Gelato al fiordilatte


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Gelato al fiordilatte



La forma e gli ingredienti di questo dolce richiamano alla mente la classica viennetta…Ma qui è tutto autoprodotto…
Il dolce presentato in foto è costituito da 

  • gelato al fiordilatte;
  • ganache cioccolato fondente e arachidi tritati;
  • base di biscotti e cioccolato;

In questo post mi limiterò a illustrare solo la ricetta del gelato, in quanto gli altri elementi sono stati preparati miscelando gli ingredienti senza seguire delle dosi precise, quindi rimando ad una prossima occasione la loro ricetta dettagliata. Sul gelato, mi viene da dire ( ma ovviamente è un giudizio di parte!) che sia il gelato al fiordilatte più buono che abbia mai mangiato! Modestie a parte e ragionando in modo obbiettivo, posso affermare che  il gusto del latte e della panna è ben definito, però  fate attenzione alla quantità della farci tura perché il sapore del cioccolato potrebbe prevalere sul gelato. La consistenza è morbida, e anche il giorno dopo il gelato è facilmente porzionabile.
Il bilanciamento di questa ricetta è il seguente:

  • Zuccheri 19%;
  • Grassi 8%;
  • Solidi Magri del latte 11%;
  • Solidi totali 38 %

Ingredienti per 1200 grammi di  miscela:

  • 600 grammi di latte intero fresco;
  • 212 grammi di panna fresca 35% m.g.;
  • 66 grammi di latte in polvere;
  • 91 grammi di saccarosio;
  • 63 grammi di destrosio;
  • 11 grammi di glucosio disidratato 39 DE;
  • 90 grammi di zucchero invertito;
  • 62 grammi di acqua;
  • 4,8 grammi di neutro.

Mescolate insieme latte, panna e acqua. Versate a pioggia il latte in polvere ed emulsionate in modo da creare una soluzione omogenea. Ponete sul fiamma e scaldate fino a 40 °C, unite lo zucchero invertito e il neutro mescolato con una parte di zucchero semolato, infine aggiungete i restanti zuccheri mescolati insieme. Scaldate continuando a mescolare fino a 85°C. Allontanate subito dal fuoco ed emulsionate. Raffreddate la miscela in un bagno di acqua ghiacciata e riponete in frigo per la fase di maturazione.Dopo circa 6-12 ore di riposo emulsionate nuovamente e versate la miscela nella vostra gelatiera ben fredda e procedete alla mantecazione. Il gelato sarà pronto in circa 30 minuti.
Capisco che certi ingredienti indicati in ricetta non sono facilmente reperibili, ma per ottenere un certo tipo di risultati sono quasi indispensabili. Se invece vogliamo usare solo il saccarosio ( zucchero da cucina), possiamo ovviare ai possibili difetti consumando il nostro gelato appena preparato, evitando una prolungata permanenza in congelatore. Ovviamente cambiando gli ingredienti sarebbe opportuno rivedere anche il bilanciamento della ricetta. In un prossimo post cercherò di spiegare brevemente l’uso dei diversi zuccheri e come si può preparare in casa lo zucchero invertito.


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