La triglia è il tema del giorno a La Prova del Cuoco del 15 novembre 2018 e parliamo con gli esperti ospiti l’esperto ittico Davide Valsecchi e la nutrizionista Valentina Guttadauro
Va dove ti porta il cuoco
Calamarata con triglie e carciofi di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
(per 4 persone)

500 g di pasta calamarata
5 triglie
3 carciofi
100 g di pomodorini gialli
100 g di pomodorini rossi
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
olio evo e prezzemolo qb

PREPARAZIONE

Cuocere in acqua bollente e salata la calamarata;
Preparare un brodo con gli scarti della triglia, prezzemolo, gambo di carciofo, qualche pomodoro ed acqua;
Pulire i carciofi e tagliarli a metà per eliminare la barbetta nel centro;
Tagliarli poi a spicchi e metterli in acqua e limone per mantenere il colore;
Tagliare la cipolla rossa a julienne e mettere olio ed aglio in camicia in padella;
Cuocere i carciofi in questa padella;
Nel frattempo, pulire anche la triglia: usare un coltello leggermente elastico e poi dopo aver squamato mettere il coltello vicino alle branchie e poi tagliare lungo la lisca;
Tagliare a quadretti e cuocere per 2 minuti al massimo;
Tagliare qualche pomodorino a metà;
Scolare la pasta e metterla in padella con i carciofi ed aggiungere i pomodorini;

Costo: 1 kg di triglie costano a 29 euro al kg. A Venezia da 8 euro a 25 euro, a Bari da 9 euro a 18 euro al Kg.
Triglie: come usarla in cucina
Le triglie ne esistono di diverso tipo, di scoglio e sabbia, e si possono riconoscendo dalla spina dorsale e con i colori. Le triglie, a parte le spine, non hanno controindicazioni. La spina dorsale di sabbia il colore è gialla/arancio acceso, mentre in quella di fango è trasparente; quella di scoglio ha più striature rosse. Il costo è differente, visto che è anche difficile da pescare: la triglia di fango è molto presente nei nostri mari, ma è più economica. Le triglie sono salutari dal punto di vista nutrizionale: hanno proteine, niente carboidrati ma hanno omega 3, magnesio, fosforo e vitamina B3. È un pesce con un po’ di colesterolo e molte spine! Per farla fritta è meglio usare quella di fango e la lista è sottile e si può mangiare anche completa. Naturalmente, è da eviscerare, eliminare le squame e non tagliare mai le spine perché ci aiutano a togliere quelle interne facendocele percepire meno. In umido è meglio quella di scoglio e fatelo sfilettare dal pescivendolo. Anche qua bisognerà squamare, eviscerare e si potrà aprire anche con le mani! Alla piastra, invece, si può usare quella di scoglio grande o una di fango grandissima. Se la si squama bene è necessario passare un po’ di farina per non far appiccicare! Le triglie alla livornese sono un piatto promosso perché c’è anche il pomodoro cotto con antiossidanti, poi il prezzemolo è ricco di vitamina C e l’aglio che è un antibatterico ed antisettico. Quando sono fresche? Per capirlo è necessario vedere le viscere sono dentro perché tende a spanciarsi subito proprio come nelle acciughe. A chi fa bene e male? Fanno bene a tutti, ma ovviamente se una persona è allergica non si usa. È un pesce pieno di lische e ci sono difficoltà per anziani e bambini, ma anche per adulti che non gradiscono le lische.
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