Duello delle città
Lo spezzatino è il piatto del giorno che sarà preparato dai due chef che si sfidano oggi. Da Brescia Ivan Giavarini e da Livorno Emanuele Vallini
Spezzatino con patate, piselli e “ciodei” di Ivan Giavarini
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di sottofesa di vitello
40 g di sedano
40 g di carote
40 g di cipolle
400 g di piselli gelo
100 g di patate
2 bustine di zafferano
100 g di funghi chiodini
olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare la carne a tocchetti ed avvolgere nella carta da forno;
Metterlo a cuocere nel brodo vegetale;
Mettere in acqua e zafferano calda a cuocere le patate tagliate a dischi;
Ripassare in padella con i funghi (ciodei, i funghi chiodini);
Cuocere i piselli geli e poi ottenere la crema;

Il peposo dell’impruneta di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
per 4 persone
Per il peposo:

1 kg di muscolo chianina
1 l di vino Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi di aglio
3 carote
1 porro
4 cm di radice di zenzero

Per la cialda di riso:

100 g di riso arborio
500 g di latte
50 g di fecola di patate
salvia, rosmarino e olio evo qb

PREPARAZIONE

Preparare un mazzetto profumato di erbe aromatiche;
Mettere nel Chianti con pepe, alloro, aglio in camicia la carne e il mazzetto profumato;
Mettere in un tegame di terracotta tutto;
Coprire e far andare per 3-4 ore;
Tagliare zenzero, porri e carota per il contorno;
Preparare la cialda di riso mettendolo a secco con riso, fecola e latte e far andare per circa 20 minuti;
Una volta cotto passarlo in un bicchiere e frullare e preparare la cialda al forno 100°C ;

Vince Ivan!
I formati di pasta all’uovo di Alessandra Spisni ed Elisa
INGREDIENTI

pasta fresca all’uovo

PREPARAZIONE

Preparare la sfoglia fresca e poi tagliare dei quadretti;
Preparare gli strichetti (farfallina) piegando sotto, poi sopra e congiungere le due parti;
Con un telaio ed un bastoncino, invece, si preparano i garganelli;
Arrotolare della sfoglia e tagliare le tagliatelle da ragù e quelle più sottili sono da prosciutto;

Lo scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Franco Marino si sfidano con un antipasto che consentirà di aggiudicarsi i menù. I cuochi hanno 10 minuti di tempo per preparare i piatti.
Tartare di fassona con crumble di taralli di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
per 2 persone:

400 g di filetto di fassona a chianina
200 g di taralli
1 mazzetto d’erba cipollina
1 mela verde
1 cipolla rossa di Tropea
100 g di zucchero di canna
50 g di aceto di mele
200 g di formaggio grattugiato
100 ml di panna
1 mazzetto di rucola selvatica
senape di Digione, aneto, timo, mentuccia, pepe ed olio evo

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla per farla caramellata con olio evo, zucchero di canna e poi aggiungere l’aceto di mele per sfumare;
Tagliare al coltello la tartare;
Nel frattempo, frullare i tartalli e ripassare in padella;
Mettere in una scodellina il formaggio grattugiato e panna da cucina scaldata;
Mescolare il tutto per bene per ottenere una crema al formaggio;
Condire la carne con l’olio e prezzemolo;

Bruschetta di ricotta con funghi di Franco Marino
INGREDIENTI
per 2 persone:

300 g di ricotta di bufala
1 uovo grande
100 g di grissini
80 g di nocciole
70 g di funghi champignon
80 g di zucca gialla
1 spicchio d’aglio
30 g di scalogno
1 l di olio di semi di girasole
olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Cuocere in padella i funghi;
Cuocere a parte anche la zucca tagliata piccola;
Tagliare la ricotta di bufala a fetta (deve essere di qualche giorno asciutta, altrimenti nella frittura si rovina);
Tritare la nocciola con i grissini ed ottenere una granella per panare la ricotta passandola prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale;
Friggere aiutandosi con un mestolo;
Aggiungere sopra la bruschetta di ricotta la zucca e funghi;

