Oggi a La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019
Duello delle città
Il tema è quello dei tortelli che si fanno da nord a sud ed i tuoi chef che si sfidano sono da Mantova Clara Zani e da Firenze Luisanna Messeri.
Tortello di zucca scomposto di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone:
per l’impasto:
300 g di farina
150 g di acqua tiepida
1 c di olio evo
Per il condimento:
800 g di polpa di zucca
1/2 scalogno
1 noce moscata
100 g di burro
100 g di formaggio stagionato
1 c di mostarda di zucca mantovana
1 bicchiere di latte intero
5 amaretti secchi
olio evo, sale, pepe, salvia, pepe, olio di semi di girasole, noce moscata qb
PREPARAZIONE
Cuocere la zucca con olio e scalogno per farla spappolare;
Unire la farina e preparare la pasta fatta in casa con le uova;
Farcire la pasta e cuocerla in acqua bollente e salata;
Tortelli di patate del Mugello di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:
per la sfoglia:
500 g di farina
5 uova
Per il ripieno:
1 kg di patate farinose
1 c concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
100 g di formaggio stagionato
20 g di burro
sale, pepe, prezzemolo, salvia e noce moscata qb
PREPARAZIONE
Unire farina, uova, olio e sale e preparare la pasta;
Unire alle patate schiacciate formaggio, concentrato di pomodoro e prezzemolo;
Farcire la pasta con questo composto e poi condire la pasta cotta con burro e salvia;
La vittoria va a Luisanna Messeri!
Crostone con pesto e burrata di Ivano Riccobono ed Elisa
INGREDIENTI
2 mazzi di basilico
20 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
200 g di formaggio grattugiato
50 g di pecorino sardo
100 g di olio evo taggiasca DOP
1 burrata
4 fette di pane casereccia
100 g di salsa di pomodoro
sale grosso qb
PREPARAZIONE
Far croccare il crostone di pane in padella;
Mettere in un mortaio l’aglio, pinoli, qualche granello di sale grosso e foglie di basilico;
Aggiungere un po’ di formaggio e pecorino grattugiato;
Aggiungere a filo l’olio evo;
Scaldare la salsa di pomodoro in un pentolino e poi aggiungere la burrata sopra al pane;
Aromatizzare il pomodoro con il basilico spezzettato a mano;
Aggiungere la salsa di pomodoro sopra alla burrata e poi il pesto;
Aggiungere qualche foglia di basilico sopra;
Lo scontro delle cucine
Natale Giunta e Luigi Pomata sono i due chef che si sfidano oggi con un primo di terra.
Fregula mediterranea con colatura di pecorino di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:
160 g di fregula sarda
500 ml di brodo vegetale
2 pomodori secchi
100 g di pecorino stagionato
150 ml di latte di pecora
30 g di mandorle
30 g di pinoli
1 limoni
rosmarino, ginepro, basilico, maggiorana, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
In un pentolino mettere il latte di pecora con il pecorino grattugiato;
In un altro tegame mettere a tostare la fregula come se fosse un risotto;
Aggiungere il brodo e far cuocere per 8 minuti;
Unire pomodoro, pinoli, mandorle, bacche di ginepro e rosmarino e frullare con l’olio;
Aggiungere la crema alla fonduta ed aggiungere la maggiorana, ginepro e mescolare;
Bucatini con broccolo e pane alla cannella di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 2 persone:
100 g di caciocavallo
100 g di panna fresca
4 pistilli di zafferano
300 g di broccolo
50 g di uvetta piccolissima
30 g di pinoli
100 g di mollica di pane
cannella in polvere, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
Tagliare il Ragusano e metterlo a sciogliere con la crema di latte e pistilli di zafferano;
Cuocere i bucatini e nella stessa acqua i broccoli;
Tagliare la crosta del pane e metterlo in un frullatore;
Tostare il padella con olio evo, sale e polvere di cannella;
Mettere olio in padella a scaldare ed aggiungere anche di cottura con uvetta e pinoli per rinvenire;
Scolare i bucatini e condire in padella con i broccoli;
Frullare una parte del broccolo per la cremosità del piatto;
Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e metterlo sulla base la fonduta;
Terminare con la mollica ripassata in padella;
Vince Luigi!
