Ricordate i miei primi post (I, II) sull’agar agar? Per un po’ di tempo è stato messo da una parte, ma ora è ritornato tra le mie mani per nuovi esperimenti. Questo è il primo…

Budini di yogurt. In seguito ad ulteriori ricerche di informazioni circa l’utilizzo dell’agar, ho scoperto delle piccole accortezze di cui è essenziale tener conto. Una delle caratteristiche principali, e anche uno degli aspetti più negativi e insidiosi dell’agar, è la sua bassa solubilità. Prima di usarlo, quindi, è assolutamente necessario disperderlo in una adeguata quantità di liquido freddo( può essere acqua o latte), senza aggiunta di nessun altro ingrediente solido. Affinché esplichi al meglio la sua attività gelificante, il liquido va portato all’ebollizione e va tenuto a leggero bollore per circa 5-6 minuti in continua agitazione. 
Dopo l’avvenuta solubilizzazione dell’agar nella fase liquida, esso può essere aggiunto alla sostanza che intendiamo solidificare, la quale deve trovarsi in condizioni di temperature tiepide intorno ai 40°C. Infatti ricordiamo che l’agar inizia a solidificare intono ai 35-38 °C. E’ facile intuire che se lo aggiungiamo ad un composto freddo andremo incontro alla formazione di grumi. 
Sulle quantità di utilizzo dobbiamo affidarci all’esperienza e regolarci sulla base delle consistenza che vogliamo ottenere.
Ricordiamo ancora due punti fondamentali che sono:

• il calcolo della sua quantità va sempre fatto in riferimento alla sostanza liquida ( si va dallo 0,1 al’ 1% di agar rispetto al liquido);
• il suo potere gelificante diminuisce in ambiente con ph inferiori a 3.5. In tali condizioni è bene aumentarne la dose. 

Se teniamo conto di questi aspetti, l’agar può essere un ottimo gelificante da utilizzare in preparazioni vegetariane in luogo della gelatina, bisogna solo conoscerlo e provare, mettendo in ballo anche eventuali fallimenti.
L’esperimento che vi sto per proporre è nato dal suggerimento di mio marito che, una sera mentre mangiava lo yogurt, ha avuto l’idea di voler provare uno yogurt talmente denso da poter essere sformato proprio come un budino. E cosa c’è di più appropriato dell’agar per questo esperimento? 
E’ bastato infatti procedere come si fa abitualmente per la preparazione dello yogurt con l’unica differenza dell’aggiunta dell’addensante durante la fase di bollitura del latte Ma vediamo la preparazione nel dettaglio

Ingredienti per il budino di yogurt:

• 1 litro di latte intero;
• un vasetto di yogurt naturale;
• 4 grammi di agar agar(*);
• 3 cucchiai di zucchero di canna (facoltativi).

Preparazione dello yogurt.
Versate il latte in una pentola capiente. Aggiungete l’agar in polvere e mescolate con un cucchiaio (o una frusta per disperdere meglio la polvere di agar). Ponete la pentola sul fuoco e portate all’ebollizione. Fate attenzione a non far trasbordare il latte, abbassate la fiamma e tenete a sobbollire mentre mescolate con un cucchiaio, per circa 5-6 minuti.
Aggiungete lo zucchero e fate raffreddare fino a 42°C. Aggiungete lo yogurt e mescolate bene. Versate il composto di latte e yogurt  direttamente negli stampini da budini o nel boccale della yogurtiera.
Accendete la yogurtiera, oppure se non disponete di quest’ultima, sistemate il vostro yogurt in un posto caldo e lasciate fermentare fino a che non si forma il coagulo(4-6 ore).
A questo punto se avete messo lo yogurt direttamente negli stampini potete riporre in frigo fino a completo raffreddamento. Se invece avete messo tutto lo yogurt nel boccale da un litro procedete in questo modo:
Rompete il coagulo dello yogurt mescolando con un cucchiaio e suddividete il composto negli stampini da budino scelti e riponete in frigo.
Lasciate in frigorifero per almeno 8 ore dopo di che sformate i vostri budini e servite a piacere con frutta e salsa al cioccolato e caffè(**).


Note.
(*) Non escludo che queste dosi siano da rivedere. Infatti la consistenza del budino di yogurt era buona, ne troppo dura, ne troppo morbida, però vi era un effetto di sineresi abbastanza evidente. Farò ulteriori prove ed eventualmente aggiornerò la dose.


(**)La salsa che si vede nella foto è stata fatta in modo molto approssimativo mescolando dello zucchero liquido, acqua,cacao in polvere e caffè solubile e ho regolato il tutto in base al gusto.Non sono in grado, quindi, di riportarne le dosi. Aggiornerò anche questo.


Se può interessarvi qui trovate dei post dettagliati sulla preparazione dello yogurt fatto in casa: