La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019 si preparano i piatti!
Duello delle città
Il tema del giorno è la pizza bianca e vediamo scontrarsi Renato Bosco da Verona e da Roma Marco Ruffini.
Pizza bianca dei Monti Lessini di Renato Bosco
INGREDIENTI
per 4 persone:
Per l’impasto:

400 g di farina 2 macinata a pietra
100 g di farina integrale macinata a pietra
50 g di pasta madre viva
400 g di acqua
10 g di sale
10 ml di olio

Per la farcitura:

240 g di scamone
80 g erbette spontanee
70 g di formaggi ubriaco
100 g di lamponi
senape di Digione, olio evo, sale pepe qb

PREPARAZIONE

Unire nell’impastatrice la farina tipo 1, integrale, lievito madre ed acqua;
Unire poi il sale e olio;
Far lievitare l’impasto per una notte;
Preparare la battuta al coltello dello scamone;
Condire con nun po’ di olio, senape di Digione e mescolare;
Preparare l’insalatina con i radicchi tagliati sottilmente e mescolati insieme con l’olio;
Stenderlo mantenendo l’aria all’interno e adagiare sulla teglia;
Cuocere per 10 minuti a 250°C con un goccio evo;
Sfornare e tagliare per farcire con tartare e misticanza;

Pizza “nun t’aregge” di Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto:

500 g di farina 1
350 g di acqua di cicoria e misticanza
2 g di lievito in polvere
12 g di sale fino

Per il condimento:

400 g di cicoria e misticanza
150 g di fiordilatte
250 g di crudo dolce
150 g di cacioricotta
200 g di ricotta di pecora
3 tuorli
finocchietto selvatico, olio evo qb

PREPARAZIONE

Unire la farina, 3 g di lievito ed acqua della cicoria ed erbe cotte in precedenza;
Unire sale e poi far riposare in frigo per 24 ore;
Tirare fuori e tenere 3 ore a temperatura ambiente;
Aggiungere la mozzarella e far andare al max per 10 minuti sul fondo e poi a 3/4;
Preparare lo zabaione salato con i tuorli d’uovo pastorizzati, pecorino e montare fino ad ottenere un composto solido;
Ripassare in padella con olio, peperoncino le erbette sbollentate in precedenza;
Adagiare sulla pizza cotta le verdure ed aggiungere la ricotta di pecora lavorata e montata con le fruste;
Aggiungere anche il prosciutto crudo tagliato al coltello;
Aggiungere anche un po’ di zabaione;

Vince Marco Ruffini!
Patate al verde di Fabio Campoli e Elisa
INGREDIENTI

600 g di patate
150 g di yogurt greco
150 g di purea di avocado
50 g di olive verdi denocciolate
aneto fresco, sale, olio evo e olio di semi qb

PREPARAZIONE

Tagliare gli estremi delle patate e poi tagliare per fare sette lati (patate barilotto);
Inserire un coppapasta nella patata e poi tagliare per ottenere una sorta di funghetto;
Tornire per bene la patate a forma di funghetto;
Realizzare un cubo con la patata e fare delle croci oblique per ogni lato;
Preparare una crema di avocado e yogurt greco e servire le patate fritte;
Aggiungere anche delle olive tritate o intere;

Lo scontro delle cucine
Franco Mazzei ed Emanuele Vallini preparano un dolce e chi vince sceglierà gli ingredienti per la Gara.
Tiramisù agli agrumi di Franco Mazzei
INGREDIENTI
Per 4 persone:

200 g di zucchero a velo
100 g di farina 00
3 uova
200 g di ricotta di mucca
60 g di burro
1 arancia
1 limone
1 lime
60 g di zucchero di canna
scaglie di cioccolato, menta romana qb

PREPARAZIONE

Montare l’albume con zucchero a velo, farina e uovo per fare le lingue di gatta;
Impastare la ricotta con lo zucchero a velo;
Dividere i due impasti ed aromatizzare uno con succo di arancia e l’altro di limone;
Unire nel limone la menta tritata e l’altro il cioccolato tritato;
Montare il tiramisù con la crema;

Strudel non strudel di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per la cialda di mele:

150 g di burro
250 g di zucchero a velo
125 g di miele
125 g di amido di mais

Per la farcitura:

500 g di latte
4 tuorli
150 g di zucchero
40 g di farina
2 mele renette
2 prugne denocciolate
baccello di vaniglia, miele, burro, cannella e menta qb