Triglia in crosta di patate con cime di rapa e provolone di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone
3 triglie
2 patate
200 g di cime di rapa
6 alici sotto sale
20 g di provolone affumicato
40 g di panna fresca
2 tuorli d’uovo
2 spicchi d’aglio
olio evo, sale, colatura d’alici qb
PREPARAZIONE
Sfilettare la triglia ed eliminare le lische con le pinzette;
Tagliare a cubetti il provolone;
Mettere a bagno maria la panna;
Mettere un po’ di olio evo e ripassare in padella dopo averle cotte in acqua calda e salata;
Frullare il tutto;
Saltare le cimette restanti con un filo d’olio ed aglio;
Unire panna acciughe ed aglio e poi frullare per ottenere la crema;
Impiattare con il crostone di pane la triglia sulla base di cimette frullate e la crema con le alici;
Bignole di carnevale con la farina di zucca di Marco Rossi
INGREDIENTI
per 4 persone:
250 g di acqua naturale
125 di burro
50 g di farina di zucca
75 g di amido di mais
8 uova
1/2 l di latte
1 stecco di vaniglia
50 g di farina di riso
75 g di miele di castagno
50 g di crema di pistacchio
50 g di crema di nocciole
100 g di zucchero a velo
olio di arachidi per friggere qb
PREPARAZIONE
Preparare in un pentolino acqua e burro;
Poi di colpo aggiungere la farina di zucca, amido di riso e di mais;
Mescolare con la frusta e poi aggiungere le uova da fredda per ottenere l’impasto direttamente in planetaria;
Preparare la crema: mettere i tuorli in un pentolino e zucchero a velo;
Aggiungere anche il miele e mescolare;
Aggiungere anche l’amido di mais e mescolare;
Versare il latte bollente e mescolare con la frusta;
Far freddare il tutto;
Cuocere in olio caldo le bignole facendo scendere il prodotto dal sac-a-poche;
Colorare la crema con un po’ di pasta di pistacchi e poi con la crema di nocciole;
Farcire le bignole con le creme a piacere;
La Gara dei Cuochi
La modella curvy Elisa Spina è il giudice del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE – Curzetti con ragù di reale di vitello e spinaci e ricotta dolce con radicchio pastellato
Ingredienti: radicchio tardivo, reale di vitellone, ricotta bufala, spinaci e prosciutto cotto
Preparare la pasta fresca con semola e rossi d’uovo per i cursetti;
Tagliare il vitello e tagliarlo a cubetti per preparare il ragù chiaro in padella con scalogno, sedano e far stufare;
Tagliare il prosciutto cotto fine e metterlo insieme al ragù;
Aggiungere un po’ di pomodoro, rosmarino e alloro da togliere dopo;
Setacciare la ricotta per il dolce ed poi unire con curcuma;
Unire anche lo zucchero;
Unire uvetta, marsala e latte per fare la crema con cui accompagnare la ricotta;
Pastellare (semola rimacinata, ghiaccio ed acqua) il radicchio a crudo e cuocere in olio caldo;
Saltare in padella gli spinaci ed aggiungerli alla pasta;
SQUADRA DEL POMODORO – Cialda di pasta fillo con indivia e tagliolini con gambero e zerste di limone
Ingredienti: verza, gamberoni, pasta fillo, Montasio, indivia belga
Preparare i tagliolini con farina e uova;
Cuocere in acqua bollente e salata;
Preparare il brodo con sedano, carota cipolla, carapace, erbette aromatiche ed allungare con l’acqua, facendo andare per 20 minuti;
Mettere aceto di vino rosso e acqua ed aggiungere il miele;
Far evaporare l’alcool e passare l’indivia in questo composto;
Stendere la pasta fillo e bucarellarla;
Ripassare la verza tagliata con i gamberi e poi usare un po’ di brodo e condire la pasta;
Preparare le cialde di indivia ed adagiarla sulla crema di formaggio;
La vittoria va alla squadra del peperone!