Ed ecco l’altro esperimento intorno alle fette biscottate andato a buon fine…
In questa prova sulle fette biscottate ho voluto sperimentare una diversa composizione miscelando la farina di frumento con una parte di grano saraceno. Valgono sempre le stesse considerazioni sulla tecnica descritta nel post[1] pubblicato ieri dunque passiamo subito alla lista degli ingredienti:
Per il primo impasto:
- 272 grammi di farina manitoba;
- 82 grammi di pasta madra rinfrescata;
- 124 grammi di acqua;
Per il secondo impasto:
- 266 grammi di farina speciale per pizze;
- 80 grammi di farina di grano saraceno;
- 166 grammi di latte intero;
- 60 grammi di miele;
- 30 grammi di burro;
- 7 grammi di sale.
Ricordate che la dose dei liquidi è sempre in relazione ad altri fattori, in primis la qualità della farina che viene utlizzata, dunque non può essere considerato un parametro fisso, ma deve essere valutata di volta in volta.
Preparazione del primo impasto.
Impastate i primi tre ingredienti a mano o in planetaria, e lavorate finché l’impasto si presenterà liscio e compatto. Dategli una forma sferica, fate al centro un taglio a croce, mettete in una terrina coperta con della pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26°C per tutta la notte.
Preparazione del secondo impasto
L’indomani mattina riprendete l’impasto e proseguite con l’aggiunta dei restanti ingredienti.
Mettete tutto il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria e ammorbiditelo aggiungendo a filo il latte. Quando il latte sarà assorbito dal primo impasto aggiungete poco per volta le due farine setacciate (farina 00 per pizza e farina di grano saraceno), successivamente unite il miele, e il sale. Infine come ultimo elemento aggiungete il burro tenuto a temperatura ambiente.Lasciate lavorare la planetaria ( oppure le vostre mani!) fin quando ‘limpasto sarà ben omogeneo, coeso ed elastico toglietelo dalla ciotola della planetaria e dategli una forma rotonda e lasciate riposare a temperatura ambiente (20-25°C) per trenta minuti, coprendo la superficie con della pellicola per evitare la formazione di croste sulla superficie.
Trascorso questo primo riposo, riprendete l’ impasto, poggiatelo su un piano leggermente infarinato, appiattite i e ripiegate a libro, come si fa per la pasta sfoglia. Lasciate riposare per un’ora, sempre con la superficie coperta con pellicola.
Al termine di quest’ultimo riposo, ripete ancora una volta le pieghe a libro sull’ impasto, dopodiché procedete alla formatura dei filoncini.
Prendete l’impasto e con il mattarello stendetelo allo spessore di circa 2-3 centimetri cercando di mantenere una forma rettangolare. Rotolate ora l’impasto su stesso partendo dal lato più lungo e accertatevi di chiudere bene le due superfici che entrano in contatto in modo da non lasciare vuoti all’interno. Dividete in due pezzi il rotolo che avete ottenuto e disponetelo negli stampi da plumcake che avrete precedentemente imburrato. Lasciate lievitare ad una
ad una temperatura di circa 26- 28°C se possibile, per circa 4-5 ore, o comunque fino a che il loro volume sarà raddoppiato.
Infornate ad una temperatura di circa 180-160°C per circa 45 minuti.
Quando saranno cotti, sformate e lasciate riposare i due filoni (è preferibile non coprire in modo che comincino ad asciugarsi) per almeno 12 ore.
Tagliate le fette allo spessore di circa 1 centimetro,
disponetele senza sovrapporle su un canovaccio e lasciatele asciugare ancora per qualche ora all’aria senza coprire.
Scaldate il forno ad alta temperatura (200-220°C). Trasferire le fette su una teglia e mettetele in forno fino a farle dorare da entrambi i lati. Spegnete il forno e lasciate scendere la temperatura fino a 100 °C e lasciate le fette dentro per qualche tempo ancora.
References
- ^ post