PREPARAZIONE

Pulire e sbucciare le mele e metterle in padella;
Aggiungere anche la prugna e pinoli;
Preparare una cialda di miele con zucchero a velo, amido di mais e burro ed impastare tutto;
Mettere la pallina della cialda sulla carta da forno e far andare per 1 minuti in microonde;
Preparare la crema pasticcera e poi metterla in una ciotola;
Cuocere in microonde la crema;
Mettere la frutta nel cestino;

Vince Franco Mazzei!
Baccalà con peperoni arrosto, cipolla rosse e capperi di Fabio Campoli
INGREDIENTI
Per 4 persone:

800 g di baccalà ammollato
400 g di polpa di pomodoro
50 g di olive taggiasche denocciolate
10 capperi dissalati
250 g di peperoni
8 cc di olio evo
3 cipolle rosse
5 g di timo essiccato
mentuccia, alloro, sale grosso, aceto di vino bianco qb

PREPARAZIONE

Mettere in padella l’olio extravergine di oliva non scaldato con il baccalà tagliato a tocchetti;
Aggiungere poi dell’alloro e pomodori pelati a coprire;
Far andare a fuoco lento per mezz’ora;
Cuocere al sale le cipolle mettendo in una pirofila il sale grosso a coprire a 200°C;
Cuocere anche i peperoni in forno;
Tagliare la cipolla ed i peperoni;
Aggiungere le olive e capperi dissalati nel sughetto pronto;
Aggiungere le falde della cipolla e peperoni massaggiati leggermente con aceto bianco;
Aggiungere anche la mentuccia alla fine;
Aggiungere un po’ di olio evo;

Straccetti di tacchino con pere e zenzero di Emilio Signori
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di fesa di tacchino
4 pere Williams
200 ml di vino Porto
100 ml di yogurt intero non zuccherato
100 ml di panna da cucina
1 limone non trattato
1 radice di zenzero fresco
50 g di burro
200 g di misticanza
farina 00, erba cipollina fresco qb

PREPARAZIONE

Mettere gli straccetti di tacchino in un setaccino e aggiungere un po’ di farina;
Non mettere il sale, ma la scorza di limone;
In padella, mettere un goccio di olio evo;
Cucinare la carne in padella leggermente calda;
Condire con un po’ di sale;
Aggiungere anche un po’ di succo di limone e poi metterlo in una parte della padella;
Mettere in un pentolino con acqua bollente, scorza limone ed erba cipollina per fare il canarino;
Mettere in padella il burro con lo zenzero tagliato;
Tagliare le pere ed aggiungerle in padella;
Aggiungere anche un po’ di zenzero grattugiato;
Aggiungere anche il Porto;
Mettere in una ciotola le pere con il Porto;
Preparare la panna acida con yogurt, panna ed una goccia di limone;
Aggiungere anche l’erba cipollina;
Dopo 20 minuti le pere diventeranno rosse;

Zenzero:
È antibatterico e si può unire zenzero, rosmarino e limone per una tisana così da allontanare le zanzare. È di qualità quando è sodo, emana un buon aroma pungente da sbucciato.
La Gara dei Cuochi
Veronica Maia è il giudice ospite del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE -Costine di agnello con verza stufata e bigné con cotognata e fichi secchi
L’ingrediente portato da casa è la cotognata.

Ingredienti: verza, costine agnello, fichi secchi, bigné vuoti e mascarpone
Preparare la crema al mascarpone da usare con la cotognata;
Farcire i bigné con la crema;
Preparare le costine e tagliarle;
Idratare i fichi secchi con il marsala e farli passare in padella;
Stufare la verza con un po’ di uvetta;
Unire mandorle, pinoli e noci per ottenere una panure da utilizzare con il bianco d’uovo per andare in padella;
Cuocere lentamente l’agnello;

SQUADRA DEL POMODORO – Seppiolina con guanciale e crema di piselli e mezze maniche con spinaci, Montasio ed amaretti
L’ingrediente portato da casa è formaggio Montasio.

Ingredienti: piseli, seppie, spinaci, guanciale, amaretti
Tagliare i tentacolini della seppia;
Tagliare il formaggio Montasio a tocchettini;
Far andare il guanciale in padella per poi fare la salsa dele mezzemaniche;
Cuocere le mezze maniche;
Sbollentare i piselli con una parte di seppia per poi fare la crema;
In una padella mettere il guanciale con gli spinaci;

La vittoria va alla squadra del peperone!

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