Oggi a La Prova del Cuoco del 17 gennaio 2019
Va dove ti porta il cuoco
Filetti di rombo fritti con chips di patatedi Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 4 persone:

600 g di rombo
600 g di patate
150 g di farina
300 ml di birra
7 g di bicarbonato di sodio
20 g di erbe aromatiche fresche
200 g di maionese
olio di semi di girasole, paprika, curry, menta fresca, scorza d’arancia qb

PREPARAZIONE

Dividere la maionese in quattro e unire curry, paprika, scorza di arancia e menta fresca per ogni singola maionese;
Tagliare le patate a spicchi e lasciarle a bagno per farle perdere l’amido;
Cuocere a 150°C  per la prima cottura le patate per 2 minuti;
Successivamente metterle a 170°, in un’altra pentola, per farle friggere;
Per la pastella: unire birra fredda, bicarbonato e farina;
Mescolare il tutto e fare riposare per 20 minuti;
Pulire e tagliare il rombo, ottenendo dei pezzettoni grossi;
Passare in farina, lasciando la pelle del rombo liscio;
Passarci dentro il rombo e poi friggere in olio profondo;
Scolare il rombo su carta assorbente;

Il costo del rombo: Imperia 20/25 euro a Perugia 20/22 euro a Cagliari da 18/20 euro.
Rombo: tutti i modi per usarlo in cucina
Ci sono due tipi di rombo, il liscio che è sempre pescato e chiodato perché ha dei tubercoli sporgenti e può essere allevato. Per utilizzarlo in cucina ci sono tanti modi: con le tagliatelle, ma anche al forno. Fa bene a bambini ed anziani poiché non ha spine. Rombe e patate è il classico piatto al forno. Si può anche lasciarlo interno senza sfilettare, poiché le spine sono messe esterne. Il pesce è di qualità quando è ricoperta di limo, una sostanza vischiosa. Si differenzia dalla sogliola poiché il rombo ha gli occhi a destra e bocca a sinistra. Il pesce pesa almeno 2 kg e si pulisce eliminando le interiora. Si fa un taglio per eliminare le interiora, ma se si vuole sfilettare si parte da un taglio centrale e poi si tolgono i filetti. Il rombo è perfetto nella zuppa? Si utilizzano le parti di scarto per fare anche i fumenti con qualche verdura. Alla griglia meglio i filetti già pronti; al forno, invece, il rombo intero ed è facile da sfilettare da corto. Si può accompagnare il rombo con delle verdure crude, possibilmente a foglia larga, per un’ottimo apporto. Il rombo è da consumare sempre cotto? Vero, non si conosce molti usi nel rombo crudo. Il rombo si abbina sempre a sapore decisi? Vero, perché ha una carne soda e gustosa. Il rombo va congelato intero? Vero, ma lo possiamo anche congelare sfilettato anche se si rischia di bruciare.
Duello all’italiana
Il piatto del giorno è timpano del cardinale, un timballo di pasta ricoperto di pomodori. Gli chef che si sfidano oggi sono Pasquale Rinaldo e Claudio Favale ci fanno in 11 minuti timpano alterchino pomodoro e basilico con candele spezzate e timpano al cardinale alla puttanesca con melanzane e pasta mista napoletana. Vince Pasquale!
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