere la coda di rospo con i totani;
In un’altra padella, mettere i gamberi, mazzancolle e scampi con olio ed uno spicchio d’aglio;
Sfumare con il vino i totani;
Aggiungere le cozze e vongole cotte nella padella dei gamberi;
Preparare una bisque con gli scarti dei gamberi ed unirla filtrata con i totani;
Preparare a parte il sugo di pomodoro ed unirlo con i totani;
Far andare per 10 minuti il tutto insieme;
Condire con un po ‘di prezzemolo;
Scolare a metà cottura gli spaghetti  e metterli nel tegame del sugo;
Mescolare il tutto in una ciotola ampia ed aggiungere prezzemolo e pepe;
Preparare il cartoccio con la carta da forno messa su teglia;
Chiudere bene il tutto e ripassare in forno per 5-8 minuti
L’Oplontis (antenata della cassata) di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna:
110 g di uova intere
70 g di zucchero
20 g di di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di buccia di limone Costa d’Amalfi igp grattugiata
Per inzuppitura all’infuso di erbe e camomilla:
300 g di acqua
150 g di zucchero
n° 1 foglia d’alloro
10 g di camomilla
1 bustina di zafferano
Per la crema di ricotta mantecata alla vaniglia:
400 g di ricotta di bufala
160 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia bourbon
Per la glassa ai lamponi:
170 g di succo di lamponi filtrato
180 g di acqua
285 g di zucchero
150 g di glucosio
14 g di gelatina
73 g di burro di cacao
60 g di cioccolato bianco
30 g di gelatina neutra
120 g di latte condensato
1 g di colore idro rosso in polvere
PREPARAZIONE
Per il pan di spagna:
Montare per 12-14 minuti con la frusta eleettrica le uova intere insieme allo zucchero, miele, tuorlo d’uovo, semini della vaniglia, buccia del limone grattuggiata;
A parte setacciare la farina e fecola;
Miscelare le polveri con il composto di uova;
Amalgamare delicatamente e cuocere in forno a 180°C per 18 minuti circa in una tortiera con diametro da 26 cm e 4 cm di altezza;
Per l’inzuppitura:
Far bollire per un minuto in acqua lo zucchero e le erbe;
Far raffreddare e inzuppare il pan di Spagna tagliato;
Per la crema di ricotta mantecata alla vaniglia:
Far asciugare la ricotta con l’aiuto di un canovaccio in cotone per 12 ore almeno (in frigo);
Setacciare bene la ricotta e con l’aiuto di un frustino elettrico mantecare con zucchero e vaniglia;
A parte, montate la panna con il 10% della quantità dello zucchero;
Sciogliere la gelatina, ammollata prima in acqua fredda;
Emulsionare una parte della crema di ricotta con la gelatina e unire anche la panna ed il resto della crema;
Per la glassa ai lamponi:
Miscelare l’acqua con lo zucchero in un tegame ed aggiungere subito il glucosio, il colorante e succo di lamponi filtrato;
Cuocere fino a 102-103°C (ebollizione), unire il latte condensato, la gelatina ammollata e quella neutra;
Far raffreddare fino a 38°C, velocemente, ed unire il cioccolato bianco fuso a 35°C con il burro di cacao;
Emulsionare il tutto per bene, filtrare e raffreddare;
Utilizzare la glassa a 24°C;
Montate il dolce:
Bagnare il pan di Spagna ed aggiungere il composto di ricotta;
Aggiungere le albicocche del Vesuvio candite e canditi di arancio;
Aggiungere delle gocce di cioccolato o scaglie di cioccolato fondente;
Aggiungere ancora il pan di Spagna, bagnare e portare in freezer;
Sformare il dolce su una griglia e rivestire con un po’ di confettura di albicocca;
Versare poi sopra un disco di pasta di mandorle e rivestire livellando bene e tagliando l’eccesso;
Aggiungere sopra la glassa;
Aggiungere la polvere d’oro;
Adagiare la torta sul piatto e aggiungere i decori di cioccolato fondente;
Campanile Italiano
Oggi, a La Prova del Cuoco del 22 dicembre 2017, vediamo sfidarsi il Molise di Guardialfiera contro l’Umbria da Baschi (Terni). I piatti proposti per questa sfida sono: cappelletti in brodo con ripieno di ragù bianco e bocconcini. La vittoria va al Molise!
La Gara dei Cuochi
“Impiatto allo sbaraglio” è la penalità data da Diego a Renatone!
SQUADRA DEL POMODORO – Barchette yogurt e salmone e spiedini di tonno con puntarelle
Ingredienti: yogurt greco, trancio tonno, barchette brisé, puntarelle, salmone, mele granny smith
Mettere in un tegame la cipolla ed aggiungere le mele tagliate con un po’ di burro;
Aggiungere anche il miele ed un po’ di aceto balsamico, così da servire con le barchette;
Unire lo yogurt con erbe aromatiche, buccia di limone grattugiato, olio evo, sale ed aggiungere nelle barchette con il salmone;
Preparare gli spiedini con il tonno e le verdure, mettendo al posto dello stecchino lo stecchino di rosmarino;
Ripassare gli spiedini in padella;
Servire con le puntarelle conditi;
SQUADRA DEL PEPERONE – Faraona farcita con cipolline glittate e sbriciolata di ricciarelli
Ingredienti: fondente di cioccolato di Telethon, pancetta, cipolline, ricciarelli, pomodori secchi, petto faraona e pere abate
Sbucciare le pere e fare dei dischi per gli strati del dolce;
Caramellare lo zucchero e poi aggiungere le pere;
Far sciogliere la cioccolata a bagnomaria;
Aggiungere anche un po’ di menta nel cioccolato;
Farcire la faraona con i pomodori secchi, alloro, pepe, sale, e infilzare con lo rosmarino, bardando con la pancetta;
Far andare le cipolle con un po’ di cannella ed accompagnare con la carne;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!

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