Il coccò, o coccoi, è un pane a pasta dura preparato con semola di grano duro. Scopriamo la ricetta di questo pane tipico della Sardegna…

In Sardegna la tradizione del pane ha radici profonde e la sua importanza si rispecchia nella cultura sarda. Nell’isola esistono numerose varietà di pani e ciascuna ha la sua zona di origine e la sua tradizione.
Il coccò nei tempi passati era il pane delle feste e veniva preparato per la celebrazione di matrimoni e per le ricorrenze delle Pasqua. Era considerato un pane di pregio perchè preparato con sola semola di grano duro, e le sue forme particolari minuziosamente decorate, esprimevano l’abilità artistica delle donne che lo preparavano.
Ancor oggi il coccò è apprezzato e consumato dalle famiglie sarde non solo nei giorni di festa ma tutti i giorni dell’anno.


Le fasi di lavorazione del coccò sono molto simili a quelle seguite per la preparazione del civraxiu ( di cui vi parlai in questo^[1] post), ma il gusto e la consistenza sono notevolmente differenti. Utilizzando una buona semola, riuscirete a ritrovare nel coccò il gusto dolce del grano duro e la crosta croccante e dorata racchiuderà una mollica morbida e particolarmente saporita. Appena sfornato sarà difficile resistere alla tentazione di staccare e mangiare un “corno” croccante e gustoso. 


La preparazione del coccò prevede tempi di lavorazione piuttosto lunghi, soprattutto se la lavorazione viene fatta completamente a mano, infatti, essendo un impasto poco idratato e fatto di sola semola, è necessario impastare a lungo per ottenere una pasta morbida e facilmente modellabile.
Noi da qualche tempo ci siamo alleggeriti la fatica e lavoriamo il tutto con un’ impastatrice a spirale.


Come per il civraxiu, anche per il coccò si prepara la sera prima una parte di impasto che fungerà da lievito. 
La sua quantità varia in base alla temperatura di lavorazione. Generalmente io in inverno utilizzo circa 120-150 grammi circa di primo impasto per 1 kg di semola (il 15% calcolato rispetto alla quantità totale di semola che intendo utilizzare). In estate invece abbasso la dose a  60-100 grammi per chilo (6-10%).
Il coccò che vi presento in questo post è stato preparato nel mese di aprile e la temperatura ambiente era di circa 18-20°C. 
Le dosi sono state calcolate per un totale di 4 kg di semola, l’impastamento è stato fatto con impastatrice a spirale e la cottura è avvenuta nel forno a legna. 


Vediamo ora nel dettaglio la preparazione del coccò.

Ingredienti per il primo impasto:

• 70 grammi di lievito naturale rinfrescato;
• 350 grammi di farina di grano duro o semolato;
• 180-200 grammi di acqua a temperatura ambiente.

Ingredienti per l’impasto del coccò:

• tutto il primo impasto;
• 4 kg di semola di grano duro;
• 2 litri d’acqua;
• 60 grammi di sale.

La sera prima: preparazione del primo impasto.
Lavorate i tre ingredienti insieme fino ad avere un impasto uniforme e ben coeso.
Riponete in una ciotola capiente, tenendo conto che il suo volume crescerà almeno il doppio. Coprite con della pellicola  e lasciate riposare a temperatura ambiente fino all’indomani.


Il giorno dopo: preparazione dell’impasto per il coccò.
Se utilizzate l’impastatrice a spirale, versate nel cestello tutta la semola e, dopo aver azionato la macchina versate a filo l’acqua. 
Aggiungetene circa il 45 % di quella totale che prevedete di aggiungere. Lasciate lavorare giusto il tempo di amalgamare e compattare il tutto, quindi lasciate riposare l’impasto nel cestello per circa 1 ora.
Con questo passaggio favorite il processo di autolisi che vi permetterà di ottenere un impasto più morbido, di più facile lavorabilità e meglio predisposto per la successiva fase di lievitazione. 
Coprite con della pellicola per evitare la formazione di croste sulla supeficie.


Dopo l’ora di riposo, azionate nuovamente la macchina e aggiungete l’impasto preparato la sera precedente, la restante acqua e, poco dopo, il sale. Lasciate lavorare fino a quando la pasta risulterà liscia, uniforme e morbida.


Estraete l’impasto dal cestello e riponetelo in un contenitore capiente ( noi utilizziamo il tradizionale contenitore di terra cotta), lasciate riposare per circa 90 minuti.


Trascorsa la prima fase di lievitazione riprendete l’impasto e lavoratelo in modo da dargli la forma di un lungo filone. 


Ricavate da questo dei tocchetti di pasta di circa 500-600 grammi e iniziate a dargli le forme che preferite.


Di seguito trovate alcune fasi della formatura del coccò fatto da mio cugino che ha diversi anni di esperienza in panificio.


Il pezzo di pasta viene lavorato in modo da dargli una forma allungata. 


Successivamente si eseguono i tagli con l’ausilio di coltello e forbici. Vi posso assicurare che ci vuole molta manualità ed esperienza, soprattutto per riuscire a fare le punte con le forbici.

Una volta formati i coccò, coprite con della pellicola per evitare che la superficie si asciughi e si lascia lievitare per circa 2 ore. Il tempo di lievitazione è puramente indicativo e dipende dai fattori di temperatura e lievito. Le forme devono essere gonfie e se premete leggermente il dito sulla pasta l’impronta deve sparire. Poco prima di infornare si fanno ulteriori tagli e punta con le forbici. Se nella foto individuate qualche coccò fatto male sicuramente è stato fatto da me!

Nel mentre che il pane è nella seconda fase di lievitazione si inizia ad accendere il fuoco. 


Tenete presente che per il coccò la temperatura di cottura deve essere più bassa rispetto a quella che si usa e per il pane tipo civraxiu, quindi servirà una minor quantità di legna e sarà pronto in un tempo leggermente inferiore. Il tempo di cottura varia in base alle dimensioni e può variare dai 30 ai 40 minuti.

Ed ecco il risultato finale dopo la cottura.

References

1. ^{^} questo