Vince Ginevra!
I granetti con burrata e crema di cascigni con di Davide Pezzuto
INGREDIENTI
Per 4 persone:

100 g di farina 00
100 g di semola
80 g di acqua
200 g di burrata
1 kg di cascigni
4 pomodori maturi
3 cipolle rosse
5 g di timo essiccato
olio evo, sale, pepe, peperoncino, aglio, estrazione di canocchie qb

PREPARAZIONE

Cuocere in acqua bollente e salata i granetti;
Poi terminare la cottura nel brodo di pesce;
Frullare la burrata e serve da fondo nel piatto;
Sbollentare i cascigni (si può sostituire anche con la cicoria amara) con un po’ di acqua, sale e zucchero;
Ripassare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio;
Frullare i cascigni e metterli alla base del piatto;
Aggiungere la burrata sopra i granetti

Pollicioni di primavera di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per persone:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
200 g di prosciutto cotto
2oo g di mascarpone

Per condire:

2 gambi di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 scalogno tritato
1 zucchina
1 pezzetto di zucca
50 g di burro
3 cc olio evo
sale, pepe, erbe aromatiche fresche qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con uova e farina;
In padella, mettere un po’ di burro ed olio evo;
Aggiungere lo scalogno tritato;
Aggiungere le zucchine e la zucca tagliata;
Farcire i pollicioni con il mascarpone lavorato ed unito al prosciutto cotto;
Chiudere la pasta, eliminando l’aria;
Usare un dischetto per ottenere la pasta e poi usare i pollici per chiudere bene;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Condire con il sughetto primaverile;

Sedano
Ci sono diversi tipi di sedano (rapa, coste ecc) e in Toscana si usa tanto per il pinzimonio. Contiene vitamina A, è diuretico e spezzafame; quindi riempie e ci facciamo del bene. I prezzi al kg: a Sondrio da 1.80 euro a 2 euro, da Massa Carrara da 2 euro a 2,2 euro e Potenza da 2,30 a 2,70 euro. È meglio mangiarlo da crudo per non far eliminare le fibre. è di qualità quando le foglie sono belle, c’è croccantezza e non devono essere ticchiolate. Si può cuocere a tocchetti per utilizzarlo, mentre da crudo coprendolo.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Costine di maiale glassata e woak di verza e bocconi di formaggio con kataifi frutti rossi 

Ingredienti: costine maiale, kataifi, formaggio spalmabile, frutti rossi e cavolo viola
Cuocere le costine in un tegame con olio;
Far rosticciare per bene la carne;
Per glassare la carne fare una salsa barbecue: mettere il ketchup in una ciotola, paprika dolce, una punta di senape, un po’ di concentrato di pomodoro, tabasco, worcherster, chiodi di garofano, miele, sale e mescolare il tutto per bene;
Aggiungere la salsa nel tegame e far andare leggermente aperto per far evaporare l’aceto;
Far andare i frutti in padella con un po’ di vaniglia;
Avvolgere il formaggio spalmabile, mandorle e pinoli con la pasta kataifi e spennellare con il burro fuso;
Tagliare il cavolo viola

SQUADRA DEL POMODORO – Crema di finocchio con mortadella e biete e mezzemaniche con ragù di tacchino

Ingredienti: finocchio, mortadella, petto tacchino, bieta, pecorino
Cuocere i finocchi con le patate e poi frullare;
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
In  un’altra padella tagliare sedano, carota e cipollotto;
Aggiungere il tacchino tagliato al coltello per il ragù;
Tagliare la mortadella sottile e farla sgrassare in padella;
Nella stessa padella cuocere la bietola;
Riscaldare la panna a 80°C e fare una crema di formaggio con il pecorino per mantecare alla fine la pasta;

La vittoria va alla squadra del peperone!