Le fette biscottate sono il prodotto ideale per iniziare al meglio la giornata e non mancano mai (o quasi) nella mia colazione. Ottime da spalmare con la marmellata o con il miele, ma anche semplicemente da inzuppare nel latte…

Dal numero dei post (I, II, III^[1], IV, V, VI, VII^[2], VIII^[3]) che ho dedicato alle fette biscottate si può intuire che nutro un particolare interesse verso questo tipo di lievitato, e in ogni prova mi pongo un nuovo obiettivo da raggiungere. Questa volta il mio obiettivo è cercare di ottenere delle fette biscottate, fatte con lievito naturale, che mantengano una buona friabilità. Si perché, diciamo la verità, le fette a lievitazione naturale sono buone, però, dopo la tostatura, tendono a diventare dure e resistenti, diversamente da quelle fatte con il lievito di birra che, invece, sono fragili e friabili, con una consistenza che ricorda quella delle fette acquistate. Provate la stessa ricetta prima con lievito naturale e poi con lievito di birra e vedrete la differenza. Ciò mi fa pensare che la friabilità, dopo la tostatura, sia una caratteristica che riesce a conferire solo il lievito di birra. Ma non mi do per vinta e continuo con i miei esperimenti. Del resto, se le fette che ho preparato fin d’ora utilizzando il lievito naturale, sono risultate essere dure piuttosto che friabili, si può sempre provare a modificare qualcosa e vediamo cosa ne esce fuori.
Questa volta, rispetto alle altre ricette presenti nel blog, ho modificato leggermente gli ingredienti e la metodica di lavorazione. Il risultato finale è stato più che discreto, ho riscontrato una maggiore friabilità delle fette dopo la biscottatura (anche se non uguale a quella che si ottiene con il lievito di birra). Vi spiego in dettaglio come ho proceduto. Gli ingredienti si riferiscono ad un chilo di impasto e per la cottura vi consiglio due stampi da plumcake da mezzo litro

Ingredienti:

• 540 grammi di farina 330 W di tipo 00;
• 60 grammi di farina di avena (oppure farina integrale);
• 60 grammi di pasta madre rinfrescata;
• 280 grammi di acqua;
• 60 grammi di miele;
• 30 grammi di burro;
• 4 grammi di sale.

Preparazione e prima fase di lievitazione dell’impasto.
Sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete le due farine setacciate insieme.
A metà lavorazione aggiungete il sale e subito dopo il miele. Lavorate ancora per qualche minuto, dopo di ché aggiungete il burro morbido.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido che si stacca completamente dalle mani.
Date all’impasto una forma sferica e lasciatelo riposare in un punto lontano da correnti d’aria, coperto con pellicola. Lasciate riposare per circa due ore.


Formatura e seconda fase di lievitazione.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate l’impasto in una spianatoia leggermente infarinata. Spolverate leggermente la pasta e stendetela con il mattarello ad uno spessore di circa 1-1,5 cm mantenendo una forma rettangolare. Fate in modo che il lato lungo abbia la stessa lunghezza dei due stampi che avete scelto per la cottura. Iniziate ad avvolgere la sfoglia di pasta su se stessa partendo dal lato più lungo. Stringete e chiudete bene in modo da sigillare la pasta.
Dividete il rotolo in due parti uguali e adagiatele all’interno degli stampi da plumcake precedente. mente imburrati. Riponete in un posto riparato e lasciate lievitare fino al raddoppio della pasta (con una temperatura ambiente di circa 24 °C ci vorranno circa nove ore).

Cottura.
Accendete il forno ad alta temperatura e subito dopo aver infornato i due stampi, abbassate a 180°( regolatevi con le temperature del vostro forno). Lasciate cuocere per circa 40-50 minuti.
Estraete gli stampi dal forno e dopo qualche minuto sformate i filoncini di pane. Lasciate raffreddare per almeno 8-12 ore.

Taglio e tostatura delle fette.
Tagliate delle fette di circa 1 cm di spessore e lasciatele riposare all’aria per almeno un’ora ( ancor meglio per due- tre ore).
Disponetele sulla leccarda da forno e passatele in forno riscaldato a 180°C per circa 15 minuti Rigirate a metà cottura. Prestate molta attenzione alla doratura che non deve essere molto forte, ma le fette devono essere ben asciutte.

Note.
Se non avete a disposizione la farina 330 W, potete sostituire con una miscela composta da: 20% di farina manitoba e 80% di farina di tipo 00 speciale per pizza.