La Prova del Cuoco del 1° novembre 2018

Oggi a La Prova del Cuoco del 1° novembre 2018 si parte un po’ più tardi con la ricetta di mare!
Petali di calamaro e rosmarino e alloro di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI

1 calamaro
1 cipolla
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
rosmarino
alloro

PREPARAZIONE

Pulire i calamari e tenere gli scarti (tentacoli, ali ecc) e preparare il brodo di pesce;
Mettere in un tegame di ghisa la cipolla tagliata con un goccio di olio evo facendola stufare lentamente;
Aggiungere gli scarti del calamaro e far andare lentamente, unendo un goccio di vino bianco;
Aggiungere poi del brodo vegetale e far andare lentamente il tutto per 30 minuti;
Mettere nel tegame con l’acqua leggermente salata che bolle e farlo andare per 10 secondi;
Farlo raffreddare in acqua e ghiaccio salata per dare lo shock termico;
Sul tagliere togliere la pelle del calamaro con la carta e togliere l’acqua;
Tagliare finemente il calamaro ed ottenere dei petali di calamaro;
Unire i petali di calamaro ed ottenere una rosellina, mettendoli uno sopra l’altro;
Grigliare a piena potenza solo da un lato;
In una padella, mettere un goccio di olio evo e le erbe aromatiche;
Mettere le erbe sul piatto di portata;
Aggiungere la rosa di calamaro con la testa in giù;
Girare le rose ed impiattarle sopra alle erbe;

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